3款百年卤鸡小配方,实验过上千只鸡...

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2021年10月09日14:37:21 0 156

3款百年卤鸡小配方,实验过上千只鸡,先详解一下香料的配伍:

丁香

丁香想要透骨香,离不开八角和丁香,这句话说明了两种香料味道的浓郁,但其味道过于霸道,所以用量需要考量,不能任意发挥,在所有料方中所占比例应该进行综合考量。

草豆蔻和草果

草寇与肉蔻,虽然说味都辛辣,但是功效却不一样,肉蔻在给人评价记忆的同时 能够给原材料提鲜,去除油腻,草寇脱骨功效神奇,肉蔻提鲜增食欲,类似于草果,鸡肉本身鲜度高,所以用量需要谨慎。

砂仁和陈皮

砂仁有较突出的香味,常用于搭配油脂多的猪肉,但是不能做君料使用,煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陈皮的果香能中和这种苦味,所以两者搭配是天生一对。

陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人感到不适,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的椰香味能为鸡肉祛腥。还能消减丁香刺激浓烈的气息。

通过对香料特性的分析,需要把香料按君臣佐使排个顺序:这样一个配方就出来了。

秘方一:砂仁2,白蔻2,丁香2,陈皮3,草果5,桂皮5,良姜5,白芷5,荜拨3,八角3,盐80,老汤15斤

秘方二:花椒5,八角5,小茴香10,山奈3,良姜3,丁香3,白芷2,桂皮2,陈皮2,桂枝2,盐85,老汤15斤

配方三:生姜2,丁香2,肉桂3,八角2,肉蔻2,小茴香2,玉果5,白芷5,酱油300,盐30,老汤15斤,口蘑20。


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