荷香卤鸡,桌桌必点,持续热卖!邓君秋大师演示卤、熏配方

荷香卤鸡,桌桌必点,持续热卖!邓君秋大师演示卤、熏配方
liuminmin
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2021年10月10日21:47:05 0 306

年宴餐桌上

怎么能少得了一道美味鸡肴?

今天,小微为大家介绍一款

荷香鸡

是老济南四合院餐厅

桌桌必点的热卖招牌

土鸡先用老卤卤制成熟

再加荷叶、白糖、花生壳熏制

成菜黄亮诱人、咸鲜清香、回味悠长

口感十分丰富

赶快来看看其详细做法吧~

老济南荷香鸡

制作/邓君秋

餐厅/老济南四合院餐厅

这道荷香鸡是老济南四合院餐厅的招牌,桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上几只打包。此菜荷香味特别浓,秘诀在于两点:首先,土鸡要先裹紧荷叶,再入自制老卤卤制,此卤只添料不更换,用的时间越久,卤水中的荷香味就会越浓;其次,卤好的土鸡还要放入锅中,加荷叶、白糖、花生壳熏制,再为其镀上一层荷香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。

制作流程:

1.选用生长期十个月的本地小土鸡30只(净重约1000克)宰杀治净,冲去血水,沥干备用。

2.干荷叶60张放入清水泡软,每只土鸡用两张荷叶包起来,再用稻草捆紧,放入自制卤水中,大火烧沸转小火卤1小时,关火泡在卤水中自然冷却。取出土鸡,解开稻草、去掉荷叶备用。

3.取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,先撒花生壳600克,再放入干荷叶(剪成条)200克,之后撒白糖300克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的土鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,放入托盘冷藏保存。

4.走菜时,取一只荷香鸡,撕成小块,拼回原型,放入垫有荷叶的盘中(秋冬时节需将鸡肉先放入微波炉打热再摆盘),将一小碟蒜蓉辣椒酱(撒白芝麻5克)摆入荷花中,放在鸡肉旁即可走菜。

卤水制作:

1.锅入清水35千克,下入猪大骨5千克、老母鸡4只、鸡架子4千克、鸡脚4千克、猪皮3千克、猪腿肉3千克(所有原料提前汆水),大火烧开撇去浮沫,转小火吊8小时,关火滤渣,约得底汤25千克。

2.锅入底油600克烧至四成热,入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;在油中下入香叶75克、白芷60克、小茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个(拍破)炸香,装入纱布袋制成香料包。

3.在底汤中放入蔬菜包、香料包,中火煮30分钟出味,再放入冰糖500克、蚝油200克、黄酒200克、盐350克、生抽350克、味精100克、鸡精100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。

技术关键:

1.每只鸡用两片荷叶包紧即可,荷叶包太多会妨碍鸡肉入味。

2.卤好的鸡最好直接入锅熏制,不宜久晾风干,否则鸡肉变干,难以入味。

3.熬制卤水所用的底汤时不用猪脚而用鸡脚,是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。

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