年宴餐桌上
怎么能少得了一道美味鸡肴？
今天，小微为大家介绍一款
荷香鸡
是老济南四合院餐厅
桌桌必点的热卖招牌
土鸡先用老卤卤制成熟
再加荷叶、白糖、花生壳熏制
成菜黄亮诱人、咸鲜清香、回味悠长
口感十分丰富
赶快来看看其详细做法吧~
老济南荷香鸡
制作/邓君秋
餐厅/老济南四合院餐厅
这道荷香鸡是老济南四合院餐厅的招牌，桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上几只打包。此菜荷香味特别浓，秘诀在于两点：首先，土鸡要先裹紧荷叶，再入自制老卤卤制，此卤只添料不更换，用的时间越久，卤水中的荷香味就会越浓；其次，卤好的土鸡还要放入锅中，加荷叶、白糖、花生壳熏制，再为其镀上一层荷香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。
制作流程：
1.选用生长期十个月的本地小土鸡30只（净重约1000克）宰杀治净，冲去血水，沥干备用。
2.干荷叶60张放入清水泡软，每只土鸡用两张荷叶包起来，再用稻草捆紧，放入自制卤水中，大火烧沸转小火卤1小时，关火泡在卤水中自然冷却。取出土鸡，解开稻草、去掉荷叶备用。
3.取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入干荷叶（剪成条）200克，之后撒白糖300克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的土鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，放入托盘冷藏保存。
4.走菜时，取一只荷香鸡，撕成小块，拼回原型，放入垫有荷叶的盘中（秋冬时节需将鸡肉先放入微波炉打热再摆盘），将一小碟蒜蓉辣椒酱（撒白芝麻5克）摆入荷花中，放在鸡肉旁即可走菜。
卤水制作：
1.锅入清水35千克，下入猪大骨5千克、老母鸡4只、鸡架子4千克、鸡脚4千克、猪皮3千克、猪腿肉3千克（所有原料提前汆水），大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤25千克。
2.锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、小茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（拍破）炸香，装入纱布袋制成香料包。
3.在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克、蚝油200克、黄酒200克、盐350克、生抽350克、味精100克、鸡精100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。
技术关键：
1.每只鸡用两片荷叶包紧即可，荷叶包太多会妨碍鸡肉入味。
2.卤好的鸡最好直接入锅熏制，不宜久晾风干，否则鸡肉变干，难以入味。
3.熬制卤水所用的底汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。
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