熟食心经《二》

熟食心经《二》
我爱花草茶
我爱花草茶
119
阅读
0
评论
2021年10月10日00:00:00 0 119

二、卤鹅、卤鸭腌制方法:

1、料水:卤料包一个,自来水35斤,放入桶里一起 开火煮开1分钟后关火,等到水凉透后待用。

2、将100至120斤的鸭子、鹅解冻洗净,去内脏,再 放入一个干净的桶中摆放好。

3、腌料水35斤,放入3斤盐,料酒一瓶,搅拌匀, 再把搅拌后的腌料水倒入鸭子和鹅的桶中,上面用东西压住。

4、夏天腌制8个小时至10个小时,冬天腌制20个小 时。

5、卤鸡方法同上。

三、金牌泡鸡爪的制作:

金标生抽3斤,白醋2瓶(总酸度2.5至3.5的白醋),大蒜150克,鲜小 米辣400克,冰糖35克至40克,熟鸡爪10斤,先把汤汁 调好后,再下入熟鸡爪泡2至3个小时(中途每5分钟翻 到一次),即可食用。

四、夫妻肺片配方

1、原料:卤好的牛肉250克,牛杂(心、舌、千层肚、 肚梁、头皮)200克

调料:胡椒粉1克、白糖3克、花椒粉5克、精盐20 克、白酱油10克、熟芝麻3克、酥花生仁20克、味 精1克、卤水150克、红油100克、香油2克

2、制作方法

片成长约5厘米,宽3厘米,厚约0.2厘米的片,将以 上全部调料调匀成麻辣味汁,加牛肉、牛杂、芹菜 拌匀后撒上熟芝酥花生仁拌匀即可。

五、卤菜拌制方法

1、撕鸡的拌料:卤熟的鸡1只量,五香红油4勺,辣椒 节1勺,卤水1勺,藤椒油1勺,芝麻,葱花少许, 兔子与手撕鸡拌料同样。

2、夫妻肺片:泡椒水4勺,五香红油1勺,藤椒油半 勺,芝麻,葱花少许,夫妻肺片由素菜,猪肺、鸭 胸、鸭盹、猪心、耳朵、牛肚、牛肉.....组成,

自行搭配。

3、猪头肉,核桃肉,猪心、猪舌、鸭?、肠皮、头 皮,猪嘴这几种拌五香红油,卤水,花椒面,葱 花,芝麻即可。

4、耳朵,小肚不拌卤水(拌了会偏咸)

5、牛肉,牛肚,连贴,猪肺,卤鸭,卤鹅,猪肝,这 几种一般用干调料,当然一切以顾客为准。

6、卤藕片,豆干,豆皮,土豆,海?,用卤水卤后, 直接拌五香红油即可。

7、板鸭:红油,花椒面,孜然粉,葱花,芝麻即可

六、两种素菜炒至过程

1、先炒竹笋(才不会发黑)先加入红油,再放入干花 椒小半把、辣椒接半把(最辣的)、待花椒快糊时 捞出来丢掉,再加入不辣的辣椒节半把,再加入一 点红油降低油温,然后放入竹笋,依次放入盐大半 勺,鸡精味精各大半勺,白糖半勺,芹菜粒一把、 香膏少许、关火出锅。

2、炒海丝,加入红油,再放入干花椒小半把、辣椒接 半把(最辣的)、待花椒快糊时捞出来丢掉,再加 入不辣的辣椒节半把,再加入一点红油降低油温, 加入海丝、盐、孜然面3分之一勺、胡椒面3分之一 勺、鸡精味精各大半勺、白糖半勺、芹菜粒一把, 香膏少许、最后出锅。

3、炒鸡腿菇和炒海丝一样的(鸡腿菇炒时一般情况不 放盐)

注:这两个凉拌菜是炒的,其它都是卤的。

七、炒鸡流程:

1、入红油,点火、再放入鲜花椒、鲜辣椒节、稍微把 鲜花椒、鲜辣椒节炸一下,再放入干辣椒、依次再 放入孜然粉、胡椒粉、料酒、最后加香膏。

2、注:油温不能太高,以干辣椒节不炸糊为准(千万 别炸糊),红油可以多加点,炒里不断用红油淋 眉、最后出锅即可。

说明:鸡是卤好了再炒的,调味料辅料根据当地口 味自己掌握。

八、荤菜卤制时间

整鹅50分钟、整鸭卤30分钟、整鸡卤30分钟、鸭头 15分钟、鸭脖子25分钟、鸭锁骨25分钟、鸭翅10分钟、 鸭掌15分钟、鸭盹卤5分钟、鸭心10分钟、鸭肠10分 钟、鸭舌3分钟、鸭下巴5分钟、鸡翅尖10分钟、鸡翅中 15分钟、鸡爪10分钟、翅根12分钟、鹅掌30分钟左右、 鹅翅25分钟、鹅头20分钟、大肠30分钟、猪尾20分钟、 猪拱嘴15分钟

九、素材类卤制时间

藕绰水,卤2分钟、金针菇开锅汤10秒、豆干3分钟、豆 皮千张刚开锅泡3分钟、腐竹2分钟、海带结2分钟

十、荤菜录制时间

鸭脖子25分钟、鸭锁骨25分钟、鸭翅10分钟、 鸭掌15分钟、鸭月屯卤5分钟、鸭心10分钟、鸭肠10分 钟、鸭舌3分钟、鸭下巴5分钟、鸡翅尖10分钟、鸡翅中 15分钟、鸡爪10分钟、翅根12分钟、鹅掌30分钟左右、 鹅翅25分钟、鹅头20分钟、大肠30分钟、猪尾20分钟、 猪拱嘴15分钟

十一、部分制作菜例

生猪肚的制作方法:猪肚100斤(反过来),袋装保宁醋1.6斤(两袋),料酒1瓶,麦芽酚5克,食用碱30至50 克。一起放入自来水锅中大火煮开,改小火慢煮约20—30分 钟(以熟透,看耙为止),煮好后稍微卤下就可以了。豆皮的制作方法:回锅卤水或者,麻辣卤水加入3分之 —自来水、倒入切好的豆皮、待卤水似开非开时捞出 锅、冷却后装盘(没冷却夏天会变味)。土豆的卤制方法:用回锅卤水20斤(或者麻辣卤水加入 3分之一自来水)、下入鸡精味精各50克、盐150克、倒 入切好的土豆、大火烧开后改为小火,卤制3分钟左右 (用手轻轻一折就断即可)。冷却装盘豆腐干的制作方法:用回锅水或者麻辣卤水(麻辣卤水 加入3分之一自来水)、下入豆干卤制3分钟(豆干表面 起泡)冷却装盘。

十一、当天没卖完的卤菜回锅流程:

I、大卤桶里捞出10斤卤水、加20斤自来水、再加入糖 色1勺、鸡精味精各半勺、待卤水烧开时打去血 沫、卤水大开后再倒入回锅的卤菜,泡1至2分钟 捞出锅,散开卤菜。

2、接着卤豆皮、把多余的卤水捞出来,再加一些盐、 辣椒精到剩下的卤水里,卤豆皮,大火把卤水烧 开,再倒入豆皮,似开非开时,把豆皮捞出锅

(不能卤久了)

3、接着卤土豆

4、再接着卤豆干,卤豆干时再加入一点盐、鸡精味 精,卤到豆干开始起泡时出锅。

5、最后卤藕(怕颜色发黑,所以最后卤),再加入半 勺自来水,再卤藕,卤水烧开,下入藕,待卤水 再次烧开20秒后,把藕捞出锅即可。


点赞(0) 打赏
weinxin
标题+文章地址发此微信
投诉&建议发送到此微信:tourism52
历史上的今天
01月
18
卤鸡,制作,技术,解析 餐饮技术

香卤鸡制作技术解析

一、原材料50只鸡(每只约重650克)、肉桂90克、良姜90克、白芷90克、草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克、槐茂酱油2斤、食盐1斤。二、制作技术1、取1...
秘制酱香鸭,配方 餐饮技术

秘制酱香鸭配方:

原料:老鸭1只,五花肉粒50克,特制豆瓣A15克。宜宾芽菜15克,盐1克,香油1克,味精1克,甜面酱5克,泡姜片5片,豆瓣5克,泡辣椒20克,脆皮水(麦芽糖、大红浙醋按照1:1的比...

Comment list 共有 0 条评论

暂无评论