熟食心经《二》

二、卤鹅、卤鸭腌制方法:

1、料水：卤料包一个，自来水35斤，放入桶里一起 开火煮开1分钟后关火，等到水凉透后待用。

2、将100至120斤的鸭子、鹅解冻洗净，去内脏，再 放入一个干净的桶中摆放好。

3、腌料水35斤，放入3斤盐，料酒一瓶，搅拌匀， 再把搅拌后的腌料水倒入鸭子和鹅的桶中，上面用东西压住。

4、夏天腌制8个小时至10个小时，冬天腌制20个小 时。

5、卤鸡方法同上。

三、金牌泡鸡爪的制作：

金标生抽3斤，白醋2瓶（总酸度2.5至3.5的白醋），大蒜150克，鲜小 米辣400克，冰糖35克至40克，熟鸡爪10斤，先把汤汁 调好后，再下入熟鸡爪泡2至3个小时（中途每5分钟翻 到一次），即可食用。

四、夫妻肺片配方

1、原料：卤好的牛肉250克，牛杂（心、舌、千层肚、 肚梁、头皮）200克

调料：胡椒粉1克、白糖3克、花椒粉5克、精盐20 克、白酱油10克、熟芝麻3克、酥花生仁20克、味 精1克、卤水150克、红油100克、香油2克

2、制作方法

片成长约5厘米，宽3厘米，厚约0.2厘米的片，将以 上全部调料调匀成麻辣味汁，加牛肉、牛杂、芹菜 拌匀后撒上熟芝酥花生仁拌匀即可。

五、卤菜拌制方法

1、撕鸡的拌料：卤熟的鸡1只量，五香红油4勺，辣椒 节1勺，卤水1勺，藤椒油1勺，芝麻，葱花少许， 兔子与手撕鸡拌料同样。

2、夫妻肺片：泡椒水4勺，五香红油1勺，藤椒油半 勺，芝麻，葱花少许，夫妻肺片由素菜，猪肺、鸭 胸、鸭盹、猪心、耳朵、牛肚、牛肉.....组成，

自行搭配。

3、猪头肉，核桃肉，猪心、猪舌、鸭？、肠皮、头 皮，猪嘴这几种拌五香红油，卤水，花椒面，葱 花，芝麻即可。

4、耳朵，小肚不拌卤水（拌了会偏咸）

5、牛肉，牛肚，连贴，猪肺，卤鸭，卤鹅，猪肝，这 几种一般用干调料，当然一切以顾客为准。

6、卤藕片，豆干，豆皮，土豆，海？，用卤水卤后， 直接拌五香红油即可。

7、板鸭：红油，花椒面，孜然粉，葱花，芝麻即可

六、两种素菜炒至过程

1、先炒竹笋（才不会发黑）先加入红油，再放入干花 椒小半把、辣椒接半把（最辣的）、待花椒快糊时 捞出来丢掉，再加入不辣的辣椒节半把，再加入一 点红油降低油温，然后放入竹笋，依次放入盐大半 勺，鸡精味精各大半勺，白糖半勺，芹菜粒一把、 香膏少许、关火出锅。

2、炒海丝，加入红油，再放入干花椒小半把、辣椒接 半把（最辣的）、待花椒快糊时捞出来丢掉，再加 入不辣的辣椒节半把，再加入一点红油降低油温， 加入海丝、盐、孜然面3分之一勺、胡椒面3分之一 勺、鸡精味精各大半勺、白糖半勺、芹菜粒一把， 香膏少许、最后出锅。

3、炒鸡腿菇和炒海丝一样的（鸡腿菇炒时一般情况不 放盐）

注：这两个凉拌菜是炒的，其它都是卤的。

七、炒鸡流程：

1、入红油，点火、再放入鲜花椒、鲜辣椒节、稍微把 鲜花椒、鲜辣椒节炸一下，再放入干辣椒、依次再 放入孜然粉、胡椒粉、料酒、最后加香膏。

2、注：油温不能太高，以干辣椒节不炸糊为准（千万 别炸糊），红油可以多加点，炒里不断用红油淋 眉、最后出锅即可。

说明：鸡是卤好了再炒的，调味料辅料根据当地口 味自己掌握。

八、荤菜卤制时间

整鹅50分钟、整鸭卤30分钟、整鸡卤30分钟、鸭头 15分钟、鸭脖子25分钟、鸭锁骨25分钟、鸭翅10分钟、 鸭掌15分钟、鸭盹卤5分钟、鸭心10分钟、鸭肠10分 钟、鸭舌3分钟、鸭下巴5分钟、鸡翅尖10分钟、鸡翅中 15分钟、鸡爪10分钟、翅根12分钟、鹅掌30分钟左右、 鹅翅25分钟、鹅头20分钟、大肠30分钟、猪尾20分钟、 猪拱嘴15分钟

九、素材类卤制时间

藕绰水，卤2分钟、金针菇开锅汤10秒、豆干3分钟、豆 皮千张刚开锅泡3分钟、腐竹2分钟、海带结2分钟

十、荤菜录制时间

鸭脖子25分钟、鸭锁骨25分钟、鸭翅10分钟、 鸭掌15分钟、鸭月屯卤5分钟、鸭心10分钟、鸭肠10分 钟、鸭舌3分钟、鸭下巴5分钟、鸡翅尖10分钟、鸡翅中 15分钟、鸡爪10分钟、翅根12分钟、鹅掌30分钟左右、 鹅翅25分钟、鹅头20分钟、大肠30分钟、猪尾20分钟、 猪拱嘴15分钟

十一、部分制作菜例

生猪肚的制作方法：猪肚100斤（反过来），袋装保宁醋1.6斤（两袋），料酒1瓶，麦芽酚5克，食用碱30至50 克。一起放入自来水锅中大火煮开，改小火慢煮约20—30分 钟（以熟透，看耙为止），煮好后稍微卤下就可以了。豆皮的制作方法：回锅卤水或者，麻辣卤水加入3分之 —自来水、倒入切好的豆皮、待卤水似开非开时捞出 锅、冷却后装盘（没冷却夏天会变味）。土豆的卤制方法：用回锅卤水20斤（或者麻辣卤水加入 3分之一自来水）、下入鸡精味精各50克、盐150克、倒 入切好的土豆、大火烧开后改为小火，卤制3分钟左右 （用手轻轻一折就断即可）。冷却装盘豆腐干的制作方法：用回锅水或者麻辣卤水（麻辣卤水 加入3分之一自来水）、下入豆干卤制3分钟（豆干表面 起泡）冷却装盘。

十一、当天没卖完的卤菜回锅流程：

I、大卤桶里捞出10斤卤水、加20斤自来水、再加入糖 色1勺、鸡精味精各半勺、待卤水烧开时打去血 沫、卤水大开后再倒入回锅的卤菜，泡1至2分钟 捞出锅，散开卤菜。

2、接着卤豆皮、把多余的卤水捞出来，再加一些盐、 辣椒精到剩下的卤水里，卤豆皮，大火把卤水烧 开，再倒入豆皮，似开非开时，把豆皮捞出锅

（不能卤久了）

3、接着卤土豆

4、再接着卤豆干，卤豆干时再加入一点盐、鸡精味 精，卤到豆干开始起泡时出锅。

5、最后卤藕（怕颜色发黑，所以最后卤），再加入半 勺自来水，再卤藕，卤水烧开，下入藕，待卤水 再次烧开20秒后，把藕捞出锅即可。