餐创小吃配方技术分享,祖传手艺-老卤鸡的做法

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wangliy
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2021年10月10日23:24:29 0 162

老卤鸡

配料

活鸡10只,桂皮10克,白糖15克,陈皮10克,八角10克,辛荑2克,小茴香2克,盐150克,姜20克,饴糖200克,肉蔻3克,山奈片3克,砂仁2克,丁香3克,白芷5克,草果3克,花椒5克,芝麻油1500克。

制作方法

1、选用每只约重1000克的鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。

2、将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

3、大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。

注意要点

1、“别”鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。

2、当天宰的鸡,最好不要马上使用。像猪肉一样,鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程(一般在0-4℃的温度下,放置4小时以上),排酸完毕后,给鸡刷匀饴糖,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。

3、炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1-2只,炸完后捞出。

4、卤汤一次加入的水量,以没过鸡为宜,中间不能再加水。

5、卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。常温放置,需每天加热一次。


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