从配方的搭配原理来破解香卤鸡的秘密

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2021年10月11日09:05:16 0 334

用料配比:

(以50只鸡为单位,每只鸡约重650克,共65斤)

君王级香料肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子级香料草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。调料槐茂酱油2斤,食盐1斤。

制作:

1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸,下入香料包、盐和酱油,保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净,整齐摆入锅中,浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面,先开大火将汤烧沸,再改小火煮20分钟关火,撇掉表面的油,浸泡一晚上(约8小时)入味。制作关键此为第一锅卤汤,此后卤鸡时可循环利用,根据比例添水加盐,补充酱油和香料,卤汤越老味道越好。

配方搭配原理解析:

香料多了鸡未必香,这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓,就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用,最终让鸡肉香味更突出,味道更醇厚。

收集到的十个配方,然后将这些配方汇总到一起,寻找配方中重合的香料。最后,确定了几个配方中出现频率最高的八种香料:陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

之后,特意请教了老中医,系统了解各类香料的特性。从老中医处我学到了搭配香料的两个原则:

第一,任何配方中都有君臣、主次之分,即必有几样香料起主要作用、用量较大,被称为“君”;其他几样起辅助作用、用量较小,被称为“臣”。

第二,不同的食材偏爱的香料不同,搭配时除了考虑香料自身味型,还需要考虑食材的本味。凭借“两个原则”,我找出了这八种香料的“君臣”关系:从搜集的配方中可以看出,肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。

翻开“香料味型表”逐个对照,发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香,是配方中的“君料”无疑。

首先说一下肉桂,它闻起来香气浓郁,但入味很柔和,只进表皮,不会遮盖鸡肉香,反而会和鸡肉的香味融在一起,形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣,但并不刺激,微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。

良姜本身香味比较淡,细腻芳醇,但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉,但越品越有滋味,这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口,凸显一种复合味型。

白芷的香味很特殊,它比较清淡,跟其他香料搭配时不会有冲突,能祛除鸡肉的腥气、油腻,增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发,放的数量太少往往起不到显著效果,所以用量偏大。确定了三款君王级香料。

再来看看其他五款臣子香料的特点:

丁香 “要想骨里香,就得放丁香”这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种。

豆蔻和草果:两者都有辛辣的味,除了味道,两者功效也基本一样,都能引起食欲,与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍,炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大,加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味,所以不能多用。另外,草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激,我搜集到的“鸡料包”中,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,二者的比例通常为1∶2。

砂仁和陈皮:

砂仁有较突出的草根香味,常用于搭配油脂多的猪肉,可辅助其出肉香,煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陈皮的果香能中和这种苦味,所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈,两者的比例通常为1∶2。

陈皮的作用比较多:

第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。

第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。

第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。

通过对香料特性的分析,我将八种香料按用量多寡排了个顺序:肉桂、良姜、白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、豆蔻用量第三,丁香用量最少。


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