做法一
用料：熟猪大肠500克、盐适量、油适量、砂仁粉5克、肉桂粉5克、白糖1勺、胡椒粉5克、姜末5克、葱末5克、老抽1勺、蒜末5克、花椒油1勺、料酒1勺、白醋1勺
1.熟猪大肠切成2公分长的扳指段
2.锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用
3.另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠
4.把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油
5.锅内留底油放入葱姜蒜末爆香
6.倒入老抽、加少许精盐翻炒
7.倒入白糖
8.倒入料酒
9.烹入白醋或陈醋
10.倒入清汤或开水
11.大火翻炒汤汁
12.倒入控净油的猪大肠段慢火煨制
13.放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁
14.倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末
小贴士
1、猪大肠要切成扳指段，约为4公分，最好是挑选猪直肠，这样做出来的九转大肠才有型。
2、肉桂粉等调料一般有售，也可以自己做，肉桂粉是把桂皮焙干研成粉末。
做法二
新派九转大肠用红曲米上色、蒜蓉辣椒酱炒制，成菜蒜香、辣味突出、口感丰腴，走菜时放在大理石板上保温，配上腊八蒜、酸黄瓜、海带丝、萝卜干四种小菜上桌，非常解腻。
批量预制：
1.将大肠1500克翻过来，刮掉油脂，加盐、醋和面粉搓洗干净，取较细的一端塞入较粗的一端内，捋直，两端用牙签固定，入沸水焯透去掉杂质并定型。
2.焯好水的大肠放入锅中，加入红曲米200克，添清水没过原料，中火煮5分钟再浸泡至上色后捞起。
3.将上色后的大肠1500克放入卤水中大火烧开，转小火卤制40分钟，停火后浸泡20分钟，捞起晾凉，切成3厘米长的段。
4.蒜蓉辣椒酱100克入料理机打碎，取出后放入锅中，加入美极鲜酱油4克炒香起锅备用。更多 精彩请关 注生鲜品管 公众号
走菜流程：
1.平底锅入底油烧至五成热，取大肠段12个放入锅中煎至两面焦香。
2.锅下底油烧至五成热，加入炒好的蒜蓉辣椒酱15克滑散，下入大肠段12个裹匀酱料，起锅摆到大理石板上，撒香芹末，跟腊八蒜、酸黄瓜、海带丝、萝卜干各一小碟上桌。
卤水调制：
1.葱段、姜片、蒜子各150克一同炸香，用纱布包住制成蔬菜包；八角、香叶、丁香、豆蔻各少许，用温水浸泡20分钟，装入纱布包内。
2.锅下高汤4000克，放入香料包、蔬菜包，下入美极鲜酱油150克，烧汁150克，李锦记卤水汁150克，蒸鱼豉油120克，东古一品鲜酱油100克，干葱头、小葱各100克，冰糖15克大火烧开即成卤水。
做法三
猪大肠10斤加面粉、醋搓掉粘液、摘去肥油，入沸水汆透，撇去浮沫后倒入高压锅，加清水没过大肠，添葱段、姜片各100克小火压15分钟，放汽后倒出，约得猪大肠5斤，然后冲至肠子内外凉透，改刀成3厘米长的段，每250克为一份，装袋保存。
走菜流程：
1、取猪大肠一份入沸水焯透，捞出沥干，撒少许姜蒜末抓匀。
2、锅入少许底油烧热，加白糖80克炒至溶化。
3、当糖面开始冒黄色小泡时，倒入大肠段，不停翻勺二十余次至每段大肠都裹上糖液。更多精彩请关注生鲜品管公众号
4、沿锅边烹入白醋6克，继续翻匀。
5、倒入白糖100克、胡椒粉8克、鸡粉3克、盐2克。
6、至白糖炒化后，继续颠勺七八十次，直至裹在大肠表面的糖液变为枣红色。
7、撒砂仁粉、肉桂粉各1克，淋少许明油，翻匀即可出锅。
做法四
主料：猪大肠3条（重约750克）
辅料：香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克
调料/腌料：绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克（约耗75克）、花椒油15克、清汤、精盐各适量
主要工序
1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。更 多精彩请 关注生鲜品管公众 号
制作提示
1.肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净；
2.将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10分钟换水再煮，以便除去腥骚味；
3.煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味；
4.制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。
制作工艺
1.将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分；
2.炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出；
3.炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色；
4.再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨；
5.待汤汁至1/4时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。
做法五
原材料：猪大肠375克、醋5克、淀粉10克、葱3克、葱花3克、花雕酒10克、番茄酱25克、冰糖25克、八角1个、肉桂一小块、陈皮适量、盐1.5克、姜片3克、姜末3克
制作方法
1. 猪大肠纳盆，放淀粉、醋。
2. 备葱、姜末、番茄酱、葱花、姜片桂皮、大料、陈皮。
3. 加入清水。
4. 反复揉搓。
5. 置于流水反复冲灌漂洗。
6. 大肠入清水锅，放葱、姜末、大料、陈皮、桂皮。
7. 倒入花雕酒，烧开后煮40分钟。
8. 煮熟的大肠。
9. 锅入油，烧至六成热时将切成2厘米的熟大肠入锅炸制。
10. 熟猪肠呈金黄色时捞出控油。
11. 锅内留底油，下葱花、姜片、番茄酱、冰糖、花雕酒、盐和适量的清水小火熬制。
12. 捞出葱花、姜片。
13. 下猪大肠继续收汁，小火熬至枣红色即可。
小窍门：
1、猪肠要置于流水中冲洗。
2、用盐（或淀粉）、醋揉洗过的猪肠放入请水中，一手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的粘液和杂质，将猪肠放入清水中再次冲洗。
3、把猪肠翻过来，抹上适量的盐（或淀粉）仔细揉搓，撕去内壁的肥油，清洗粘液、杂质，再将猪肠回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，直至猪肠色白发亮、无异味即可。
做法六
用料：猪大肠、黄瓜 香菜末、葱、姜、蒜、糖、干辣椒、白醋、南酒、胡椒粉、砂仁面、肉桂面、八角、油、精制盐
步骤：
1、将大肠煮熟，切段备用，黄瓜去皮，切段备用。
2、炒糖色。倒油，油热之后，放入糖、八角、顺时针转动炒勺，搅糖，加入一炒勺水，炒至鸡血色，倒出备用。
3、煸香。再加入底油，放入调料，葱、姜、蒜、干辣椒、白醋、黄酒、糖、大肠。顺时针转动炒勺。
4、下入大肠，小火煨制7—8分钟，收汁浓稠。
5、炒熟后，放入肉桂面、砂仁面、胡椒粉、翻炒均匀，淋葱椒油。
6、装盘，淋点香菜末。
做法七
用料：猪肠、香菜、食盐、醋、蒜、白糖、花椒油、砂仁、酱油、葱、料酒、猪油、胡椒粉、肉桂粉
做法：
1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水
2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面（南方称粉），淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
做法八
原料：猪大肠、老卤水、食用油、白砂糖、料酒、陈醋、清汤、葱末、姜末、蒜末、胡椒粉、盐、白砂糖、砂仁粉、肉桂粉、香菜末、香油各适量。
准备：将猪大肠里里外外的清洗干净，然后从肠子最细的一头开始，把最细的一段肠子塞入较粗的肠子里，然后再将最细的一段塞入较粗的肠子里，直到将最粗的一段肠子内部塞满。说明：这就是所谓的九转了，但其实并不是真的要塞九层，九只是一个代表着吉利的虚数，只要把最粗的大肠内部塞满就可以了。更多精彩 请关注生鲜品管公 众 号
步骤：
1、将塞好的大肠放入卤锅里卤至熟烂，捞出放凉后再切成小段。
2、起锅烧适量的开水，水开后放切好的肠段稍微氽一下水。
3、起炒锅烧热后倒入适量食用油，油热后放白砂糖小火炒成糖色，炒至糖浆呈深黄色且冒小泡时，马上倒入肠段快速翻炒上色。
4、肠段上色均匀后烹入料酒和陈醋，再加适量清汤，放葱末、姜末、蒜末、胡椒粉、盐和白砂糖，小火烧至汤汁浓稠。
5、放适量砂仁粉和肉桂粉翻匀后收汁，关火，把肠段取出装盘并摆好造型。
6、撒点葱姜蒜末和香菜末在上面，浇入锅里汤汁，最后淋点香油就可以上桌了。
操作要点：
1、九转大肠成功的关键核心就是炒好糖色并挂好糖色，这样做出来的九转大肠才会色泽诱人。
2、将猪大肠清洗干净并彻底去除异味，当然也是这道菜必不可少的关键中的关键步骤。
发表评论 取消回复