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特别提醒：配方比例是标准比例，由于地区原因导致口味差异，如果试做咸淡辣度等
口味可以按自己当地口味调整用量比例，
第二篇：麻辣红汤制作配方
二：中麻辣味红汤调法：（味道麻辣鲜香、适合大众口味）
1、一半水一半骨头汤、骨头汤也就是上面吊好的高汤、总共称 27 斤、放入不锈钢桶
内大火烧开、
2、烧开后、放入麻辣烫底料 500 克、麻椒粉 25 克、花椒粒 5 克、辣椒粉 35 克、干红
朝天椒 15 克、盐 125 克、煮 30 分钟、
3、接着放入称好重量的调味料粉：猪骨高汤 16 克、猪骨浸膏 5 克、鲜味王 10 克、浓
缩鲜香粉 10 克、排骨味王 6 克、味香素 6 克、味精 50 克、鸡精 40 克、胡椒粉 2 克、、
3A 粉 6 克、料酒 15 克、
4、搅拌均匀、煮 5 分钟、麻辣烫的红汤就做好了、味道绝对地道、让客户吃一次就忘
不了你的这个店！
第二篇：麻辣红汤制作配方
三：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香、适合很能吃麻辣口味的地区）
1、一半水一半骨头汤、骨头汤也就是上面吊好的高汤、总共称 10 斤、放入不锈钢桶
内大火烧开、
2、烧开后、放入麻辣烫底料 200 克、麻椒粉 25 克、辣椒粉 25 克、干辣椒朝天椒 10
克、子弹头辣椒 5 克、川沙仁 5 克、八角 3 克、桂皮 2 克、香叶 1 克、盐 50 克、煮
30 分钟、
3、接着放入称好重量的调味料调味：味精 30 克、鸡精 30 克、鲜味王 15 克、浓缩鲜
香粉 15 克、排骨味王 10 克、味香素 10 克、猪骨浸膏 15 克、胡椒粉 3 克、 3A 粉 8
克、料酒 8 克、冰糖 20 克、
4、搅拌均匀、煮 5 分钟、麻辣烫的红汤就做好了。
第三篇：白汤制作配方
四、麻辣烫调白汤（不用加中药粉炒制的底料）
1、一半水一半骨头汤(吊好的高汤）总共 10 斤、放进桶中大火烧开
2、放入称好重量的材料粉调味、
材料粉：猪骨高汤 33 克、盐 42 克、味精 20 克、鲜味王 5 克、排骨味王 3.5 克、味香
素 5 克、3A 粉 1 克、料酒 3 克、白胡椒粉 2 克、浓缩鲜香粉 3 克。
3、搅拌调味好后煮 5 分钟、可以倒入 100 克大豆油
4、加枸杞红枣（点缀白汤、为了好看）、姜片大葱段（去除油腥味）
4、这样麻辣烫的白汤就调制完成、味道鲜香可口。
说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到、也可以在网上购买！必须严格
按照配方调配、少一样调料就影响口味！！！
麻辣烫、冒菜、串串香（菜品通用）
牛肉片、肥牛卷、牛百叶、牛肚片、鸡心、鸡肫、猪肺、基围虾、鱿鱼须、猪皮、
鸭肠、鸭肫、掌中宝、骨肉相连、里脊肉、鸡柳串、撒尿牛肉丸、目鱼丸、包心贡丸、
猪肉丸、蟹棒、燕饺、虾饺、香菇贡丸、螺蛳肉、虾丸、章鱼丸、墨鱼丸、虾糕、
亲亲肠、鹌鹑蛋、鸡蛋饺、火腿肠、培根、午餐肉，方腿，红肠，猪血、鸭血、日本
豆腐、老豆腐、方便面、红薯粉丝、米线、宽粉、面条、乌冬面、年糕、海带结、海
带丝、豆腐皮、香菇、平菇、鱼豆腐、
土豆片、白萝卜片、冬瓜片、大白菜、莲藕片、黄芽菜、小青菜、杭白菜、菠菜、生
菜、油麦菜、空心菜、鸡毛菜、蓬蒿菜、韭菜、黄花菜、花菜、西兰花、木耳、水笋、
香菜、豆腐泡、黄豆芽、绿豆芽、腐竹、生菜、油面筋、金针菇、
腌制方法比例——肉：2 斤
调味料：苏打粉 5 克、盐 10 克、淀粉 5 克、 耗油 5 克、 老抽 5 克、 料
酒 3 克、 细辣椒面 10 克、 花椒面 10 克、 胡椒粉 2 克。
特别提醒：
1、全部是先切好以后，再加入调料腌制码味。
2、腌制时间 15-20 分钟左右都可以，腌制时间到后，就可以串起来。、
3、如果不需要腌制辣味的串，就不用加辣椒麻椒即可。
1、芝麻酱调制配方：
芝麻酱是去调料市场成桶的买回来、一天大概吃多少调多少芝麻酱。
芝麻酱调制比例：
1】200 克芝麻酱加 150 克纯净水，加入白糖 5 克，加入盐 8 克，鸡精 3 克，味精 3 克搅拌匀，如果
有搅拌机可以用搅拌机搅匀
2】搅拌匀后的芝麻酱倒入容器里，加入芝麻油 80 克搅拌匀即可。
3】让芝麻酱的颜色更好看，深一点，也可以加几滴老抽进去搅拌匀。
一般调好的芝麻酱 1 到 2 天吃不完就坏掉了、所以不要调那么多一次、根据生意来定。
特别提醒：各地口味难免有区别，也可以按上面说的方法、慢慢去添加调料！直到适合你的口味即可！
2、麻辣烫专用油辣子
配料：干黄豆 100 克、盐 10 克、粗辣椒面 230 克、肥肉末 40 克、鸡精 7 克、味精 9
克、姜蒜末各 30 克、熟油炸去皮花生米 20 克、熟芝麻少许、麻椒 7 克、麻辣烫底料
100 克。
制作步骤：
1、干黄豆提前在锅里煮熟、沥干水备用、
2、将煮熟的黄豆放入油锅里脱水(油没过黄豆即可）、中小火炸至黄豆表皮起皱、盛
出倒入容器中
3、利用炸过黄豆余下的油、在油锅里放入肉末炒制中大火炒 2 分钟左右、然后放入姜
蒜末各 30 克、中小火翻炒 2 分钟、再放入麻辣烫底料 100 克、翻炒 2 分钟即可、倒
入容器中、
4、锅里倒入大豆油 600 克，锅中烧热、放入麻椒炸出香后转小火，加入粗辣椒面 230
克，小火炒 2 分钟，关火倒入容器中
5、趁热加入熟芝麻，熟花生米在容器中、
6、容器中放入适量的盐、鸡精 7 克、味精 9 克、搅拌均匀后这个专用油辣子就做好了
7、（做好的辣椒酱里面如果觉得不够辣，可以趁热加一些特细的小米椒辣椒面、使其
变辣、防止客人多吃了、为了节约成本的一个措施)
8、做好的后的密封存放 12 小时后用。
如果打算做火锅串串香，以下小料可以单独准备放在容器中、顾客自己添加、
或者帮客户添加！添加多少按客户个人口味而定。分别用容器装好摆放
可以按 1.5-2 元一人，收费。
1、盐
2、鸡精
3、香醋
4、葱花
5、香菜段
6、蒜泥
7、花生酱（直接买）
8、油辣子
9、麻椒油（直接买）
10、小米椒（新鲜的切碎）
11、生抽
12、白糖
13、XO 酱料（直接买）
14、海鲜酱（直接买）
15、川崎麻辣酱（直接买）
16、芝麻油（直接买）
菜品定价参考
大家有空可以去当地的麻辣烫店多吃吃、多看看人家的菜系
有哪些、根据当地的口味选择菜品、一般用竹签串、也可以
用皮筋绑、多去当地的麻辣烫串串香店里看看人家的菜系怎
么弄的、这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选
择，了解同行。
冒菜的菜品不穿签，直接放托盘里食品盒里的。
麻辣烫、串串香菜品的定价：
一般素菜 5 角或者 1 元一串、荤菜 1 块 5 到 4 块一串！客人
主要吃的是汤的味、汤好、一切万事大吉、生意也就很轻松
的做起来了。
冒菜菜品定价（按斤卖）：素菜 10-12 元区间 1 斤，荤菜 20-3
元区间 1 斤
骨汤麻辣烫开店技术配方 烫菜方法
第一种方法:烫菜机
买了烫菜机的店主们、可以直接把我上面调配好的红汤或白汤加入到烫菜机里面、客人选好菜系后、
你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋、放进烫菜机的漏网里面在汤菜机里面烫熟、烫菜的先后顺
序也很重要、一般肉丸肉类先放、然后放豆制品、然后菇类的放豆制品上面、再放鸡蛋面粉丝一类的、
最后青菜放最上面、因为青菜烫一下就可以吃了、这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的、保证烫出
来的菜刚刚好、熟了而且不老、一般烫好后倒入碗里、从烫菜机里加 2 勺子红汤、然后菜上面加点小
葱、香菜、蒜沫、端给客人吃就可以了、桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱、供客人自主添加的
小料。
说明：烫菜机里面的红汤或白汤少了、可以直接把放在桶里调配好的红汤或白汤添加一点进去、有的
店里红汤和白汤都做、有的店里只做红汤、还有的店里只做一个白汤、这个根据当地的口味自主选择
的、建议红汤一定要做！
第二种方法：传统不锈钢桶烫菜
没有买烫菜机的店主们、也不用愁、可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里、
然后桶周围放 6 个左右装菜的漏网、放在煤气上烧着、客人选好菜系后、你直接把客人选好的串菜除
去竹签和皮筋、放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟、烫菜的先后顺序是、一般肉丸肉类先放、然后放
豆制品、然后菇类的放豆制品上面、再放鸡蛋面粉丝一类的、最后青菜放最上面、因为青菜烫一下就
可以吃了、这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的、保证烫出来的菜刚刚好、熟了而且不老、一般烫
好后倒入碗里、从桶里里加 2 勺子红汤、然后菜上面加点小葱、香菜、蒜沫、端给客人吃就可以了、
桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱、供客人自主添加的小料。
第三种方法：电磁炉砂锅烫菜
有的人会说了、我生意没有那么忙、用烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气和电啊、不划算、我再
教您一个方法、用 2 个煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤保温、我们准备一个电磁炉、一个小的炒锅、
客人选好菜给你后、你直接舀 2 勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里、高温烧开、加入
客人选好的菜、烫菜的先后顺序是、一般肉丸肉类先放、然后放豆制品、然后菇类的放豆制品上面、
再放鸡蛋面粉丝一类的、最后青菜放最上面、因为青菜烫一下就可以吃了、这个是按照菜系的烫熟时
间来先后放的、保证烫出来的菜刚刚好、熟了而且不老、几分钟就烫好了、再装进碗里、然后菜上面
加点小葱、香菜、蒜沫、端给客人吃就可以了。
说明：烫菜的方法不止这 3 种、我只是把麻辣烫店大部分采用的这 3 种方法告诉大家、
供大家自主选择！说句实在的、生意特别好特别忙的时候用第 1 种、第 2 种方法烫菜、
生意不怎么忙的当然是用第 3 种方法又省成本又省事了、大家根据生意的好坏选择合
适的烫菜方法！
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一．大件设备有展示柜、烫菜炉、熬汤炉：
1、展示柜的价格是根据长短来定的、一般 1.8 米的展示柜价格在 2800-3000 元左右。
2、六孔烫菜炉的价格在两千六百元左右、可以选择用电的和用气的、价格相差不大、一
天做三千元的营业额用灌装液化气的成本在 35 元左右、一定要去当地燃气公司购买充气、
以确保质量。如果你的店面有天然气那成本就更低了。
3、熬汤炉的价格在一千二百元左右。这些设备在当地有卖的、也可去网上搜索一下、这
些厂家会送货上门、运费可以和厂家协商、一般运费在 200 元左右。其实、也可以在当地
找到相应的替代品。
二．小件设备
炉子、汤桶、消毒柜、桌子、椅子、锅碗瓢所、还有各种卫生证件、工商营业执照。
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