▲秘制酱香鸭:

原料:净麻鸭5只洗净控干水分(每只大约在1500克左右),放入盆中倒入适量的白酒和生姜200克腌制30分钟,然后放入腌料汁中腌制10个小时左右,然后捞出控干水分,挂到阴凉通风处风干。

秘制酱香鸭香料的配比:

白豆蔻、甘松、桂皮各6克,白芷片12克,白胡椒粒、甘草各10克,丁香、砂仁、良姜各3克,草果、玉果各1颗,山柰、八角、香叶、小茴香各2克混合均匀。

秘制酱香鸭调味品料配方:郫县豆瓣酱200克,红花椒、红曲米各100克,白砂糖500克。

秘制酱香鸭卤水的熬制方法是:

1.用新鲜的猪大腿子骨1千克、老母鸡宰杀洗净取1千克斩块,净锅上火倒入净水大火烧开,以上原料分别焯水,撇净泡沫捞出洗净。

2.放入不锈钢卤桶内,倒入清水10千克大火烧开后,改小火熬6小时即成汤料,滤出料渣留汁,下精武辣椒、鸭香料各350克,再放入调味料,小火熬至辣椒变软,沥干料渣,再下入精武辣椒、鸭香料各130克,红花椒100克和糖色(用量根据需要的颜色调整)熬制即可。

腌料水的调制方法是:用鸭香料500克倒入锅内,再倒入清水600克,大火烧开,改用中火熬制半小时,下入盐600克混合,沥干料渣即可。

秘制酱香鸭熟制:把风干好的鸭胚放入卤水汁中大火烧开,转小火卤制鸭子成酱红色成熟即可

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