5盐水菜品

金陵盐水鸭

主料∶肥鸭1只(约重3斤)。

调料∶香葱50克,花椒盐105克,姜片50 克,陈香3克,冰糖1颗,八角1颗,花椒10粒,白芷10片。制作∶∶

1、将肥鸭制净,去除内脏,刀口处酿入花椒盐75克,再用花椒盐30克涂满鸭身,放入缸内腌制1.5个小时,取出,放入清卤缸内腌制3个小时,取出,挂在通风处

吹至微干,备用。

2、置净锅,倒入清水2500毫升,大火烧开 ,放入香葱、姜片、花椒、八角、白芷、陈香,改小火,把鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上盖,小火烧制30分钟至熟,捞出,晾凉,改刀成块,装盘即可。花椒盐的制作∶压置净锅,倒入盐、

、花椒,小火炒香即可。

技术关键∶不同的季节腌制鸭子要把握好时间,第一次腌制时春秋季节1.5个小时、夏天1个小时、冬天2个小时,第二次放入清卤汤内腌制夏天为1个小时、冬天4 个小时、春秋天3个小时。门

特色∶此菜在传统盐水鸭的基础上改良而来,在传统制作的基础上增加了放入清卤汤内腌制,使其入味更加均匀、皮白肉嫩,食之肥而不腻、唇齿留香。

创新盐水鹅

此菜改良自传统的盐水老鹅,选用三年以上的老鹅成菜,更能烹制出美味的鹅肉,,推出以来,赢得了客人的一致好评。原料∶三年以上老鹅1只(约3.5千克)。调料∶A料(白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干

辣椒5个)B料

(鸡汤5千克,盐10克,鸡汁15克,冰糖5克,鸡油2.5千克)淮盐300克,葱段、姜片各50克,花雕酒30克。做法∶

1、将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干3小时;将A 料入沸水煮5分钟,捞出后用纱布包裹。2、将晾好的老鹅、A料包、B料入锅,小

火煮70分钟,冷凉后改刀成条,即可装盘

淮盐∶盐24包(500克/包),八角粉20 克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香叶粉各10 克,花椒粒60克小火炒制20分钟,至出香,自然冷却即可。

私房盐水鸡

此菜风味独特、色泽透明、皮爽肉嫩、香味纯正,让人回味无穷。要做到如此效果,在原材料上一定要花功夫,鸡的材质非常重要,选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以,但必须是走地鸡,不可选用饲料喂养的那种肉鸡,另外

(毛重)一定要控制在1250克-1400克,生长日期要够130天以上,最好是刚开始下蛋的鸡,这样的鸡吃起来肉嫩,没有渣。

原料∶三黄鸡1300克,清水5千克。调料∶自制腌料(姜蓉50克,葱白15克,花生油35克,盐、白糖各6克搅拌在一起即可),盐300克。制作∶

1.光鸡洗净沥干水,用自制腌料涂抹在光鸡全身,腌足两小时。

2.将盐放入冷开水中,调成盐水。3.开大火把清水烧开,待水开后调文火,将鸡放入沸水中先浸煮5分钟,然后把鸡捞起,倒出鸡肚子里的水,再重新把鸡放入水中浸煮25分钟,观察鸡大腿肉收缩的情况,收缩离骨为全熟,一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时,要立刻捞起,再立刻投入盐开水中浸泡,使鸡肉收缩,保持皮质爽口,然后沥水,砍件上桌,浇凉透的盐开水50克即可。

盐水核桃

此菜借鉴了五香花生的做法,将核桃夹开后,倒入放有盐和香料的清水中加热后浸泡入味,制作简单、成本低廉,毛利高达80%;成菜卖相质感十足,味道咸香可口,每月至少能卖出600份。批量页制∶

1、干核桃10斤用夹子夹开,去掉一半的核桃皮待用。

2、盆内倒入清水15斤,加盐250克、味精100克、香叶25片、桂皮20克、八角5 个、草果(拍破)4个,烧开后放入核桃,小火煮至再次烧开,关火倒入保鲜盒内浸泡8个小时。

走菜流程∶取浸泡入味的核桃10个装盘

淋入原汤80克即成。

技术关键∶核桃提前用夹子夹开,注意只去掉一半的皮,不仅卖相美观,也更方便客人食用。

盐水牛舌

原料∶牛舌400克姜片、葱节、白酒、花椒、盐各适量、白卤水1锅、香辣味碟1个制法∶

1、把牛舌放沸水锅里汆一水,捞出来刮去白膜并冲洗净,纳盆加姜片、葱节、白酒、花椒和盐腌渍入味后,再次入沸水锅里汆水,随后下白卤水锅里卤熟,离火原汤浸泡2小时,捞出来晾凉待用。

2、临出菜的时候,吧牛舌切厚片摆盘,随配香辣味碟上桌。


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