目 录
第一部分：卤汤的制作
第二部分：面条的制作
第三部分：新开店注意事项
第一部分：卤汤的制作
一、准备配料量
1.牛油1500g 大豆油500（牛油要买火锅专用油，不要买市场上便宜的，腥臭味太重）
2.牛肉1000g（用前放入冷水锅中加热煮一下去掉肉中的血污）
3.干辣椒500g，用量是干辣椒的量。（要买四川或者贵州产的朝天椒，提前用水浸泡12小时备用。）
4. 葱和姜各80g、蒜40g、盐200g、味精和鸡精各70g。
5.小料：丁香5g、香叶10g、千里香15g、花椒15g、小茴香20g、孜然粒20g
6. 大料：山奈5g；槟榔、甘草、白芷、白寇、各10g；栀子、红寇、毛桃（辛夷草）、砂仁、荜拨、草果、草寇、木香各15g；千年健、肉桂、八角、肉蔻、香果各20g；青果、良姜各25g。（大、小料在中药店或者调料店有售，大、小料再炒之前用水浸泡20分钟左右）
注意事项：
上面给出的量可以做出200碗（小碗2.5两面）你做出多少量不固定的，按照这个比例增加或者减少就行，担心做不好可以试做100碗，但不能做太少，量少了不好做！
附：原料说明
牛油：
冻品批发市场，食品批发市场，菜市场干杂店，网店有卖的，肖老五和牧哥火锅牛油都不错。
太太乐鸡精
食品批发市场，超市，网店有卖的。
四川朝天椒
凉皮改良剂（某宝有售）
部分香料
二、老料的炒制
1.先将大豆油倒入锅中，待油烧至微烟后放入牛油，待牛油化开之后改小火，加入葱、蒜，炸至金黄色（不能炸糊），捞干净扔掉。
2.放入小料，改中火炸，上下翻匀，不停的翻炸，炸至30-50分钟之间，在这期间以小茴香炸的程度为标准，微黑稍带黄时将小料全部捞干净扔掉。（时间一定要炸够，否则料味不入油）
3.将火改小，放入大料不停翻炸，上下翻匀，炒30分钟左右放入姜片，继续10—20分钟，在这期间以白寇炒的程度为标准，稍黑时将大料全部捞出放入盆子中待用，不能扔掉。（油温要控制好，不能太高，否则料进去瞬间外面就炸糊了，且时间必须炒够，才能把料香味全部炒出）将火稍微改大，油温稍上，放入辣椒快翻快炒，动作要快，不能把辣椒炒太焦，否则不容易焖软了，炒至稍黑时改小火。
4.放入切好的牛肉丁，然后再锅中加入凉水，水大约是锅中油的一半量，然后用盖子盖上，不要盖太严，留个口，改中火焖，要焖40分钟左右辣椒差不多就软了，（如果不到40分钟水就耗干了就再加水，一定别糊），焖好后看牛肉丁有粘连的要都分开，再不停的翻炒。待油稍凉后加入盐200g，鸡精和味精各70g、搅匀后即可。此时已经做好料油。
炒制注意事项：
炒料的时候油温的最佳温度是保证不糊的情况下油温尽量高些。这样炒的最香。刚做的时候可能技术上没那么熟练，那就先油温偏低点慢慢炸，千万别炸糊了。以后熟练了再按照那个标准炸，如果炒的时候感觉油太多不好控制可以舀出来一些，炒完以后在兑在一起搅拌一下就行了，另外辣椒颜色要炸好，要焖软。
三、卤汤的调制
在做好的料油中加水（水的量是油量的3-4倍），加热沸腾放入牛棒骨（也可以不放）。将炒料油的时候炒好的大料放在纱布包中包起来放入锅中一起煮，盖上锅盖小火熬制2小时左右即可。熬好以后就做好卤汤了。
如果是开店的话想要味道更好还要在卤汤中加入：纯香肉味王25g，瑞可莱诱骨增香粉15g，鲜香粉15g，老鸭汤精10g，鸡粉（不是鸡精）15g。这个量是两斤料油兑水后所需要的量，自己在家吃就不必加了。
（以上用量如果个人觉的有不适合的可以自己调节下，不是必须这么多的）。
一般一碗面加两小勺卤汁、一碗面汤、几块牛肉粒和辣椒、几片烫好的青菜，具体量自己定。
卤汤注意事项：
为了制作方便建议大量制作料油，料油冷藏存放是可以长期不变质的（存放时油和牛肉辣椒分开放），这样开店的话就省去了每天做料油的麻烦，当天早上取出适量做好的料油加水后作卤汤就可以了。
如果料油取了做好的一半，那么做卤汤时放的大料也取炒好的一半，料油和大料的比例要控制好，而牛肉和辣椒的量是可以根据口味自己加的。
四、卤蛋、豆皮等制作
1.卤前准备：
鸡蛋煮熟剥皮，豆皮打结，鸡爪、鸡脖子、鸡排都洗干净，用剪刀把鸡爪子上面的指甲剪掉。锅中放入水，把鸡爪，鸡脖子，鸡排浸入水中开大火，焯烫至血末浮起，去掉腥味，然后关火捞出冲凉，卤前准备已完成。
2.卤的步骤：
开大火把步骤2中的卤汤烧开至沸腾，将需要卤制的食材放入卤汤中，改小火慢慢卤至20-30分钟左右，这个过程一定不可以盖锅盖，否则会煮的皮开肉绽。时间到了以后关火，这是可以盖盖，盖上后浸泡1小时左右使肉完全入味，就可以使用了。
火腿肠浸泡就行，不可以煮。
第二部分：面条的制作
一、和面方法：
1.高筋面粉5000g，水2600g，盐28g，纯碱8g，凉皮改良剂28g。
2. 和面方法：先将盐、纯碱、凉皮筋放在一起用温水（40度左右）融化开，然后再兑凉水来和面。
3.和好以后（和出光面，感觉面完全融合，不会裂开，有劲道）盖上湿布醒发2个小时。（醒发过程中每隔30分钟揉搓一次，不是一下）
凉皮改良剂作用介绍：一种面食稳定剂，使面条更劲道，耐煮和增加亮度，改善口感使面又好做（开店建议使用，可以到面粉店或某宝上购买）。
和面注意事项：
醒面时要用湿布盖住；10斤面粉可以做出30-40碗面条，按照这个比例选取面的量。
二、面棒的制作
做面棒：把醒发好的面切成如图后把面棒用手搓成6公分长，粗度和您的大拇指差不多，（在这里说明一下，面的粗细按照当地人的喜好做，有些客人喜欢吃粗的，有些喜欢吃细的，不是说你见过的板面那个面条的宽度才是正宗的板面，宽细和正宗不正宗没有一点关系，我在这里做的是宽的）。
关于面的存放：
面世可以提前和好的，然后冷藏保存，可以直接保存面，可以做成面条在保存（卖的时候方便，但要撒上面粉或者淀粉来防止粘连），但不能存放太久，一般做好隔天卖或者隔两天卖，放太久的话面就不劲道了。
三、面条的制作
做面条：（可能有些学员觉的拉面条比较困难，确实第一次接触不好掌握请保持耐心，相信自己一定可以学会!）把醒发好的面棒取出，在面板上撒些面粉，用面仗擀开，然后拉面，手法是右手中食指在面的上方，无名指在面的下方夹住面的一端，左手同样夹住面的另一端，在面板上一边甩面条一边拉长，拉长到30公分即可，然后放入沸腾的锅中后煮好捞出即可，同时在锅中放入青菜同板面一起捞出。放入碗中，加上一勺面汤一勺卤汁，即可做成板面。
关于用机器做面条我非常不建议，那样做出来的面条口感很差，韧性也不好，顾客喜欢吃手工的，所有建议能忙的过来的尽量自己手工制作面条。
面条如何才能做的劲道：
面条做劲道的关键有3点（抓好这三点，保证劲道！）
1.原料：选用高筋面粉、加凉皮筋（或者其他增筋剂）
2.和面：面一定要和好，揉搓次数要够，和好的标准是和出光面；感觉面完全融合；使劲按压不会裂开。
3.煮面：煮的时间不宜过久，大概两分钟即可！
其他因素关于水的量！
教程中要求的是10斤面粉5.2斤水。正常情况下着个比例做的面世偏硬的。在不使用高筋面粉或者凉皮筋（增筋剂）或者天气非常热气温高的时候，这个水的量是偏多的，会造成面偏软，从而使面不劲道。所有感觉面偏软时要自己调整下比例。
10斤面加的水的量浮动范围是4.3斤至5.2斤。
第三部分：新开店注意事项
1.店面首先要干净，整洁，勤打扫，顾客能看到的地方都要主要卫生！
2.注意客人对板面的反映，多听取顾客的意见，多改进。当然是有选择性的听，不能都听！
3.准备工作要做好，比如手工面条可以提前做好，没有客人的时候就可以做好放着，避免高峰期忙不过来！
4.味道要保持稳定，不能做了几天就想减少成本偷工减料，顾客不是傻子，味道变了肯定能吃出来！
5.牛肉板面不要放猪肉，虽然加了牛油，放了猪肉的还是牛肉味，但能吃出来，会给顾客留下不好的影响！
6.刚开几天面做不好，顾客少也正常，不要着急，保持耐心，已经由很多学员开店成功并且生意很好，所有他们行你也能行！
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