所有的品种都买冻货只要品质好就没问题羊蹄用的是寸蹄羊头都是去皮的品种有羊蹄羊头羊拐筋羊蝎子羊棒骨羊耳朵羊小腿买来冻货后提前用清水泡上
夏天泡至5到6小时冬天泡至6小时以上把血水泡出后焯水焯水的时候放葱姜适量白酒适量焯完水捞出冲洗干净羊蹄需要处理一下表面毛渣和油脂羊蹄只能单锅卤因为羊蹄的膻味比较大所以卤羊蹄的锅不能卤别的羊头羊拐筋羊蝎子等可以一锅出
一共有两个口味主要以麻辣为主香辣为辅。
麻辣配方料单 20斤卤货
草果15g 香菜子15g 小砂仁10g 山奈10g 孜然粒15g 白扣10g 肉扣10g 干姜8g 红枝子10g 桂皮20g 香叶15g 白芷15g 良姜10g 八角15g 陈皮25g 小茴香15g 香砂10g 白胡椒10g 花椒25g 青麻椒30g 印度辣椒王整个的80g 新一代辣椒整个的240g 糖色60g 酱料100g 鸡精90g 味精用细粒的梅花牌味精60g 麻油30g 冰糖老抽10g稍微上点色即可盐250克，水大概40斤左右，恒宴牌麻辣鲜香膏30g 澳宴奇油脂粉末20g
辣度和麻度可根据当地口味适当增加或减少
大料提前用白酒泡十五分钟最佳不泡也没事
卤的时候锅底放一个锅坯子这样不容易沾锅
起两个锅一锅专门卤羊蹄一锅卤别的羊货
锅中放入40斤左右的水开锅后入两根葱三块姜放入羊蹄下入大料糖色酱料老抽大火煮开后放入适量的盐调盐味然后转小火盖上盖子焖至1小时左右放入鸡精味精继续尝味道如果咸味辣味麻味颜色不够的话再适当添加即可小火焖至百分之85以上软烂出锅前10分钟放入麻辣鲜香膏和澳宴奇.
注意事项:（3#）
每天卤完后要把卤汤里面所有的料渣全部捞干净夏天早晚各烧开一次烧开以后就不要再动了卤的过程中要把浮沫打捞干净如果第一天卤的羊货没卖完就捞出来放冰箱等第二天卤新货的时候新货快出锅的时候直接倒里面热一下即可掺匀出售主要就是小火焖至特别是羊蹄主要是靠焖熟盖上盖子小火焖
如果发现羊蹄羊头羊拐筋等羊货颜色发黑的话及时清汤倒掉一部份汤再重新加水加料出售的时候羊货上面适当的铺点辣椒然后把羊货摆好后用勺子舀点卤汤里的油汤淋在表面上
关于养老汤:
这个是要养老汤的汤越老卤出的货越香越好吃
如果第二天早上不加新水在卤汤里面的话就加以上所有料的三分之一如果加一半水的话就加所有料的三分之二如果要加入相等的水就重新加进去所有的料这个自己掌握一下
注意！！！一定不要把羊蹄和羊头羊拐筋等羊货一起卤必须要分开分成两锅因为羊蹄膻味比较大所以不适合和别的羊货一起卤.
核心麻辣料：
麻辣炒酱:色拉油1000g 丹丹红油豆瓣酱500g 豆瓣酱剁碎辣妹子150g 姜片两大块切成片
香料打成中粗:香叶20g 桂皮25g 小茴香20g 花椒25g 八角20g 良姜15g 白芷20g
制作方法:
锅内放入油煸香姜片放入豆瓣酱小火炒出香味一定要炒出香味放入辣妹子炒香然后把香料粉倒入小火慢熬熬二十分钟即可倒出备用。
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