东北酱大骨技术配方商用资料

东北酱大骨技术配方商用资料
wangliy
wangliy
82
阅读
0
评论
2021年10月25日08:51:17 0 82

东北酱大骨技术

酱汤配方比例

老鸡10斤、棒骨10斤、肉皮5斤、猪手5个、水120斤、鸡油5斤、盐300克、味精250克、鸡粉200克、花雕酒1瓶、糖250克、蚝油1瓶(500g)、味达美酱油250克、香其酱5袋(500g)、鸡汁100克、肉蔻15克、良姜18克、砂仁18克、山奈20克、丁香13克、党参20克、白蔻15克、炒麦芽10克、莲子10克、草豆蔻25克、女贞子10克、八角10克、花椒75克、豆蔻20克、桂皮25克、草果15克、当归20克、白芷15克、小茴香20克、干人参头25克、干山楂片50克、肉桂25克、陈皮13克、黄芪10克、桂圆肉20克、枸杞10克、木香20克、香叶30克。

制作方法

将老鸡、鸡手、鸡架、棒骨焯水,焯去水,加入清水大火烧开,小火熬制6个小时,再大火冲汤40分钟,将所有香料用黄酒泡2个小时,装入纱布袋放入汤中,加入焯好水的棒骨15斤煲40分钟,再加入腔骨15斤煲40分钟,泡20分钟即可食用。

酱汤的使用

不同原料带有不同的风味,所以熬好一桶酱汤后,我们要将它分成若干份,分别用来酱制不同的食材。我们一般会把酱汤分为5个部分:鸡、鸭、鸡脖子、鸡脚、鸡胗用一锅酱汤;猪肚、猪肠等猪下货一起酱制;猪手、猪排、猪肘子、猪皮、猪耳朵一起酱制;豆制品(如豆腐、豆皮)和鸡蛋用一锅酱汤;牛肉和牛杂用一锅酱汤。

酱汤的保管

做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少,但还是有些用的,比如当酱菜需要回锅加热时,就会用到了。其次,这剩下来的酱汁还可以当作“引子”来用,也就是说,下次做酱菜时,还可以把剩下的酱汁混入新调的酱汁当中,这可以让酱汤的香味更浓。


点赞(0) 打赏
weinxin
标题+文章地址发此微信
投诉&建议发送到此微信:tourism52
历史上的今天
01月
21
秘制烤,羊腿,配方 餐饮技术

秘制烤羊腿配方

【第一步骤】制作腌料:香芹500克,葱250克,海天生抽125克,姜丝125克,花椒150克,白胡椒50克,川椒50克,味粉100克,米酒100克,香叶25克,桂皮25克,精盐20...
广东,酱封肉 餐饮技术

广东酱封肉

广东酱封肉广东酱封肉是别具一格的食品。它吸取咸肉和腊肉的制作特点,调以广东特色的酱料,经过精巧制作而成。成品用纸包封,故称"酱封肉"。其特点是既有腊肉的风味,又...
驴肉,系列,技术资料,配方 餐饮技术

驴肉系列技术资料配方:

驴肉系列(内部资料)材料及用具∶驴肉香梓料,调味料等,锅、炉、菜刀、盆、天平。工艺流程∶原料整理一腌制 配制卤汁 卤制一成品配料比例∶酱油500克驴肉 20斤 食盐200克 酱油5...
酱肉,干酱肉 餐饮技术

干酱肉

干酱肉干酱肉是河南省开封肉联厂的创新产品,它是以猪肉为主料,经过炸、卤、酱等多道工序加工而成,由于风味独特,深受群众欢迎。(一)配方1.主料猪肉50公斤。2.辅料酱油3公斤,细盐1...
卤鸡,牛羊肉,香料,搭配,方法 餐饮技术

卤鸡猪牛羊肉香料搭配方法

一、卤水香料搭配技巧如何搭配香料才能给卤水祛除腥味、异味、赋香增加卤制品透骨香!香料搭配是有讲究的,只有合适的搭配才能激发最大的香气,也就是所说的 1+1>2,这是香气的最大...

Comment list 共有 0 条评论

暂无评论