快手小曹家猪头肉技术配方

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2021年10月25日08:51:46 0 143

猪头肉卤菜卤料配比

罗汉果1个、千里香75克、桂皮75克、山楂75克、山奈38克、青果50克、甘草12克、金钟50克、栀子12克、香叶12克、肉蔻75克、良姜75克、虹口38克、姜片75克、金英子75克、白扣50克、白芷125克、香砂仁38克、草寇75克、八角100克、小茴香100克、砂仁75克、荜拨100克、丁香12克、草果100克、毛桃75克、当归50克

卤猪头肉卤水制作方法

纯净水30斤

大骨8个 10斤

老母鸡1只

枝子8个

水开锅放大骨鸡打出血沫,放入料包8分钟

如卤10斤肉放30斤的调味料(鸡精、味精)

炒老冰糖8两,等料包颜色出来后无需放任何上色剂。

料包大概7天左右出色

不放外用色(老抽)自然色需要20天左右

卤猪头肉

下锅顺序

1、开锅放鸡(下蛋鸡)、肘子、开始计时半小时,放猪蹄、烧开计时半小时后,放猪头、猪耳、尾巴、护心肉

开锅1小时(冬天)或50分钟(夏天)出菜

2、出菜前半小时再放猪皮、鸡腿、25分钟(小鸡腿)放鸡爪,鸡心、鸡肫、鸡翅

3、1斤肉放5克盐、3克鸡精、2克味精、8克料酒、20/1盒麦芽糖

4、例如煮25斤肉需要放25克盐、以此类推

5、料包(80+100斤)

料包使用计时,开锅后计时到点捞出

第一次放10分钟

第二次10分钟

第三次15分钟

第四次15分钟

第五次18分钟

第六次18分钟

第七次25分钟

第八次25分钟

以此类推可用到八天一包料,可卤900-1100斤肉

注意,料包尽量用到10天以内,如卤肉量小,建议卤料配比减半,减半后料包时间增加一半时间,例如第一次20分钟以此类推。


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