一
鲜汤和糖色制作
1.鲜汤(以直径50厘米高度50厘米，俗称50汤桶一桶为例)
原料配方
主料:猪棒骨10千克
辅料:鸡架骨2000克、鸭架骨2000克
调助料:老姜1000克、大葱1000克、料酒500克、白胡椒5克
制作工艺
(1)猪棒骨洗净敲破,鸡架骨鸭架骨洗净,老姜拍破,大葱挽结。
(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水。
(3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人汤锅中,注入清水,投入料酒、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫，放人胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即可。
工艺关键
(1)原料必须新鲜,无异味。
(2)熬汤时,应用小火。旺火熬制为浓汤,小火熬制为清汤。
(3)汤锅内清水不宜注得太满,以免溢锅。
2.糖色
原料配方
主要调味原料:冰糖1000克
辅助调昧原料:色拉油50克、鲜汤2500克
制作工艺
(1)冰糖敲碎成粉末。
(2)炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖,用炒勺不停翻炒,待糖被炒化,由白变黄，改用小水炒至满锅起泡时，端离火口,速炒片刻,再入火上待由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时,掺人鲜汤,迅速推匀,再用小火炒至煳味消失后起锅入盛器中,糖色即已制成。
特点：糖色无毒无害,用于增色，不受环境酸性和碱性的影响,色素稳定,不易变色。
工艺关键
1.糖色嫩味发甜。炒焦,味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立即掺人鲜汤为佳。
2.掺入鲜汤后,应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。
二
川味卤水分类和卤水调制要领
1.卤水分类
卤是将经过处理后的烹饪原料放人由调料、汤汁等对成的卤水中,先用旺火或中火烧沸,再用中火或小火加热至熟，使之上色人味的一种烹调方法。制作卤品的卤水又称卤水、老卤等。卤水分红卤和白卤两大类,红卤是在卤水中加人上色的调料,成菜色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。如卤肥肠、卤鸡翅等。白卤是卤水中不加上色的调料,成菜保持原料的本色,清鲜香醇，咸鲜味美。关注吾爱美食公众号，免费学习更多餐饮配方，如白卤鸡、五香花仁等。因各地口味,饮食习俗的不同,形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水。
2.卤水调制要额
卤水调制应根据卤制品的品质、数量、体积大小、香料质量的差异、卤制器具大小等多种因素而变化。一般来讲，鲜味足的原料应多使用促鲜增香的调料,腥膻味浓的原料多使用压腥.压膻、去异、增香、促鲜的调料。香料袋应扎得略有松动,以利出味。卤的时间长,容易E色的原料,用于上色的调料(如糖色)宜少,卤的时间短,不易上色的原料糖色宜稍多,卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色要多，糖色的用量以卤制品在卤水中色呈淡红色时为度，卤品捞出凉后色泽会加深;卤品数量多，其调料用量就比卤品数量少的比例稍轻，如一次性卤5000克原料,其调料用量就不能以一次卤1000克原料的调料用量的5倍来计算;关注吾爱美食公众号，免费学习更多餐饮配方，卤制器具大小也与卤水调料的用量有关。如卤5000克猪蹄,选用直径为50厘米的汤锅其调料用量就比选用直径为30厘米的汤锅其用量要稍多;卤品原料体积大小不同其调料用量也不同,如卤10千克肥鸭其调料用量就比卤10千克鸭舌的用量稍多;所在区域的不同，人们对威味、麻味、辣味等的接受程度也不同,其调料用量也有差异;老卤水的香料比新卤水的香料使用量要少;卤水中忌加酱油,酱油在卤水中时间稍长，经氧化后会使卤品色泽黑褐。总之，应具体分析、灵活掌握。
三
川味常用卤水配方
1.红卤
卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)
主要调味原料
八角100克、桂皮35克、草果25克、山柰30克、丁香5克、白豆蔻10克、香叶100克、灵草5克、排草8克、小茴15克、砂仁50克、白芷10克、肉豆蔻5克
辅助调味原料
大葱2000克、老姜1500克、胡椒粉30克、精盐适量、料酒1000克、糖色适量、鸡精20克、味精10克、冰糖100克、鲜汤适量
制作工艺
(1)老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、灵草排草切碎,八角、桂皮、草果、山柰、丁香、白豆蔻、香叶、灵草、排草、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻人清水中浸泡，夏天5~8小时,冬天8-12小时,人清水锅中氽一水捞出,清水冲洗，沥净水,用两个香料袋均匀分装。
(2)取一洁净卤水锅，放人洗净的竹篾笆，投人香料袋、大葱、老姜胡椒粉、冰糖、料酒,掺入鲜汤,旺火烧沸,撤净浮沫,改用小火熬至香气四溢时,放人精盐、糖色稍熬,下应卤的原料，调人鸡精、味精，旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时,将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品,新红卤水即已制成。
工艺关键
(1)鲜汤应掺至淹没卤品原料为佳。
(2)精盐用量以卤水稍咸为度,以利卤品有味。
2.白卤
卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例）
主要调味原料
八角50克、草果10克、桂皮20克、白豆蔻5克、肉豆蔻15克、砂仁25 克、白芷5克、甘草5克、丁香10克、山奈25克、小茴10克、香叶50克
辅助调味原料
色拉油500克、猪化油1500克、姜片1000克、老姜1000克、大葱500克、葱节1000克、蒜瓣1000克、洋葱块500克、胡椒粉20克、精盐适量、干辣椒节30克、干花椒5克、料酒1000克、鸡精20克、味精10克、冰糖200克、鲜汤适量
制作工艺
(1)老姜拍破,大葱挽结，花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,甘草、白芷切碎,草果去籽,白豆蔻、砂仁拍破,八角、桂皮、草果、白豆蔻、肉豆蔻砂仁、甘草、白芷、丁香、山柰、小茴、香叶人清水中浸泡，夏天5~8小时,冬天8~12小时,捞出与干辣椒节一同人清水锅中氽水,清水冲洗，沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。
(2)取一洁净卤锅,放人洗净的竹篾笆。
(3)炒锅置中火上，加色拉油猪化油,烧至四成热,下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香,人卤锅中,投入香料袋、老姜、大葱胡椒粉、冰糖、料酒,掺人鲜汤,旺火烧沸，小火熬至香气四溢时，下精盐、应卤的原料,调人鸡精、昧精,关注吾爱美食公众号，免费学习更多餐饮配方，旺火烧沸,撇净浮沫，改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软时汤桶移离火口，待卤品在卤锅中浸泡10~20分钟后，捞出卤品新白卤卤水即已制成。
工艺关键
(1)新卤水(第一 锅卤水)需用色拉油、猪化油将葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，以增强卤品的香鲜味,以后的卤水可 视情况而定,详见本书卤水保养一节。
(2)白卤以清鲜咸香为特点,影响卤水色泽的调料如小茴、灵草等宜少用或不用,香料的用量比红卤应少。
3.辣味卤水(简称辣卤)
卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)
主要调味原料
干辣椒节1000克、八角200克、桂皮100克、肉豆寇5克、草果20克、白豆蔻10克、砂仁30克、丁香10克、小茴15克、香叶50克、灵草5克、排草8克
辅助调味原料
色拉油1000克、猪化油500克、干花椒20克、老姜500克、姜片300克、大葱1000克、葱节500克、蒜瓣150克、洋葱块300克、胡椒粉30克、精盐适量、糖色适量、料酒1000克、鸡精20克 味精10克、冰糖150克、鲜汤适量
制作工艺
(1)炒锅置小火上,加50克色拉油烧热,下干辣椒节,微火炒至辣香椒干，干花椒用微火焙香,老姜拍破，大葱挽结。八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，灵草、排草切碎,八角、桂皮、草果、白豆蔻、肉豆蔻砂仁、丁香、山柰、小茴、香叶、灵草、排草用清水清洗,沥水。
(2)炒锅置中火上,加色拉油、猪化油烧至3成热,下白豆蔻，小火炒酥，放人八角、桂皮、山奈、丁香、肉豆蔻、砂仁、草果炒香,加葱节姜片、蒜瓣、洋葱块,小火炒至蒜瓣呈金黄色时,投入小茴、香叶、灵草排草,炒至香气四溢时放入干辣椒、花椒拌匀,用两个香料袋分装(油人盛器中)。
(3)取一洁净卤锅,放人洗净的竹篾笆,投人香料(包括油)、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒,掺入鲜汤,旺火烧沸，小火加热至香气四溢时,调入精盐、糖色稍熬,投人应卤的原料,下鸡精、味精、中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至原料成熟或熟软时，卤锅移离火口,待卤品在卤水中浸泡10~20 分钟后,捞出卤品,新辣味卤水即已制成。
特点：辣卤以色泽红艳，辣香浓郁,香鲜人味。
工艺关键
(1)辣卤也可不加糖色,制成白味辣卤。
(2)香料不能一同清洗,因有些香料先下锅,有的后下锅，应分别清洗。
(3)辣味卤水另一做法为:香料可以不炒,将香料浸泡5~12小时余水，与干辣椒节、花椒拌匀，入香料袋中,其余制法相同。
4.油卤
卤水配方(以卤制2000克卤品原料为例)
主要调味原料
干辣椒节3000克干 花椒500克
辅助调味原料
八角150克、草果15克、桂皮30克、白豆蔻15克、肉豆蔻20克、砂仁25克、丁香15克、山奈30克、小茴15克、香叶50克、灵草5克、排草3克、姜片100克、老姜500克、大葱1000克、葱节500克、蒜瓣200克、洋葱块500克、胡椒粉30克、精盐适量、料酒1000克、米酒100克、糖色适量、鸡精20克、味精10克、冰糖200克、色拉油5000克、熟菜油10000克、鲜汤适量
制作工艺
(1)取1000克干辣椒节人沸水锅中煮约2分钟后捞出，清水冲洗,沥净水，剁成茸,即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加100克熟菜油，微火炒香，干花椒微火焙酥,老姜拍破,大葱挽结,关注吾爱美食公众号，免费学习更多餐饮配方，八角桂皮掰成小块,肉豆蔻、白豆蔻、砂仁拍破,草果去籽、灵草、排草切碎,将八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香叶、灵草、排草用清水分别清洗，去其泥沙杂质,沥净水。
(2)大铁锅置中火上,加色拉油4000克，熟菜油9000克,油温升至三四成热，下白豆蔻、小茴,小火炒至白豆蔻酥脆,下草果、八角、桂皮、肉豆蔻砂仁、丁香、山柰至香气四溢时,下糍粑辣椒,用铁铲不停铲动,炒至色红油亮、辣香味浓时，下冰糖、香叶、灵草、排草炒香,烹人米酒,炒至米酒水分完全蒸发时，下花椒拌匀,端离火口，人盛器中,凉后加盖,静置12~24小时,用丝漏过滤,料渣用两个香料袋分装,油用盆盛装。
(3)取一卤锅放入洗净的竹篾笆。
(4)炒锅置中火上,加余下的色拉油和熟菜油,加热,待油温升至四五成热时,下姜片、葱节、洋葱块、蒜瓣,炒香人卤水锅中,投人香料袋和过滤后的油糖色、料酒、老姜、大葱、干辣椒节,掺人鲜汤，调人胡椒粉,旺火烧沸,改用小火熬至香气四溢时,放人精盐、糖色稍熬，下卤品原料鸡精、味精，旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软时,卤锅移离火口,待卤品在卤水中浸泡5~20分钟，捞出卤品,新油卤卤水即已制成。
特点：油卤成菜色红油润,麻辣味鲜，香气浓郁，回味悠长。
工艺关键
(1)如卤制鹅肠、鸡胗、鸡杂等嫩脆原料时,宜现卤现卖，以保证其嫩脆。
(2)投人糍粑辣椒、姜片、葱节、洋葱块、蒜瓣、香料等人油锅中时,宜慢慢下,以防溢锅。
(3)油卤卤水的鲜汤宜占卤水总重量的三分之一,以油为主,以保证卤水质量。
(4)油卤卤水,因糍粑辣椒和油会增加卤品色泽,故糖色宜少。
5.豆瓣味卤水
卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)
主要调味原料
郫县豆瓣2000克、干辣椒节 1500克、干花椒300克
辅助调味原料
姜片300克、葱颗200克、蒜米100克、洋葱颗300克、八角100克、桂皮30克、山柰30克、草果20克、丁香3克、砂仁20克、肉豆蔻10克、白豆蔻10克、白芷10克、小茴10克、香叶30克、灵草3克、排草5克、米酒100克、料酒1000克、精盐适量、糖色少许、胡椒粉20克、冰糖150克、鸡精20克、味精5克、鲜汤适量、色拉油3000克、熟菜油2000克
制作工艺
(1)郫县豆瓣稍剁,八角、桂皮掰成小块、草果去籽、白芷、灵草、排草切碎,砂仁、肉豆蔻、白豆蔻拍破,将八角、桂皮、山柰、草果、丁香砂仁、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、小黄、香叶、灵草、排草,用清水分别清洗,沥净水。干辣椒节加200克熟菜油用小火炒至辣香椒干，干花椒用微火焙酥。
(2)大铁锅置中火上,加色拉油熟菜油,油温升至三四成热,下姜片、蒜米、洋葱颗、葱颗,炒至蒜呈淡黄色时,放入豆瓣酱,炒至豆瓣水汽快干,辣椒微微发白时,下白豆蔻、草果、八角、山柰、丁香、白芷、肉豆蔻、砂仁、桂皮，炒至豆瓣酥香时放入小茴,香叶、灵草排草,小火炒香,烹人米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时加花椒拌匀,起锅入盛器中,凉后加盖,12~24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出,用盛器盛装。
(3)取一卤锅,放入洗净的竹篾笆,投人香料袋和油、干辣椒节、冰糖、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,旺火烧沸,改用小火熬至香气浓郁,放人精盐、糖色、鸡精、味精、应卤的原料,旺火烧沸,撇净浮沫，改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软,卤锅移离火口,待卤品在卤水中浸泡10~20分钟后,捞出卤品，新豆瓣味卤水即已制成。
特点：豆瓣味卤品成菜色泽红亮，咸鲜微辣,回味香醇。
工艺关键
(1)下姜片、蒜米、洋葱颗、葱颗、豆瓣酱、香料等人油锅时,应慢慢下,以防溢锅。
(2)豆瓣、香料需炒香，否则卤水香味和回味不浓。因豆瓣酱有增色的作用,糖色宜少，以免卤品发黑。
6.腊味曲水(简称腊卤)
卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)
主要调味原料
八角100克、桂皮30克、丁香10克、草果20克、白芷10克、山奈25克、香叶50克、白豆蔻10克、肉豆蔻10克、砂仁20克、灵草5克、排草3克、小茴5克
辅助调味原料
老姜1000克、大葱500克、洋葱块150克、胡椒粉30克、精盐适量、干辣椒节30克、干花椒15克、料酒1000克、鸡精20克、味精5克、冰糖30克、腊味原汁适量
制作工艺
(1)干花椒用小火焙香，老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块，草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷,灵草、排草切碎,八角、桂皮、丁香、草果、白芷山柰、小茴香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、灵草、排草人清水中浸泡,夏天5-8小时，冬天8~12小时,捞出与干辣椒节一同入清水中余一水，清水冲洗,沥净水与花椒拌匀,用两个香料袋分装。
(2)取一卤锅.放人洗净的竹篾笆,投人香料袋、老姜、大葱、洋葱块胡椒粉、料酒、冰糖，掺入腊味原汁，置火上，熬至香气四溢时调入精盐、鸡精、味精、应卤的原料,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料成熟或熟软时,卤锅移离火口,待卤品在卤水中浸泡10~20分钟后,捞出卤品原料,关注吾爱美食公众号，免费学习更多餐饮配方，新腊味卤水即已制成。
特点：腊味卤水成菜保持本色，腊香浓郁,咸鲜味美,风味别致。
工艺关键
(1)腊味原汁是指将腊鸡、腊肉煮熟后所余留下的原昧汤汁。
(2)腊味原汁有咸味，注意精盐用量。
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