一、羊肉的选择
1、山羊绵羊都可,绵羊的膻味稍微大一点,料包使用上稍重一些。山羊正常。建议选用农家家养羊。
2,山羊绵羊的区分,看尾巴,山羊尾巴细长,绵羊短而肥。另外,山羊瘦肉多,绵羊一般比较肥,成本上来说山羊虽然贵一点点,但是出肉率更高,口感也略好,有条件的地区尽量选山羊。
3,羊肉汤所用羊肉一定要用2龄以上羊,简单来说只整羊纯肉不能低于35斤,羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊,第一太快煮熟后肉味不浓汤昧不壮,第二小羊不耐煮,一斤生肉煮出来还不到6两,成本太高,饭店没有利润。总的来说就是羊要越老越好,母羊为佳,育肥羊将就能用!
二、羊油的选择
熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油,不要用发黑或者时间长久的油,羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用,牛油切忌不可添加。有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错,牛油一加汤就再熬不白了,而且牛油非常难化,口味也不再溢香。
三、羊骨的选择
只选新鲜羊腿骨,去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色,白色为佳,黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜,第二影响成汤的口感和颜色。
四、大料的选择
除了有经验的师傅口感选择外,外观上尽量挑选大而圆满的,干瘪不新鲜者慎用。熬汤中一味主料务必选用指定主料,其他的品种不容易出味出色。(后面详细说明)
五、料包的配置
以12印锅为例(大概装水150斤),草果4-5颗(拍开使用),肉蔻,豆蔻各1小把(约10个左右),良姜4,5块,山奈,香叶各5,6片,丁香8,桂皮15(新人不推荐加此两位,怕药味过重)主料为白芷2,3个长条,又名川芷,务必选用个大饱满的,否则影响口感。有些地方的配方里光配料弄了几十种,其实都是舍本追末,人家来是喝羊肉汤的,不是吃羊肉的,所以药味过重绝对不可取,去腥提香要适度,老铁们切记!
六,羊油辣椒油的炼制
用生羊脂油在大锅里炼,大概翻炒20分钟后炼好羊油。放置30分钟等油温慢慢降低时开小火,下葱叶和香菜梗,炸干捞出。再下香叶,白芷,花椒,山奈等佐料,慢慢的靠岀来香味,然后捞岀。提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面,再加葱花,胡椒粉和十三香,把炼好的油倒入,慢慢的到,并搅拌均匀
七,普通辣椒油的炼制
先把500客色拉油烧热,同时在一个大碗中放一杯辣椒面,1-2大匙胡椒粉,一小撮白糖,一大匙白芝麻,花椒粒少许,草果一个,良姜个,白芷半个,不要搅拌,就按顺序放着,等油冒烟后关火,稍微放凉,大概有7,8成热时倒入辣椒,先倒一半,用勺子搅拌匀,然后另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒碗搅匀,这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入,放凉就可。八,熬汤的过程
提前把要下锅的肉和骨头(腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓)用水漂发一夜,早上起来换水,无明显血水和脏污为佳。也可以提前汆水一下去掉异味与脏物。煮汤以12印锅(大约150斤水)为例,先放水约到大锅的4成容量,把锅烧响后(大约2,3分钟),下新鲜羊腿骨10斤,羊肉若干,过大概3,5分钟后再放水(大概以大锅翻滚水不外溅为准)。也可以和若干羊下货(下货要提前焯水去掉脏物)一起煮,汤的味道更有层次感。下葱白2大根,大姜两大块(刀背拍一下出味)放肉半小时后再放入料包,烧一段时间,等水六大滚时用漏勺把脏东西捞出(大滚后大火改中火),尽量多的把脏沫子虑的干净一些锅开后下白芷条,白芷容,下锅前一定要用水浸泡,避免汤色不正等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤,等待汤白就可以了。注意,汤白后转小火熬肉,等肉熟后(筷子轻松插入插出为准)捞出。。。肉出锅后,小火转大火再熬半小时收汁,成汤汁浓汤白,入口润滑,鲜而不膻,香而不腻,完成!出锅开卖前,加入味精放锅里提味。
另外,如果吊汤的时间超过3,4个小时,记得将料包捞出,避免药味过重。白芷条可捞或不捞都可,要尝尝昧道够不够。这个不是固定的大家要灵活运用。如果生意太忙,卖到汤不够用了,记得提前把熬好的白汤保存一小桶出来,在高峰时段加滚水一起倒入滚的汤锅中,这样才能保持同样的口感,万万不可添加凉水入锅
注意:熬汤过程中全程不得盖盖子,否则腥膻味过重,喝起来不香,且成汤容易发黑有的地方不喜欢吃腥膻味的,可以单独煮羊杂(务必提前泡发后戳水再煮,否则腥味过大),用熬过一次羊汤的料包来清水煮羊杂就可以了,去膻气踢提香气。特别注意下,羊肝特别不耐煮,一般来说水滚20分钟就可以捞了,自己尝一下,不要煮过了,羊肝一老不好吃。另外,盛羊杂的时候除了熬好的羊汤,碗底料可以适当多
放一点(碗底料配方下面有),有需要提前调好的汤的可提前放入胡椒粉和辣椒油,但是大部分地方是不调味的,胡椒粉,辣椒油,盐,味精这些都是在桌上,客人自己吃多少放多少,各地风俗习惯不同,可灵活掌握自己在家里做实验,可把水,肉,骨头,油,料包等放小即可。不过水尽量的不要少于50斤,否则经不起两三个小时的火损耗,汤还没成,水就耗干了,如有不懂多问问我,不要浪费材料。
九,为什么自家用小锅熬的汤不白?
汤要靠火来顶才会白。自家的火和饭店用的火是完全不同的。所谓汤白其实就是汤里的油脂被大火熬成了小分子形式存在于水分子中间乳化后呈现出的状态。所以自家的小锅熬白比较难,但是可以试试多熬两个小时,效果其实一样,当然成本有点高想要把羊肉汤熬的又浓又白,就是靠骨头,大火顶!
十,汤出锅时用的小料
香菜末,蒜苗或者韭菜葱花等,香油一滴,最提味的是糊葱花,下面我们就单讲一下糊葱花的做法,大葱切成1厘米左右的葱花段,不可太长或者太碎葱白最好,葱叶也可以稍微带-一半,不可太多,否则苦味太大。义小
2,把色拉油倒入锅中加热,记得凉油或者稍微温油时就把切好的葱花段倒入,一边加热一边用勺子慢慢的搅动油避免粘锅糊锅。
3,大约5分钟左右,看到锅里的葱花开始变黄时马上关火并慢慢搅拌一下,等油涼。葱白变黄时关火最后得到黄中稍微带点深色的胡葱花,如果看到葱花颜色变深再关火,就可能炸焦,苦味过大,不可用。
4有些地方喝汤喜欢加羊油胡葱花,这个做法同上就不再重复说明,一句话注意控制油温,不可炸黑葱花就可。
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