东北酱棒骨技术配方

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2021年11月08日18:32:50 0 212

东北酱大骨是我国东北地区的特色菜,选用新鲜的猪排骨经过足够时间的蒸煮,纳凉后放入自制料汤卤制而成。

特点:骨香可100%释放出来,本配方做的酱骨有三个独门绝招:不用酱、加冰块浸泡、酱制时加苹果和杨梅。

1. 原料

(1)猪棒骨或猪龙骨20kg,精盐80g,味精90g,白糖150g,曲酒150g,糖色50g,大葱250g,生姜200g,苹果400g,杨梅400g。

(2)秘制香料包

白芷10g,丁香10g,桂皮15g,肉蔻15g,砂仁15g,草果15g,干辣椒15g,陈皮25g,花椒25g,八角40g,山楂干20g,香叶20g,白蔻5g,荜拔5g,罗汉果5g,小茴香5g。

2.制作方法

(1)高汤吊制

将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各500g,猪龙骨1500g,斩成大块,焯水投凉后放入汤桶内,注入清水10kg,用小火将原料煮6h至汤汁浓白,捞出以上原料,再捞尽汤汁中残渣,在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜制成酱汤。

(2)改刀

将精选的猪棒骨斩断(第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒;第二刀,沿着印砍下去,直至将骨棒一分为二)或猪龙骨(以4根肋骨相连为一块,用刀整齐斩开)。

(3)排血水

将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块),以3h为一周期更换一次冷水,共浸泡12h直至龙骨中血污完全排出,颜色略白后捞出(浸泡时冷水须淹没原料10cm以上)。

(4)冷水投凉

将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸,撇去浮沫,再捞出用冷水投凉。

(5)调制、装盘

将焯水投凉的猪龙骨放入调制好的酱汤中,大火烧开放入白糖、苹果、杨梅改为小火煮2h,再放入曲酒、盐焖30min,出锅前加入味精,装盘即可。

3.技术关键

(1)选骨经得起炖煮

酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱棒骨等,这几种原料都有一个共同的特点,就是经得起长时间炖煮,并且肉质不会发柴。其中又因猪捧骨和脊骨耐炖煮,更为软糯,啃起来有“口感”,经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主,主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨,上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外,如选胫骨则主要吃筋。

(2)两刀防止骨髓外溢

很多没有经验的师傅做酱骨时将骨头砍成小块煮制,结果骨髓都流出来,缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事,防止骨髓外溢也有窍门,在改刀时注意即可。正确的刀工为:第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨捧;第二刀,沿着印砍下去,直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观并且防止骨髓外溢。

(3)投冰浸泡排净血水

棒骨改好刀后需浸泡,很多师傅浸泡不到位,煮出的酱骨呈暗红色,感觉不新鲜,而且有腥味,这是因为没加冰块浸泡,血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中加水、冰块浸泡(水需盖过原料)。加入冰块的目的一是祛腥,二是降低温度令肉质收缩,然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12h,期间要每3-4h换一次水和冰。

(4)冷水下锅焯一下

浸泡好的骨棒需焯水,但不是放入热水中燎,骨棒上的肉一接触热水迅速升温,最外层的肉质受热收缩后,形成一层“硬壳”,阻碍了里面血水的排放进程,这祥也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中,逐渐加热焯水。

(5)酱汤不加酱

很多外地的师傅听到酱骨的名字,都以为是加东北黄豆酱做的,其实这是个误区,正宗的酱骨是不加黄豆酱的,而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的,这种卤水是用当地香料调制而成,我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢?其实这道菜的调色主要靠炒糖色,不仅起到上色作用,还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重,否则出锅后棒骨易发生氧化作用,颜色变黑(炒搪色比例50g白糖,烹制20kg的棒骨)。

(6)调料投放有顺序

很多小厨做这道菜时,容易失误的地方是酱汤调不好,最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2h以后下入,这样才能起到祛腥的作用,如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放放,早了会令肉质发紧、不嫩。

(7)排酸100%释放骨香

李师傅酱制骨棒时,在里面放入了苹果和杨梅,目的是解腻和释放食用酸,苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质,这些物质有助于骨质钙化,自然就100%得释放骨香(20kg的骨棒需搭配杨梅、苹果各400g)。

注:做酱骨剩下的酱汤还可以同时卤鸡蛋、豆干、豆腐串、卤豆腐皮和虎皮蛋等等。

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