沙县小吃全套技术配方

沙县小吃全套技术配方

沙县小吃---蒸饺

原料∶

酱油50克，猪油25克，芝麻油15克，葱花50克，姜末7.5克，味精1克，

花椒面0.5克，精盐1.5克。精粉500克，猪肉250克，青菜250克

1.将猪肉剁成馅，加入酱油、精盐拌匀，再放入花椒面、猪油加入水向一一个方向搅动，至搅匀为止，把青菜洗净剁碎，挤净水分，放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。

2.把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状，揉成面团，揉匀搓成长条，下成50个剂子，撒点干面按扁，擀成圆形薄皮。

3.左手拿皮子，右手抹馅，然后用手顺饺子皮边，从右到左捏合在一起，做成月牙形的饺子。

4.将饺子摆在展内蒸10分钟左右即熟。

沙县拌面基本原料包括∶

面条500克左右，花生酱50克，时鲜青菜若干，酸菜，盐，味精（鸡精），香油，醋，蒜泥适量。

沙县拌面具体做法∶

1、把面条下入开水锅内，煮熟，冷开水过凉，捞到碗里。

2、将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐，味精，香油，蒜泥，

加入面条中搅拌，配上一碗清汤就可以享用了。

椒拌面片配料∶

主料面粉辅料红、黄、绿柿子椒、面包片调料盐、白糖、醋、黑胡椒、熟芝麻、橄榄油、红酒

操作∶

1、将面粉用水和成面团，切成面片，坐锅点火倒入水，待水开后放入面片煮熟捞出过凉，柿子椒切成丝备用

2、将面包片切成丁放入煮熟的面片中，加入柿子椒丝，加入橄榄油、醋、盐、白糖、红酒、黑胡椒、芝麻搅拌均匀即可食用

葱油拌面主料∶切面

辅料∶猪油、黄瓜丝、葱、姜调料∶盐、鸡精、酱油、白糖、料洒、桂皮、大料

操作∶1、坐锅点火放入少许猪油，下桂皮大料炸出香味，再放入葱姜煽炒，加入料酒、酱油，白糖、盐、鸡精，倒入高汤烧开后转小火煮20分钟。2、 将煮好的汤汁倒入碗中，坐锅将面条煮熟捞出沥干水分，放入汤计中拌匀，撒上黄瓜丝和葱末即可

凉拌面筋

配料∶面筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙操作∶1.将面筋切丝。2.鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟，捞出摊冻切丝。3.用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成

扁肉是福建的特色小吃，比较像北方的"馄炖"

材料∶半斤瘦肉（不能是冻肉，越新鲜越好），馄饨皮三四两（越薄越好）做法∶

1肉不是用切的，是用棒打的，最好是扁平厚实的木棒，很难找到哦，呵呵，我在家就用擀面权，小心手.把半厅肉分三份打，每块打五分钟左右，像肉泥了就差不多了

2在肉泥里加入盐味精，根据自己口味,

3包馄饨大家都会了吧，可以包了，呵呵，这个不用教了吧

4再教点小窍门给大家，在做汤饺或是馄饨的时候，先炸好一两匙 葱油(制作葱油:小葱,切记是小葱，不是大葱。把葱白切丁，锅里放油，油热后，放入葱白，别炸焦了，-般大火炸十几二十秒就可以了,).在盛好的汤里加入一点，会让汤更鲜香,

5锅里放三碗水，水开后放入馄饨，馄饨易熟，浮上锅面，就差不多了，这样做出来的肉馅吃起来会很不一样，很滑很嫩的感觉，

传统做法

材料∶是用新鲜的猪后腿肉。

做法∶把整块的肉用木头棒相高打成肉泥，并加盐和少许味精或鸡精搅拌均匀。也可以加入少量的香油∶）这样打出来的肉泥很有弹性。再用薄薄的四方面皮把弄成球状的肉泥包好。下锅用沸水煮熟就好了。一般是用猪的头骨熬汤，冲到盛扁肉的碗中。也可以用其他的汤代替。扁肉的□感很好。皮又薄又滑，馅很有嚼劲，完全没有猪后腿肉原本的老涩感。加上好汤就更好吃了。而且扁肉很好包。方便自己在家做。有点像北方的云吞。但绝对比云吞精致好吃。纯肉馅的啊!

桂林辣椒酱原料∶

鲜红辣椒、豆豉和大蒜等。

做法∶

1。将鲜椒摘把、清洗、绞碎后;2。加入其它原料搅拌、封缸;

3。经过一定时间存放后分装。

特色:具有色泽红褐、粗细均匀、鲜辣醇香、咸淡适口的特点。能健脾开胃助消化，为宴席或家庭调味佳品。桂林辣椒酱因其配料的不同，有各种不同的品种，像蒜蓉辣椒酱，豆豉蒜蓉辣椒酱等。其味鲜辣香纯，辣后回甜，鲜中带香，是上好的调味品，有可以单独食用。

脆皮馄饨

脆皮馄饨的皮是燕皮，肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。所谓肉燕皮是用精肉配.上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。

制作方法

1.选料∶选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。

2.剔肉∶原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组（习惯上称为坯），每坯重750~1000克。

3.捶肉∶将精肉坯放置在砧板上，用木样反复捶打，并加入活量米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

4.制燕∶将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。

5.晾干∶将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。产品特点厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每干克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。皮子特别有韧劲，放时间长了不吃，不会变糊变烂，还是很脆。燕皮具有特殊的加工工艺，是特产。

一、 "肉燕"（又名"小长春"）∶

是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油（或精盐），用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名"小长春";摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油（（或精盐），绍酒、味精搅匀，倒在"小长春"上，随后洒上麻油即成。

二、"燕丸"∶用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末（（或葱末）、虾袖（或精盐）、淀粉，用筷子拌匀。

另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捍成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。

三、"燕丝"将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油（或精盐）等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻袖即成。