价值万元实体店厨艺配方，小吃技术

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牛肉面/肥肠面开店配方

红烧肥肠

香料草果半个桂皮2章 元南2个 u券

3克 小茴香3克 香叶2片陈皮2克大肠500克 猪油50克 菜籽油50克 红油豆瓣酱60克 姜20克 蒜20克 红糖30 克 海天老抽5克 朝天椒10克 花椒5克料酒适量盐10克味精5克 鸡精5克 加水3斤煮40-60分钟红烧牛肉

香料∶草果半个 桂皮2克 八角2个 山奈3克 小茴香3克 香叶2片 陈皮2克牛肉500克洋葱100克小葱20克 牛油50克 菜籽油50克 红油豆瓣酱60克 番茄酱30克姜20克蒜20克 红糖15克海天老抽5克 朝天椒10克 花椒5克料酒适量盐10克味精5克鸡精5克 加水4斤煮1-1，5小时口

蒜姜水∶80克蒜20克姜 200克凉开水

当天做当天用完）（蒜水不要过夜，兰

善飞

骨汤的做法

1.30斤清水、4斤猪骨、2斤鸡架、150 克姜、40克鸡精30克料酒（骨头敲断洗干净，开水焯去血水，凉水冲干净备

2.香料包∶10F番除 3个八角、2个

用）

草果、1片桂皮、30粒小茴香，用纱布

（要是不太喜欢香料味，可以提包好。（

前捞出香料包，缩短在汤里面煮的时间）

3.熬制过程∶ 冷永放入骨头料包 生姜，煮开后捞干净表面的浮沫，开小火炖3-4个小时即成高汤。（煮的期间要是水消耗太多，可以适当加点开水。冰箱冷藏，3天内用完。）与

）

自掷湍

山柰50克 辣椒皮2斤 白蔻30克紫草30克八角50克良姜80克

草果50克香叶20克 沙仁5 丁香10克玉果60克 大葱5根小葱饼 洋葱5个 生姜1斤（香料用温水泡15分钟）3斤虾的香料

白芷11克山柰2克沙仁2克临I

桂皮5克八角2克草果半个良姜3克白蔻5颗 2香2个香叶2片 玉果半个茴香20粒花椒5克 小香果1

复合酱27克 盐9克 味精7克鸡精10克 胡椒粉6克十三香5克

南辙迅

花椒粉3克 海鲜酱22克白糖12-1 第二次加白糖13-14克 陈醋24克油焖

天虾味粉

麻辣鸭货技术1/16

一. 鸭货的处理锅中加入冷水，下入解

解冻的鸭货，水没过鸭

货即可，加入料酒20克，开小火，烧开，煮出血沫，水快开时搅动一下，让鸭货均匀受热，水开后再煮3分钟，关火，捞出鸭货用冷水冲洗，去除上面的血沫。

二;蒸的处理

1.干豆腐扣∶干豆腐切宽3厘米，长10厘米的条，打结即可。

2.腐竹∶冷水浸泡半小时，不要泡太久，有硬心也没关系。

3.土豆片∶土豆去皮切5毫米宽的片 享4.丸子类∶解冻即可

I>你

5.藕片∶藕清洗去皮切5毫米的片，清水浸泡，放少许盐，避免氧化变色

6.海带扣∶买的盐浸海带扣提前一晚清水浸泡，多换几次水

7.素鸡∶素鸡切1厘米厚的片

8.毛豆花生∶烧开水烫2-3分钟，焯永断生注∶豆制品不焯水。

全制污

锅中烧开水，加入海带扣，藕片，土豆片，焯水1分钟，时间不要太久，避免土豆片煮太面。关火，冷水将食材投凉。

三.鸭货的腌制

焯好水的鸭货5厅半;加入鼎新全能炒料170克，

白酒11克。抓拌均匀，把料煽绿方

罗板据公寒等

指

剁椒酱的熬制、

准备红剁椒5斤，黄剁椒

，

2.5斤，小米辣2斤切碎，生姜半斤切末，蚝油150克、肉沫一斤，胖子麻辣鱼200克。味精300克，鸡精200克、白糖200克，食用油滑锅下入食用油、肉未小火不停的炒至出香味，下入生姜、红剁椒、黄剁椒、小米辣，小火不停的翻炒，炒制冒气泡下入蚝油、麻辣鱼。继续炒2分钟，下入鸡精、味精

尊霸

制

熬制调料全部融化关火盛出即可。作剁椒焖龙虾配

虾3斤剥去虾头上的硬

壳，取出虾线，蒜米150克切粗颗粒，生姜20 克切姜米、大葱段100克，。

瞩。

.

起锅烧油将油烧至8成热下入虾炸至10秒捞出控油备用。下六千净油50克，下入生姜、蒜米炒香，下入龙虾喷白酒5克大火翻炒20秒，放入提前熬好的剁椒酱300壳啤酒250 克，下白糖15克、鸡精10克、鸡精15克大火烧开，八火焖5分钟/放入大葱段、5克回

本速科料可 淋入少许香油装盘即可。味粉

乙化

小炒黄牛肉

主料黄牛肉（最好选牛里脊，黄瓜条也行））300克赫之疆

辅料∶青尖椒150克、红尖椒150克、（约10克）

验战配方公众学调料;酱油2汤匙（30ml）、淀粉1茶匙（约5 克）、小苏打1/2茶匙（约3克）、蚝油2茶匙（10m）、盐适量、鸡精少量、油，做法∶挑去牛肉的筋膜，将黄牛肉切成小薄片，切得尽量薄些，如果觉得不好切，可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬，这样便于切片。然后用1茶匙淀粉、1汤匙（15ml）酱油、茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟青、红尖椒切细圈』大蒜去皮切成末;

.

锅烧热，放入较炒菜多些的油（约50克），放入牛肉片炒变色，捞出沥干油;

锅内留2汤匙油，放入蒜末炒香，放入青氨

一起炒匀，放入酱入二

椒圈炒香;将牛肉放

U

油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可

担担面香料配方配比∶

配方/

陈皮2两、丁香1两肉扣1两、白扣1两

桂皮2两、良姜1两半姜片1两、三奈1两半

草果2两

炖排骨配方配比∶

花椒5两、桂皮3两草果3两、陈皮;

白芷4两、干辣椒。觉

八角8两、良姜2两草扣2两、肉桂1两

姜片3两

橙汁酱绝密配方橙汁酱绝密配方

程

制作流程。

需要的材料∶橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广

广东采腊1

瓶，糖3斤，吉士粉100克，橙黄色素，水40 克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。

制作方法∶把锅洗净，不能粘油，净锅内放

晶三互

西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓

口水鸡口水鸡

土公鸡200克笋丝100g

制法∶将10000g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、香叶39、白薄10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱10g广再放入洗净的鸡（去头、去脚、

去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后衡用言配力

把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅干飞水用冰水

鬟到影锅

冰镇凉后捞起备 用

小l

砍成光m长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。

育

茜汁比例∶伍田牛肉断1瓶、蜂壁100g、

味精60g、鲜露200g、高汤

25g、鸡粉6g'

400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量

麻辣鸭脖配方麻辣

配比∶八角18克、良姜6克、甘草4克香菜籽3克、肉扣8克、毛桃7克

积壳7克

砂仁7克、草果10克、山奈6克、栀子8克、花椒40克

各

罗汉果1个、丁香2克、香叶5克小茴香15克、白芷17克、白扣8克快手搜索戴师傅私厨

草扣10克、陈皮4克、灵草4克毕N3克、桂皮10克、红扣3克香附3克、朝天椒65克、辣椒王15克

麻椒10克、金银花3克43

精

把子肉

带皮五花肉

工锅头50克，小料（葱150克，生姜40 克，香叶2克，桂皮3克八角5克）糖色160 克，海天生抽60克，风帆老酱油800克，鸡

。

黄酒35克。

精45克，味精30克，

制作后铁锅烧热至发白，将五花肉带皮的一面朝下和烧白的锅接触，焰全皮受成金黄色，取出用钢丝球冲水将五花肉表皮擦洗干净。五花肉不改刀，放入锅内，倒入冷水2开锅后煮10分钟左右，捞出干克;

改刀成长15厘米、厚1.2厘米、重90克-100 克的块，用棉线逐一捆绑好，以免出锅时肥瘦肉脱落分离。取30厘米口径的卤桶1个，桶底铺一竹网垫。投入小料，将捆好的肉皮

际下肉上）摆放在桶内，再放入剩余用料和水3干克，大火烧开，改小火慢慢煜制2小时左右，即可捞出配方公便想同。

凤爪王

凤爪洗净，放入沸水5并竞中，再加入麦芽

这是烹调凤爪的第一个窍 门，在水中加入麦芽糖和白醋，相 当于给凤爪挂了一层皮水。锅中 放入大量色拉油，烧至六成热时放入凤元"，由火炸至凤爪呈现金黄色，捞出控油，爪，立即放入冰水中浸泡最少1小时，这里特别要提醒各位，第二个窍门∶冰水浸泡的目的有两个一是冷热的迅速交替，可以让凤爪皮。起皱;二是冰块浸泡可以让凤爪"膨大"至接近原大的一倍。

锅 内放入色拉油100克，烧至五成热时，放晶里入葱段、姜片、带皮蒜、胡萝卜块各100 克，香菜根50克炒香，下入凤爪10干克。

入料酒100克，倒入海鲜酱100克，紫金椒酱200克，生抽100克，冰糖150克，盐15 克，南乳汁、干红 辣椒、香叶各50克（以刚刚没过凤爪为宣心，大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖

盖上盖子加热至上气，再改小火压制15分钟