【内附配方】你不知道的德式面包//德式面包自述篇

为什么说德式面包历史悠久

19世纪以前，德国是由数百个小公爵或王国组成，他们各自拥有独特的文化和方言，也拥有独特的面包制作工艺。中世纪，随着一些商业城市不断发展，也吸引着贸易和新移民的加入，其中一些民族拥有特色的烘焙传统。

而无论农民、商人还是达官贵人们，推广面包文化更重要的力量是，他们都需要食物来抵御寒冷和雨天。德国的气候条件与法国南部或意大利大部分地区不同，并没有充足的阳光，许多地区不利于小麦生长，更适合黑麦和斯佩耳特小麦的生长，因此以小麦为主的面包在慕尼黑和斯图加特等南方城市十分常见。而德国大部分地区仍倾向于食用黑麦、粗麦粉、小麦粉和谷物种子做成的酵母酸面包。

德国位于欧洲心脏位置，也是小麦和黑麦种植地的交汇处，得天独厚的地理优势造就了德国面包的多样性。

德国是世界上吃面包最多的民族之一，就如同米面之于中国人，面包是德国人一日三餐不可缺少的最重要的主食。据统计，德国人每人年平均吃面包多达81.5公斤，稳居欧盟成员国之首。

走进德国面包文化

德国的面包崇尚“极简主义”，90%的食材基本上只有面粉、酵母、盐和水，可以吃到麦粉的原味。因此，德国人认为面包是营养丰富、有益健康的天然食品，富含维生素B族、钙、铁、碘等多种矿物质。

德国有世界上第一座有关面包文化的博物馆。

德国有超过3266种特色面包被收录认证，是世界上面包种类最多的国家。

在2011年的时候，德国人就提出应该把德国面包列入世界文化遗产。

2015年联合国教课文组织正式将德国面包文化列入其非物质文化遗产名录。

德国人认为：

面包是营养丰富且最利于健康的天然食品，而且绝大部分的德国面包都保持原味，厚实具分量。德式面包富含全麦、黑麦、亚麻籽、甘比康及多种谷物，全面均衡营养。

德国面包的代表有：黑麦酸面包、碱水面包、全麦面包、啤酒面包等等。

德国面包分

第一类，小麦(wheat)面粉做的面包，也叫白面包(White bread)。白面包一般颜色浅，味道淡，外壳软。

第二类，黑麦(rye)面粉做的面包，德语叫Roggenbrote。黑麦含量占90%以上。这类面包味道浓重，维生素等各类营养成分含量高。

第三类是小麦面粉和其他面粉混合做的面包，但小麦面粉含量超过50%。

第四类是黑麦面粉和其他面粉混合做的面包，但黑麦面粉含量超过50%。

第五类全麦面包，德语叫Vollkornbrote，就是各种谷类面粉混合成的面包。

第六类就是面包圈Rolls和小面包，德语面包圈叫Brötchen，小面包叫Kleingebäck。

今天，给大家带来一款正宗的德国酸面包

有问必答

Q:

为什么黑麦面包搅拌得水要用65°？

A:

因为黑麦粉没有面筋，65°的水可以让面粉中的淀粉开始糊化，增高粘度，有利于面包成团。

Q:

黑麦面包烘烤时为什么要降温？

A:

一直高温烘烤会造成面包表皮颜色太深，面包体积比较大，内部组织烤不熟。

Q:

黑麦面包做出来为什么比较扁？

A:

基本发酵过度、最终发酵过度， 鲁邦种比较软，整形过于用力。