广式萝卜牛杂配方

一、食材

1、锯好牛大骨1000克、生姜30克、大葱20克、料酒10克、水10斤。

2、煮半熟的牛大肠、牛肺、牛小肠、牛心、牛筋、牛腩合计1000克。

二、鲜汤熬制

将牛骨焯水捞出,用清水冲洗,沥净水,大葱、姜拍破入汤桶、加料酒10克、水10斤煲大火烧开,去掉浮沫,用小火熬(微沸腾状态)慢煲3--4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可(底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本)过滤取高汤5斤备用。

三、煲牛杂的方法

建议用高压锅煲制:

1、准备牛杂4斤,清水5斤(或者高汤),白萝卜2斤,姜片80克,汇卤名门香料20克,牛杂调味粉90克(咨询购买加微信15971474111),牛杂酱200克,生抽80克,花雕酒30克。

2、白萝卜切块用清水煮15分钟,备用。

3、锅中下入大豆油100克,干辣椒15克、姜片80克炒香,加入牛杂4斤炒干水分,花雕酒30克,放入汇卤名门香料20克,牛杂酱200克,炒香,再加入清水5斤(或者高汤),生抽80克,牛杂调味粉60克,烧开。

4、牛杂用高压锅上汽后压12分钟,再把白萝卜加入进去煮15分钟。

四、牛杂酱配方

调料重量(克)

总重量500

柱候酱135

海鲜酱69

南乳25

白腐乳22

黄豆酱19

花生酱120

蒜蓉辣椒酱23

桂林辣椒酱13

磨豉酱38

豆瓣酱36

五、辣椒酱制作

1、中辣味蒜蓉酱:

红剁辣椒50克、大蒜头8克、白醋10克(4--6度的)、白糖5--7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。

2、开胃酸辣酱:

小米椒(泡椒)100克、大蒜头10克,白醋15克,白糖10克,放搅拌机打碎即可。

3、回味酱:

蒜蓉辣酱30克,甜面酱12克,东北豆酱6克,回香粉2克,以上材料放在一起拌勻即可,最好用搅拌机搅碎味更佳。

六、牛杂粉的应用

(一)原材料:

河粉150克(或者细粉也可)、煲好牛杂50克、煲好萝卜100克、牛杂原汤300克、香菜碎3克、葱花3克。

(二)制作过程:

1、锅烧开水,下入河粉,微微烫软盛入碗中。

2、将煲好的牛杂、萝卜和原汤烧开浇在粉上,撒切好的香菜、葱花即可。

(三)注意事项和要点:

1、按照以上方案制作广式萝卜牛杂、牛杂粉五香、酱香味浓郁,牛杂和萝卜无腥膻味和其他杂味,牛杂本味突出,汤汁鲜香醇厚。

2、制作萝卜牛杂,牛杂的品种可根据食材价格灵活选择,切成大片、大块加工制作食用时可用剪刀或者刀改刀后食用。

4、制作好的萝卜牛杂可单独售卖,也可搭配粉面制作牛杂粉,只需熟粉面打底加入牛杂、萝卜,舀适量原汤即可。粉与原汤大致比例为1:1.5—2。萝卜牛杂和牛杂粉可根据个人口味喜好灵活搭配以上三种味碟食用,也可根据地域风味搭配其他小料酱。


◆酱卤香料:

川式现捞,麻辣卤水,川式卤水,五香卤水,武汉黑鸭,九九鸭脖,乡巴佬骨里香,潮州卤水,潮汕卤鹅,酱猪蹄,卤猪头肉,德州扒鸡,酱板鸭,九三鸭霸王,麻油鸡,麻油鸭,杭州酱鸭,盐水鹅,东北酱骨头,沟帮子熏鸡,海鲜卤水,麻辣羊蹄,酱牛肉,麻辣兔头,道口烧鸡,廖排骨,盐焗鸡,洪濑鸡爪,柠檬鸡爪,凉菜红油香料。

◆调味品类:

楚佬甲鱼酱,卤甲鱼底味膏,花甲酱,香辣酱,水煮鱼酱,馋嘴酱,碳锅羊肉酱,羊蝎子酱,米线酱,烧烤腌制料撒料,腊肠腌制料,炸串腌制料,椒盐,排骨味王,风干鸡腌制料,汇卤名门回味粉,鲜香粉,乙基麦芽酚,槐茂甜面酱,烧烤蘸料,龙虾酱,卤味增香膏,卤肉精膏,味先生3AAA,奥尔良香辣腌制料,黄焖鸡酱,烤鱼酱,洪濑2号膏,洪濑Q粉,干锅酱,火锅底料,鸡肉粉,烧烤精粉,增香剂,鸡肉粉,牛肉粉,海南白胡椒粉,辣椒粉。

◆小吃香料:

柠檬鸡爪,烤肉拌饭,炸串,炸鸡锁骨,烤面筋,铁板鱿鱼,麻辣烫,麻辣涮肚,单县羊汤,凉皮凉面,凉菜红油,泡椒凤爪,淮南牛肉汤,广东牛杂,麻辣香锅,肉夹馍,酱香饼,长沙臭豆腐,河南牛肉焦饼,酱香饼,武大郎烧饼。

◆粉面香料:

桂林米粉,螺蛳粉,酸辣粉,过桥米线,土豆粉,兰州拉面,阳春面,牛肉板面,加州牛肉面,重庆小面,四川牛肉面,襄阳牛肉面,河南烩面,东台鱼汤面,五谷鱼粉,遵义羊肉粉,饺子料,包子馅料。

◆火锅香料:

金汤肥牛,火锅鱼,火锅鸡,菌锅火锅,牛肉火锅,牛骨头火锅,筒骨火锅,羊蝎子火锅,鱼头火锅,花江狗肉火锅,啤酒鸭火锅,酸汤火锅,筋头巴脑火锅,重庆传统火锅,酸菜鱼火锅,潮牛大盆骨。

◆龙虾海鲜香料:

十三香小龙虾,油焖大虾,卤水龙虾,麻辣小龙虾,浓香型龙虾,忆口香龙虾,蒜蓉龙虾,香辣龙虾,香辣蟹,迷踪蟹,馋嘴牛蛙,海鲜大咖,炒花甲,捞汁海鲜,麻辣小海鲜,辣卤海鲜。

◆烤鸭烧烤香料:

啤酒烤鸭,北京烤鸭,广式烤鸭,爆烤鸭,烧烤料,烤猪蹄,烤羊腿,烤全羊,蒜蓉生蚝,烤鱼,纸包鱼,香肠灌肠红肠五香粉。

◆鸡鸭鱼鲜香料:

瓦香鸡,鸡公煲,黄焖鸡,柴火鸡,地锅鸡,沂蒙炒鸡,外婆神仙鸡,大盘鸡,干锅鸡,砂锅焖锅,馋嘴鸭,铁锅炖大鹅,风干鸡,馋嘴鱼,灶台鱼,烤鱼,酸菜鱼,沸腾鱼,百岁鱼,农家炖鱼,石锅鱼,飘香鱼,香水鱼,啵啵鱼,木桶鱼。

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