牛肉制作技术配方

老房子麻辣牛肉

香麻辣酱料配方

调料；辣椒面500g，花椒面200g，剁好红油郫县豆瓣酱2500g，红剁椒200g，蒜蓉辣椒200g

药料；香叶20g，八角40g，草果30g，桂皮20g，千里香20g白砂仁30g，豆蔻30g，白芷40g，甘草20g，党参20g，（以上药材磨面使用）

其它；色拉油3000g，黄油200g，牛油1500g。大葱500g，姜片250g

香麻辣酱制作流程：

锅加色拉油3000g，黄油200g，牛油1500g小火烧化加入大葱500g 姜片250g小火炸8分钟，捞出炸干的葱姜，加剁椒郫县豆瓣酱2500g，红剁椒200g，蒜蓉辣椒200g，小火进行炒制作

调小火加辣椒面500g，花椒面200g，以上药材面全部加入搅拌均匀，关火10分钟以后继续小火进行炒作，要不停的搅拌避免糊锅

辣椒和药料的融合香味出来后关火盛入容器备用。

老房子麻辣牛肉制作流程：

主料：

腌制好的牛肉片500克，（片好的牛肉控干净水分加盐5克，味精10克，鸡汁10克，嫩肉粉2克，鸡蛋清半个，生粉15克，进行搅拌腌制）

辅料：

熟黄豆芽150克，西芹100克，小麻花50克，熟松仁10克。

调料：白糖10克，味精10克，盐3克，耗油5克，鸡精30克。

其他：花生油150克，红油20克，白芝麻5克，料酒15克，香麻辣酱100克，姜片5克，蒜片10克，葱片10克，（冲油料，蒜蓉20克，葱花15克，大红袍15克，干辣椒段30克）香菜段10克

操作流程；

锅加油100g烧热加姜片5g蒜片10g，葱片10g水煮鱼香 麻 辣酱100g，进行炒制，然后加黄豆芽进行煸炒给加高汤1000g，加调料生抽15g，白糖10g，味精10g，，蚝油5g，料酒15g，开锅2分钟后加西芹，再次开锅把菜捞出，倒入盛器里，用细笊篱打捞干净里面的渣子，

锅里的汤烧开下入牛肉片，小火烧开2分钟把汤和肉片倒在 烫好的菜上面牛肉片上面撒上蒜末葱花，大红袍，锅加剩余的油烧开放入干辣椒泼油即可，红油20g倒入锅烧热，淋在鱼片周围，汤汁上面撒香菜，麻花段，松仁即可。

提示：此料方也可做麻辣水煮鱼

八珍牛肉（实体店酱牛肉）

牛肉的腌制：牛腱子化冻控水后用花椒盐腌制，腌制按牛肉10斤比例。放入350克花椒盐拌均（花椒盐的比例：花椒一斤，粗盐八斤），放在盆里面上面压上重物，腌制三天才可以使用，

熬制高汤：

牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤，清洗干净放入卤桶烧开，打捞浮沫 ，熬制8个小时即可。

称量确定高汤重量30斤加入

1.鸡精600克，500克味精，250克盐，

250克香料包，7斤白糖炒制的糖色

2.放入五花牛腩2斤（切块）卤制2小时.

卤制2个小时后将桶里的所有香辛料渣打捞出来

香料配法：

白芷70克，香叶70克, 大茴115克、（打成黄粒大小）

卤货的制作方法：

10斤牛肉用香料50克。

使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。

详细操作方法：

锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。

待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。

30分钟放第一次白糖130克。

中间不断去汤沫

60分钟放第二次白糖130克。

同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）

同时尝味、用重物压篦子90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火，关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。

五香牛肉一

香料配方：

香果4克、毕拨4克、三柰2克、小茴香8克、草果4克、丁香1克、良姜4克、香叶3克、白蔻3克、白芷10克、干姜15克、桂皮3克、甘草3克、陈皮5克、草蔻4克、沙仁4克、花椒10克。

牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤，清洗干净放入卤桶烧开，打捞浮沫 ，熬制8个小时。

一.制第一锅老汤时、可以放点护色剂少许

二.称量确定高汤的重量30斤

1、鸡精700克、味精500克、盐250克、250香料包、洗净放入中。

2、放入五花牛肉2斤、中火卤制2个小时、2小时后将桶里的所有香料渣打捞出来。

3、10斤牛肉用料50克

煮牛肉过程：（中小火煮制2个小时）。

1、把老汤倒入桶里烧开（烧时要用铁铲摔动、防止汤糊锅）、把香料包放锅中熬制10分钟、放入牛肉开锅半小时放入鸡精（150克）、味精（70克）。开锅一小时定色。

2、120分钟后捞出牛肉

3、把老汤放入清水里、冰凉、然后放入牛肉、入冰箱即可。

注意：牛肉卤好后，等汤冷了，把卤好的牛肉浸入汤中冷藏，不然达不到销售重量。

五香牛肉二

详细的比例配方

原料：

牛腱子肉50千克。

腌制料：

精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。

卤制汤料：

老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。

秘制香料包：

八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。浸汤料：

牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。

五香牛肉做法：

(1)牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。

(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。

(3)将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。

(4)将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。

绿皮美味无可挑剔

关键：牛肉选用大别山区放羊、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。

牛肉腌制过程中必须放在恒温在18度——20度的室内。

腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。

卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，入味。

生烤牛柳扒

将肉质细腻的牛柳加入白兰地、黑胡椒碎腌制入味，刷一层用牛骨汤、红酒、番茄膏熬制的烧汁后入烤箱制熟，食用时搭配秘制牛肉酱，成菜香辣可口，带有淡淡的红酒香气。这道菜可谓餐厅 的super star，每天都供不应求。

批量预制：

1、牛柳5000克洗净，剔去表面筋膜，用切片机切成厚0.3厘米的薄片，纳入盆中，加入洋葱丝200克、干辣椒粉、干黄椒各80克、黑胡椒碎60克、白兰地、盐各30克抓匀腌制15分钟。

2、土豆条入七成热油炸至色泽金黄，捞出沥油，按每份80克的重量摆入包裹锡箔纸的烤盘中，挤入番茄酱待用。

走菜流程：

1、取腌好的牛柳片180克抖落腌料，铺入垫洋葱丝的烤盘中，刷一层红酒牛肉烧汁，点缀熟玉米块、紫甘蓝丝、西兰花、小番茄，带秘制牛肉酱、泡菜各一小蝶上桌即可。

2、食用时将烤箱预热至200℃，用铲子将烤盘送入烤箱烤6分钟，客人可依据喜好撒入适量洋葱丝，别有一番风味。

调制红酒牛肉烧汁：

1、牛骨头5斤拍破，置于细流水下冲洗干净，放入烤箱烤1小时至香气逸出，取出备用。

2、将烤好的牛骨放入不锈钢汤桶中，加葱段、姜片各100克，冲入开水30斤，大火烧开转中火熬2小时，打渣待用。

3、锅入色拉油200克烧至六成热，下芹菜碎、胡萝卜碎、洋葱丝各300克煸香，下入牛肉边角料2斤（改成小块）炒香，冲入步骤2熬好的牛骨汤10斤，放入番茄块400克，调入家乐浓缩牛肉汁250克、美极鲜味汁、蚝油、鸡粉各100克、盐50克、冰糖30克、汉斯番茄膏25克、白胡椒粒15克、香叶4片，大火烧开转小火熬25分钟，倒入红酒500克，保持小火继续熬10分钟，打渣即成。

制作秘制牛肉酱：

净锅炙透，下牛油250克化开，下入蒜末、洋葱碎各100克、小米辣碎50克煸香，加入李锦记香辣牛肉酱100克、李锦记黑椒酱60克、XO酱45克炒出香味，放入红酒牛肉烧汁400克，大火烧开改小火熬8分钟即可。

技术关键：熬制烧汁时最后加入红酒，避免久煮导致香气挥发。

酱香老黄牛肉

酱香老黄牛肉这道菜选用老黄牛肉作为原料，用多种复合调味法烹制，成菜别具一格，非常受欢迎。

初加工

1.将老母鸡、老水鸭各1只，新鲜猪脚、筒子骨、龙骨各2.5千克，肘子1个分别制净，入不锈钢汤桶内，加水25千克熬成骨汤15千克。

2.骨汤加芹菜、大葱、小葱、青辣椒、圆葱、香菜、胡萝卜各500克，小火烧至蔬菜熟烂，过滤留汤。

3.选用黄牛牛腱子5千克制净，焯水，捞出冲水。

4.调好的底汤中加香料包（八角100克，桂皮、草果、地龙、花椒各50克，公丁香、母丁香各10克，白芷、红豆蔻、白豆蔻、山柰、砂仁各20克，陈皮、香茅草各15克，良姜、广香、薄荷5克，小茴香、香叶各30克，甘草10克，孜然5克，蛤蚧2对，干辣椒王2千克），加牛肉酱（孜然味）、蒜蓉辣椒、料酒、卤水汁各4瓶，鱼露1瓶熬出香味。

5.将牛腱子放入汤桶中小火加热1小时至熟，取出切大片。

熟处理

锅内入牛油、色拉油各30克，烧至三成热，下调好的复合酱80克炒香，下牛肉500克翻炒，下骨汤300克，加味精5克调味，临出锅淋花椒油5克，装盘后撒新鲜小米辣、葱花各3克即可。

三大关键点：

1.小火浸1小时。卤牛腱子的火候要把握好，保证其成熟但不要失去筋道的口感，小火加热1小时左右。

2.增加植物清香。我们在调卤汤的时候，加入蔬菜煮烂，这样增加了菜品的清香味，卤出来的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鲜美味。

3.三种酱赋味。最后入锅内炒牛肉的时候，为了丰富口味，我们用牛油热锅，炒的酱中用到了郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱（将它们按照1:1:1的比例提前熬香），香辣鲜美。

桂花石烹牛柳

若想得到牛肉片柔软鲜嫩、无丝无筋的口感，在制作时需注意两点：第一，选料方面，母牛通常肉质较柴，所以主料最好选用公牛身上鲜嫩的里脊肉；第二，由于牛肉的主要成分为蛋白质，木瓜中的蛋白酶可有效将蛋白质分解，起到松弛肉质纤维的作用，所以在腌制牛肉片时加入木瓜汁，可使其口感更嫩。另外，此菜在上桌后烹入适量桂花酒，为牛肉增加一丝淡淡的甜香味，受到了女士、儿童的欢迎，每月销量在700份以上。

批量预制：

牛里脊肉15斤顶刀切成厚约3毫米的片，洗净沥干后纳盆，加盐50克搅拌3分钟至上劲，分次加清水3斤，沿同一个方向搅至水分被完全吸收，加木瓜汁（木瓜去皮去籽，每800克木瓜肉中加清水500克，入料理机中打成酱后过滤即可）400克、全蛋液250克，撒干淀粉150克抓匀，淋老抽75克拌匀着色后腌制2个小时。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至四成热，下腌好的牛肉片300克滑至七成熟，捞出沥油。

2、锅入宽油烧至八成热，下鹅卵石15块炸至80℃，捞出后放在加热至200℃的铁板上。

3、净锅入自制酱汁250克，下滑好的牛肉片翻匀，淋水淀粉勾芡后大火收汁，起锅将牛肉片平铺在鹅卵石上，撒熟白芝麻粒8克，点缀西红柿2块即可走菜，上桌后，均匀淋入桂花酒25克即成。

酱汁制作：

日本烧汁酱1200克纳盆，加清水500克、蚝油400克，调入白糖80克、鸡粉15克，撒熟白芝麻粒80克调匀即可。

技术关键：

此菜中，牛肉片在放到鹅卵石上之前基本已经完全熟透，所以鹅卵石的温度不要太高，大约在70℃-80℃之间即成，否则牛肉片容易变老，影响口感。