茶与健康（14）

□ 静清和

还有一种猜想,煎茶不类我们今天的泡茶,茶与水混合煎煮的时间较长,煎出的茶汤浓度相对较高,品起来的茶汤滋味,往往会偏苦涩。如何解决这个问题呢?我们先看看李白的诗:玉盘杨梅为君设,吴盐如花皎白雪。茶圣陆羽,大概是从江南人吃水果的习俗中,得到了某种启示,把盐作为茶汤里苦味、酸味、涩味的缓解剂,以提高茶汤整体的甘甜度。宋代周邦彦,写李师师吃橙子时,也有并刀如水,吴盐胜雪,纤手破新橙的词句。现代科学认为,钠离子作为第一主族的阳离子,的确有抑制苦味的功效。吃水果时,若能在水果的切面上,适当加点盐,会感觉滋味更加鲜甜。

如果陆羽在《茶经》中,描述煎茶的珍鲜馥烈,与加盐生成的味精有关,那么,在那个时代,陆羽的确算是一个化学天才。不过,其可能性不是太大。我估计,茶圣陆羽,还是受到了生活经验的启发使然。我在泡茶、煮茶时,针对不同的茶类,反复添加过不同剂量的食盐,进行过各种的实验,最后尝试的结论是,真的没能品出令人欣喜的更新鲜的茶汤滋味。因为,对于上佳的春茶,茶氨酸的含量,通常占茶叶中氨基酸总量的50%以上,是茶汤中最主要的鲜甜增味剂,很明显是不适合加盐的。对于等级较低的茶类,加盐能否使茶汤锦上添花,感兴趣的朋友,不妨去试着体验一下。

啜苦咽甘茶品佳

陆羽《茶经》问世以后,世人受到《茶经》的影响,茶饮逐渐从以治疗为目的的药物范畴中抽离出来,淡化为以保健为主的精神饮品,厘清了茶的真实面目。茶的主要作用,还是以生物碱为主的荡昏寐。至于热渴、凝闷等生理性不适,陆羽讲得非常清楚,不是药物治疗,而是用于缓解症状。上述这些功效,都是基于茶中所含咖啡碱的活性及其含量。

啜苦咽甘,茶也。这是陆羽在《茶经》中,从茶的本质和哲学层面,对茶作出的基本定义。在自然界中,喝起来苦而回味甜的,唯有茶。茶的苦,主要是由茶中咖啡碱的含量决定的。在生物界的植物叶片中,含有2%以上咖啡碱的只有茶,这也是茶类区别于其他植物的根本标志。古人在论述茶的功效时,强调的多是咖啡碱的作用。茶多酚、糖类、茶氨酸、维生素等物质,并非茶类所独有,因此,茶叶的独特功效,应该是以咖啡碱的作用为主,其他组分协同、拮抗的综合表达。茶中的茶多酚、氨基酸、多糖类、维生素、矿物质等,都会具有一定的药效或保健作用,但这并非是茶中所独有的物质,其表现出的药理作用,是不应该列入茶的主要功效的。个别物质所呈现出的单独功效,在茶的组分自我平衡后,也不见得会起明显作用。例如:桑叶、苦菜、苦丁、车前草、薄荷等等,都可作为代茶饮,都可能含有除咖啡碱之外的其他物质,有的成分含量,甚至比茶还要高,但是,它们并不属于真正的茶类,所以这些代茶类,便在医疗和保健中,各自表现出各自的独特药物功效。而每一种药物表现出的特殊药效,往往不是由其中的某一种化学成分决定的。真正起作用的,一定是该物质内部的稳定有序的组成成分。各组分之间,还具有天然的稳定的配伍配比关系。从这个意义上讲,单纯把茶内除咖啡碱以外的其他成分,作为茶的主要药效,去刻意的过分强调,这是极端片面和不科学的误导。

从上古到唐代,茶的泻火解毒、利尿止痛、兴奋神经中枢的药理、保健作用,主要体现在以咖啡碱为主的组分含量上。其后,唐代湖州刺史裴汶所著的《茶述》中,记载的茶其用涤烦,与咖啡碱的泻心火功效,不无关系。

茶的啜苦咽甘,主要是以咖啡碱为主导的稳定组分在起作用。咽甘即是回甘,这是为饮最宜精的好茶的重要特征。回甘的产生,首先是与咖啡碱的苦味,形成的鲜明的对比效应,没有苦便无所谓甜。这一点,多么像我们的人生!