茶叶也是一种中草药

最初是天然制作

晒干或阴晾

与一般的中草药相同

如遇阴雨绵绵

则采取人工烘焙办法

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烘焙技术最能影响茶叶品质的高低

如火温高低、时间长短和烘叶多少

都会引起茶叶内质的不同变化

《茶说》：茶有宜于日晒者，青翠香洁，胜于火炒。

由此可知最早制茶是晒干的

饮用时间不同

制茶火候也不同

现时饮用的火工足

非现时饮用的则不足

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以便饮用前再烘

过去祁门茶栈收购茶农的湿红毛坯

渥红程度

一批一样

要达到同一程度

必须用烘焙火温调节

按照渥红程度的不同调节温度

使其达到同等渥红程度

这与筑炭和起火都有关系

烘房的技工操作水平对茶叶品质好坏的影响极大

《茶笺》

安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之，散所耖茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄。须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕，焙极干，出缸，待冷入器收藏。

这里说明烘焙技术如下

1.烘茶要垫底，防止烘焦和碎叶掉落，发生烟味和焦味；火温要均，可以得到均匀干燥。

2.初烘时不能覆盖，以免水蒸气在茶叶上迂回不散，带走香气。现时大多干燥机都不能避免这个缺点。

3.烘茶要关门，是传统的烘茶方法。茶叶烘干能回吸室内香气，关门香气不散失，而且有均匀室内温度的作用。烘到快时，就要盖上笼盖，既可保持温度均匀，又可防止香气散失，这些烘茶技术，都是技术比较先进的茶区所采用的。祁门红茶和武夷岩茶之所以著名，是与采用先进的烘焙技术分不开的。