中国和日本都爱好喝茶，并且发展出了截然不同的品茶之道。虽然日本茶道源自中国，但经过上千年的发展，日本茶道早已形成了独特的品鉴方式和文化内涵。一般来说，想要知道一款日本茶的优劣，光是分清楚水色和茶香都很不容易，更何况整体判断一款茶的品质，还要考虑滋味和茶渣。不过，一旦掌握了品鉴日本茶的方法，就能够快速、准确地对茶做出合情合理的评价。要判断日本茶的优劣，一般讲究从水色、滋味、茶香和茶渣这四个角度来品鉴。

中国茶和日本茶的异同

中国绿茶按照制作方法，一般可以分为炒青（代表：西湖龙井）、蒸青（恩施玉露）、晒青（陕青）和烘青（黄山毛峰）四种，而日本绿茶则简单地多，分为抹茶和煎茶。

抹茶

抹茶本发源于中国，是将原始茶菁碾成粉末，煮沸后饮用的一种早期茶，后来发明了茶叶泡汤的方法，就逐渐废弃了抹茶，日本僧人在公元九世纪时将抹茶技术带回日本，随后当地一直保留着抹茶的喝法。至于煎茶，也起源于中国，大约在明清之际传入日本，其实就是散茶的喝法，与抹茶复杂的仪式相比，煎茶简单、朴素、种类更多（煎茶、玉露、碾茶、番茶、玄米茶、焙煎茶），更受大众欢迎。

煎茶

当然，日本人不仅喝绿茶，也喝乌龙茶和红茶。反正不管什么茶种，品茶的方式大同小异。具体说来，日本茶是根据抹茶和煎茶发展出了两种茶道，分别是抹茶道和煎茶道。这两种茶道又发展出不同的流派，尽管品茶的流派各式各样，但所有人品鉴茶的方式都差不多。所谓的好茶与劣茶，基本都能从水色、滋味、茶香和茶渣四个方面得出结论。

观水色

判断一款茶好不好，首先要看茶的水色，即茶汤颜色。水色除了取决于明度、彩度、透明度、浓淡、色相之外，还要参考浑浊度，以及茶碗底部的碎茶叶数量。水色最重要的是色相，色相又分金黄色、黄色、红色、棕色、黑色等。如果茶叶泡开后，碗底有碎茶末，一般会说沉积多，这些都是形容茶叶水色的专门用语。

不同的茶种，要从不同的水色来判断茶叶的优劣。比如，好的玉露和煎茶呈现的水色是最常见的带点青的黄色，并且混浊度低、沉淀物很少。不好的煎茶也很好认，有一种浓重的黄绿色，比较俗气。

深蒸茶

碾茶水色则以淡黄绿色为最佳，看上去有点浑浊也行，只要颜色浓就不错，但是不能出现红色。

深蒸茶的水色讲究绿，要比煎茶更浓绿，最好有点混浊。不好的深蒸茶一目了然，要么水色呈透明的黄色，要么沉淀物太多，水色太过混浊。

乌龙茶以深橘色，看起来比较明亮者为上品。好的红茶水色，要呈现鲜艳的橘红色或深红色，透明清澈，如果在瓷碗周围出现一圈金黄色更好，西方人称之为golden ring（黄金环），如果水色颜色太淡或太深，就不能被认为是上品。

乌龙茶

如果茶水的水色赏心悦目，堪称上品，那么下一步就要入口品尝了。

尝滋味

人有高矮胖瘦，茶有各种口味，茶的种类不同，味道特征也不一样，但基本上，品评茶的核心标准还是看鲜爽味、回甘味、苦涩味是否能圆融无碍的混为一体。

品鉴日本茶的时候，结合香醇、浓厚程度，涩味的多寡，以及回甘的效果，一般会用收敛味覆味变味等特殊形容词来表达茶水的滋味。此外，类似潮湿味闷臭味烧焦味变质味等形容茶气的词语，有时候也会用到口味的评价上。

明治时代日本的采茶女

在具体评价茶叶的时候，比如好的玉露茶就会说十分甘甜，融合淡淡的涩味，喝完后的口回甘是圆滑甘醇的。好的煎茶则是涩味与甜味调和，后味带一点清凉滑爽的感觉。深煎茶则以无青臭味，带有一种额外的甘甜味为最佳，喝起来很苦的深煎茶则是劣等品。

乌龙茶的评价则比较简单，以芳香宜人，入口不苦的为上品。红茶很特殊，讲究涩味重，入口要有一种爽快感，味太淡，或带酸苦味就是凡品，甚至劣等品。

玄米茶

当然，喝茶除了看水色，尝滋味，还有一个重点是闻香气，茶香不仅要留在唇齿间，还要弥散在喝茶的空气中，营造品茶的气氛。

闻茶香

虽然每种茶都有属于自己的香气特性，但说到底，茶香并不是决定茶叶好坏的优先标准，所以品评的标准不外乎闻起来：香不香、顺不顺；茶香是浓是淡；香气是否调和这几个方面。

形容茶香的专业术语有很多，形容好的香气一般用：鲜香、毫香、芳香、釜香、火香等词语；形容差的香气则会用：叶伤臭、闷臭、硬叶臭、青臭、油臭等词。除了判断好坏，还有形容制造流程中香气的词语：萎凋香、覆香等。另外，存放的茶叶有时候会出现变质的现象，这时候就会用：湿臭、变质臭等词形容。

日本茶具

具体到茶叶上，玉露或碾茶，讲究的是浓郁的覆香；煎茶则以清爽的嫩叶香为宜。深煎茶中没有青臭味，散发着甜香的为上品，任何一种绿茶，如果质量不好，都可以用青臭、烟臭、油臭、闷臭、湿臭来形容。

乌龙茶的评价与绿茶不同，以散发类似茉莉的优雅花香为上品，但是不能太冲，如果香太重，反而落于下乘。

红茶由于带有一丝西方文化的意义，所以最好能让人联想起玫瑰花的芳香，如果因为发酵过度而散发一种酸馊味，则被判定为火香太重，无法获得好评。

红茶

喝茶不管是小口慢酌，还是一仰而尽，最终都要面对茶渣的问题。

辨茶渣

茶渣，又叫叶底、茶底，是冲泡后茶叶所展开的性状。辨别泡完茶后的茶渣，也能判断茶叶质量的好坏。辨别茶渣的重点在于原叶的形质、颜色和完整性。

以三种茶叶为例，煎茶的茶渣，如果呈现出青绿色，茶片不起毛，叶片组织能够保持完整，就算是上品。乌龙茶的茶渣讲究双色，即叶片周围呈红褐色，叶心仍维持绿色的茶叶就是好茶。

抹茶

红茶因为经过长时间发酵，所以茶渣要呈现鲜艳的红褐色，并且有光泽才最好，至于说颜色发黑，有一种浓重化不开的感觉，则是发酵失败的劣等茶。

富士山下的茶园

日本茶的品鉴之道

品鉴日本茶，从观水色、尝滋味、闻茶香、辨茶渣四个方面入手，就足以判断大部分茶叶的优劣。所谓观、尝、闻、辨四种方法，不仅是评价茶的手段，也是体味茶趣的途径。茶作为一种大众饮料，经过上千年的发展，早已脱离了解渴的原始范畴，整体化入了文明和文化之中，想要了解日本文化，不妨就从品鉴日本茶开始。

参考资料：

《日本茶味》奥田正造

《一味千秋：日本茶道的源与流》安迪

《饮食教室：日本茶赏味指南》EI出版社