南宋时期浙江末茶制法改由蒸青散茶碾磨。1269年审安老人《茶具图赞》记载当时径山的末茶制法已经改团茶为散茶了。



蒸青散茶的工艺为鲜叶→蒸汽杀青→摊凉→揉捻→烘干。散茶的研磨工具为磨。这种专用茶磨后来随径山末茶制法东传日本,磨细后的抹茶显微外形为不规则撕裂状薄片,点茶后能长时间悬浮水中,故被日本茶界一直沿用至今,并规定只有用这种茶磨碾磨出来的绿茶粉才能叫抹茶。



明代太祖朱元璋下诏废团茶、兴叶茶,从此,冲泡饮茶逐渐开始流行,抹茶被散茶替代,逐渐被人们摒弃,历清代、经民国,走向衰落、断代失传。



当代浙江抹茶生产恢复发展始于上世纪90年代,1990年浙江蒸青茶开始快速发展;2000年全省已有25家企业41条生产流水线加工蒸青茶。



2003年浙茶集团、杭州三明、长兴英特、金华翡翠等公司试产抹茶,当时主要以生产抹茶原料出口日本为主;



2006年随着好丽友等食品企业在口香糖、糕点中添加抹茶,以绍兴御茶村为龙头的茶企调整蒸青茶销售市场,由出口为主转为内销为主,开始了抹茶的规模化生产;



2014年星巴克、喜茶等开发新式抹茶饮品风靡市场;



2016年宇治、无邪、关茶等不同定位、不同风格的500余家抹茶专卖店在全国一线、二线城市爆发式诞生,抹茶消费快速兴起,浙江抹茶迅速发展。



抹茶的概念有很多不同的版本。国家标准《抹茶》、日本茶界抹茶定义、《贵州抹茶》地方标准、浙江茶界抹茶定义等在抹茶园覆盖栽培方面定义相同,但对加工工艺和机械设备要求的描述却有较大差异。



2017年国家质量技术监督总局发布《抹茶》国家标准,定义抹茶为采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后,干燥制成的叶片为原料,经研磨工艺加工而成的微粉状产品。日本茶界定义抹茶为将覆盖栽培后采下的茶树鲜叶,蒸汽杀青而未经揉捻直接干燥制成茶叶(碾茶)后,用石磨碾磨制成的极细粉末。



2018年贵州发布《贵州抹茶》省地方标准,定义贵州抹茶为贵州境内生产,选用适制碾茶的茶树品种、采用覆盖栽培的茶树鲜叶,经蒸汽杀青、未经揉捻、以辐射热方式干燥制成的叶片为原料,经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品,具有色鲜绿、覆盖香、清爽味的特征。


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