青茶是青色的吗,为何又称乌龙茶?聊聊乌龙茶加工



 



欢迎来到说茶小课堂~



 



本专题旨在向不懂茶、想了解茶的朋友们讲解茶叶知识。



 



在这里,轻松学茶,快乐喝茶。



 



 



青茶,就是青色的茶吗?到底叶子是青色的,还是茶汤是青色的呢?为什么也叫乌龙茶?鲜叶怎么做成乌龙茶?



 



且往下看~



 



 



 



何为青茶?



青茶在我们生活中很常见,就是我们平时说的乌龙茶(后统称乌龙茶)。



 



先说乌龙茶这个名字,它的由来有很多传说。一为产地说;二为茶树品种说;三为制茶人名起源说;四为茶叶色泽形态说。



 



相传有这么一个故事,有一茶农上山采茶,采完以后将茶鲜叶放入竹篓中背下山,下山途中,山路崎岖,竹篓中的鲜叶便随着人体一起晃动,经过摇晃碰撞的茶叶在竹篓中散发出一阵清香。于是,这位茶农便模拟竹篓摇动的方式来加工这些茶鲜叶,意外制成了一种特殊的茶。有人问他是怎么想到这种加工方式的,他自己也说不出个所以然来,只说自己是糊里糊涂做出来的。福建方言里的乌龙就是糊里糊涂的意思,所以他做出的这种茶也被称为乌龙茶。



 



传说归传说,乌龙茶名称的形成或许有很多因素,但这个故事倒是让人们记住了摇青这一独特的加工工艺。



 



可乌龙茶为什么又叫青茶呢?



 



这个青字主要强调的是茶叶的发酵程度。陈椽教授等人按照发酵程度和加工工艺的不同,把中国茶叶分为了红茶、绿茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黑茶、黄茶等6大类,青茶的发酵程度介于红茶和绿茶之间,外形色泽青褐,因此称其为青茶,是一种半发酵茶。



 



 



 



乌龙茶,大不同



乌龙茶不同的品种发酵程度也不同,有发酵度不足10%的轻发酵茶,也有70%重发酵的茶,种类丰富、变化最多。



 



不同发酵程度的乌龙茶,所呈现出来的特色也不同。比如,铁观音发酵程度较轻,茶香清高,滋味浓厚甘爽,品质更偏近于绿茶;而大红袍发酵程度比较重,滋味比较甘醇,品质特征更接近红茶;还有东方美人,发酵程度可达70%,茶汤呈较深的琥珀色,滋味浓厚甘醇,带有熟果香、蜂蜜香。



 



 



铁观音



 



 



大红袍



 



 



东方美人



 



乌龙茶的做青



不同于绿茶和红茶,乌龙茶的加工工艺较为复杂,制作过程中不会完全破坏全叶组织,但又要轻微擦伤叶缘组织;细胞内含物既不能完全变化,但又有一部分氧化作用,靠这样复杂的工艺获得乌龙茶独特的色、香、味。



 



乌龙茶的加工过程大体可以分为晒青-做青-杀青-揉捻-干燥这几步。



 



做青是乌龙茶品质形成的关键步骤,也是乌龙茶特有的加工工艺。做青过程包括摇青和凉青工序,两者交替进行,反复多次。摇青又称浪青,通过摇青工序破坏叶缘细胞,促使多酚类等物质发生酶促氧化及青臭气挥发;再通过凉青工序使叶表水分蒸发、叶内水分分布均衡,进一步促使多酚类等物质发生酶促氧化,香气物质进一步形成。



 



摇青一段时间后,把叶片摊开凉青,然后再摇青、凉青,反复多次以后,叶缘由于遭到破坏而发生轻度氧化,叶片呈现红边,而叶片中央部分,由于叶绿素等物质降解,叶色褪淡,由暗绿转淡绿再变为黄绿,最终形成绿叶红镶边的特点。



 



按照不同乌龙茶所需的发酵程度的深浅,制作过程中的做青程度也有所不同,所以乌龙茶的制作工艺在具体掌握上,不同产地、不同品种各有不同,品质也有所差异。


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