「老倪说茶」第117期

话说“头采茶”

今天我们讲一个头采茶的话题:《话说“头采茶”》。我们指的这个头采茶,主体上是指每年春天以江南茶区的小叶种绿茶为典型代表的高等级绿茶。

每到春天,喝茶、爱茶的朋友都对头采茶情有独钟。头采茶好不好呢?当然好,因为它越过了夏、秋、冬三个季节,尤其是冬天的孕育。春天的第一抹绿芽,既好看,滋味也特别好,它采摘的时候,每天的气温基本上在十几度至二十度上下,因此茶树鲜叶在光合作用条件下,聚集的苦涩的茶多酚和咖啡碱少,滋味鲜爽的、甘甜的茶氨酸、蛋白质、维生素含量高,所以喝上去滋味鲜爽绵润又甘和。


不同产地的头采茶时间是不一样的。通常简单地来说,纬度相对偏南面的越早,比方说江苏、浙江、江西包括福建闽北的绿茶,那肯定闽北的略早于浙江,浙江略早于江苏,基本上是这么个纬度在推移。

但是头采茶在一地,它又受着当地的气候影响。我们知道每年开春,每一个地方的头采茶时间都不一样。中国历史上是绿茶的天下,我们历史上有名的名优绿茶达到九百多种近千种,可以说是群芳斗艳、异彩纷呈。在这么多的名优绿茶当中,各茶产区爱茶以及外地的朋友,都有自己心目中特别喜欢的一种或者几种绿茶。这里说起来就太如数家珍了,你比方说江苏苏州的洞庭碧螺春,浙江杭州的西湖龙井茶,还有长兴的顾渚紫笋(唐代贡茶),还有比方说江西的狗牯脑茶,安徽的黄山毛峰、太平猴魁,太多了。这些茶每年春天都有太多的爱茶人在期盼、在等待、在关注。

每当听到头采茶的时候就想一尝为快(就是先喝到),这里面就有话题该说。我们说头采茶在一个地区(比方说西湖龙井茶一类产区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞,二类产区的龙坞乡)开始采摘是零零星星的,绝对的来说只要有那么一两斤的干茶产得出来它就算是头采了,但是面对当地这么大的一个茶区来说,真正可以供应商品茶的时间,不等于头采茶的日子,这一点是我们今天话题的真正的核心。


我们爱茶的朋友每年对春茶都是急不可耐,只要茶叶开采了,就急着要买到、喝到,很多买茶人不惜多花钱,只要能拿到新茶。那么这里面的需求和供给就形成了完全不成正比的关系,对头采茶饥渴、庞大的需求受众,与零零星星少得不能再少的可怜吧唧的这么一点点头采茶,形成了一个巨大的反差。在这个时间的节点上,才是真正假茶最疯狂的时候!所以这里我首先要劝劝爱茶的朋友们,记住我常说的一句话:“不要心急,不要心急,真的不要心急”重要话说三遍。更何况由于市场要早,所以我们种茶、采茶、做茶的人也被这种状态驱赶着,就会偏急。可是心急吃不了热豆腐,我们茶也是这样,没有长足就采,那么这个茶叶的内在成分是不完整的。什么叫完整?这里面的甜鲜浓厚度,芳香物质都比较完整,这样一泡绿茶我们去喝才是享受,我们不能为早而早。无论是采茶、做茶的茶区人,还是买茶、喝茶的爱茶人。

在头采茶的话题里面我们要说的内容太多了,其中我特别想要说的内容:一个就是不要贪早,第二个选茶也不要心急。什么原因呢?我们知道其实绿茶采完了、炒好了,它可能只需要一天的时间,但是这个茶要到你买到,尤其到你喝到,至少要过15天左右,为什么?因为茶叶需要后期的毛茶加工精制以及后熟,还需要物流。你想想看,如果你听到一号开始头采茶了,你二号就能够喝到茶,你想想这些茶是什么茶?我可以100%的说,你肯定喝到的不是头采茶!而是打引号的“故事头采茶”。


其实我们看到很多的现象是:每年春天头采茶一开采,当地茶区的万千茶农都开始大卖当地的头采绿茶。原因是什么?因为时间长了,爱茶人的急切心,做茶人以及卖茶人对爱茶人的这种需求的把握,使得他们在当地的头采茶采制之前动起了脑筋去外地做。因为有不同的地域,比方说西湖龙井茶、洞庭碧螺春茶因为时间没到,所以那时当地茶没采,他们可以去四川雅安、四川洪雅、蒙顶山采制。这些地区因为受着太平洋暖流的影响,加上雨多(比如四川雅安就叫“雨城”嘛),那边的茶每年2月份到2月下旬就有得采鲜叶了,足足比江南茶区早个把月。还有很多地方都可以比杭州西湖龙井、江苏苏州洞庭碧螺春采的早15天到30天。那么外地的茶去做进来,做成龙井茶的形状、碧螺春茶的形状,“茶是会走路的”这是我经常说的。做好的外地茶,拿到了西湖产区的茶农家里或者洞庭碧螺春茶农家里封存,只等本地头采茶的日子,一旦宣传开始,头采茶才采了一点点,所有人都说“这是头采茶,我就是这里采的茶”,那你说,你喝到的是不是当地的头采茶呀?答案不言自喻。

所以头采茶是非常少的,而且它从头采的日子到你喝到,需要跨度10天以上。真实的情况就是,通常我们在知道头采茶的日子开始算起,基本上要10天左右才开始出现所谓的量产期,因为我们知道春天的气温是逐步在提高的,当白天的最高气温超过了20度乃至25度,尤其达到30度的时候,绿茶旺生、旺长,这个时候做茶的茶农急得要命,为什么呢?因为长得太快了,来不及采,只要今天不采茶芽明天就长大了。我们知道早春的高端绿茶,不能采得太小,芽叶至少要达到1.5厘米至2厘米这个长度,但是在气温达到25~30度的时候,一天不采,第二天就超过标准,而且茶叶又长颜色又偏深绿,它的等级就不高了,卖不到那种贵的价钱。所以往往气温真正上来,冬装要脱下来的时候,甚至在正午有太阳的时候采茶只穿一件单衣,这才是春茶大量采制的时候。总体来,说我们要在头采茶开始后的20天左右再去想买到、喝到这个茶吧,这是我最诚恳的建议。


话说头采茶的范围非常广,我们今天核心就聚焦在时间点:采摘头采茶的时间点以及你选茶、买茶的时间点,这两个重要的节点上来给各位做个提醒。同时,在各种不同的名优绿茶当中,我们要知道它不仅仅是文化和历史故事,更重要的是有它典型的颜色、外形、气味、滋味,比方龙井茶或者碧螺春的各种不同味道,碧螺春的花香,龙井茶的豆香或者栗香还隐兰香,你相对喝准了这种典型的滋味和气味,你才能够说“我找得准这样的茶”,而不是光看一个外形,外形都是可以做出来的。总体上来说,只要买到纯正的原产地的、工艺又合格乃至优良的明前高等级茶,那才是真正的享受。

不要被头采茶三个字迷惑了,最终年年求头采茶、年年掏钱买头采茶、年年喝着头采茶,但是实际上,你却没有喝到真正的当地原产的名优绿茶头采茶,今天就聊到这里吧。

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