《老倪说茶》第116期 春说西湖龙井茶

「老倪说茶」第116期

春说西湖龙井茶

天街小雨润如酥，草色遥看近却无。

最是一年春好处，绝胜烟柳满皇都。

这是唐代韩愈写的一首脍炙人口的诗，又是春暖花开，爱茶人的春茶如期上演，这个时候是爱茶人的一个盛大节日。人是大自然的产物，我们对季节的感应是很强烈的。每到春天，万物复苏、生长，我们人也是一样，爱茶的人，对春茶都是翘首以盼。

中国是一个绿茶种植以及产量最大的国家，在中国，每年喝掉的100杯茶叶中，大概就有70多杯是绿茶，所有的人都在喝绿茶，绿茶消费量也是最大的。在中国广袤土地上的广大茶区当中，因着维度、气候、温度以及海拔、树种等各种原因，我们的春茶其实从1月份就有了，像海南岛和云南最南面的西双版纳都是在1月份就开始有春茶了。中国历史上最早的茶类就是绿茶，总体来说，最好的绿茶以江南茶区的小叶种绿茶为代表，首屈一指的当然就是西湖龙井茶。今天我们专门来聊一聊春天的西湖龙井茶，如何去寻到、买到、喝到、享受到纯正西湖龙井茶的滋味和魅力。

每年的3月中旬，在气温连续三五天达到18至20度左右，春茶就开始有采摘了。朋友们经常说：这个龙井茶，我们到底怎么来看待它采摘的时间以及各种制作过程，最后喝到一口味道纯正的西湖龙井茶呢？

每到春天3月份的时候，几乎所有爱茶人都很心急：“龙井茶什么时候采摘呀？”年年如此。由于每年春季的气温它是不一样的，我们说“茶是看老天的”，包括雨水，有时候还有倒春寒，因此每年春茶的开采、上市季节是不确定的。当然了，我们总体来说大概跟100年前相比，现在因着气候、茶树品种改变的原因，采摘的时间是大大提前了。在清朝的时候，我们要喝到西湖龙井明前茶，那是极为金贵的，现在是很容易，也是很多的。

在纯正西湖龙井茶产区，每年的3月中旬，基本上在15~20号左右，就开始了零星的采摘，这种零星采摘就使得很多爱茶人急得要命。每到官方宣布，或者是茶农讲，或者我们收到了电话的时候，当然现在还有微信和各种传媒的传播，只要有那么一丁点的零星采摘，所有人都急着要喝到西湖龙井茶。有没有啊？我告诉朋友们，万里挑一才可能轮到你幸运喝到一杯，真的太少了！

头采茶我们如何来认知，好比方说我们今年官方宣布开采日为3月12号，这是在3月12号之前因着气候和茶芽大小预估来的，但是接下来呢？像这几天都是阴雨天，气温大多数都在10度以下，茶的生长极为缓慢，到了3月15号如果老天照应，在整个西湖龙井茶的一类及二类保护区，我们说的纯正西湖龙井它能采到多少呢？绝对轮不到大家来喝。

所以第一个，我想告诉朋友们：“开采日不等于你能买到纯正龙井茶的日子”。大致我给大家建议，比方说3月12号开采，你再加上一周，就是3月19号，如果气温上来快，茶叶数量就稍微多一点；如果气温上来慢，那可能要到3月25号才会数量多起来。所以通常头采明前茶产量多一些的时候，基本上都在3月25~4月初，也就是明前能够采制。好在西湖龙井茶鲜叶，今天采来基本上明天毛茶就做好了，但是我们知道茶叶做好是需要做后熟的，因此要喝到成品茶，从采摘日算起少要两星期左右。所以大家想想，我们希望4月5号之前能买到龙井春茶，或者买了之后送朋友，其实这都是有点急的。这一点可不可以实现呢？可以！因为它在包装里面，茶叶寄到朋友那里，清明前收到，打开的日子是清明后，喝的时候更是清明后，这是茶叶在包装里面去后熟，也行，但是首先不要太急。

第二个，采摘春茶是有标准的。通常明前茶的采摘标准是1.5~2.3厘米，这是高端的绿茶，而不是小得像个小豆芽似的，这种茶我说过了：“早采是糟蹋，晚采是一个不值钱的草，准采才是个宝”。什么叫准采呢？明前的高等级龙井茶的鲜叶长度要达到1.5~2.3厘米，如果中档的雨前茶是要达到2~3左右厘米长度的鲜叶，炒好之后会稍微缩短一点，那么到雨后茶的鲜叶，更要达到将近4厘米，所以我们不要去选那么小小的，通常都不是对路的。

再一个呢，龙井茶的茶树鲜叶基本上含水量是75%左右，它要经过一段时间摊放，让它失水10~15%，就是含水量在65~60%的时候再去杀青。如果摊放不足，茶叶会发涩；如果杀青温度偏低，看看是绿，那么也会涩。涩的龙井茶是很难喝的，也是会伤胃的。 

第三个，龙井茶的毛茶制作完了以后是需要精制的。什么是精制呢？通常要放到石灰缸里去走“灰缸”，让它叶脉的水走到叶面来，再慢慢减少。我们国家标准的龙井茶含水量是6.5~7%，但其实最佳品饮和保存的含水量是在5％左右为好，我们有时候买茶，打开包装里的茶叶略微有点碎，其实反而这个茶的干燥度好、易于保存。我们很多人买的茶偏绿，这是因为含水量高，密封得好好的拿去冷冻、冷藏，结果发现几个月后茶还是不好喝、不香，原因就是含水量太多。另外就是喝了后口麻、口涩、口干，这都是杀青不好。

纯正的西湖龙井茶，出在杭州西湖风景区的狮、龙、云、虎、梅以及二类保护区的西湖区龙坞乡，实际上，根据它的土壤跟气候，只要当地是白砂壤、漫射光的茶园里种出来的鲜叶，在早春茶当中都是滋味鲜爽的，因为它茶氨酸含量高。春茶因为气温偏低，茶叶鲜叶里面的茶氨酸、蛋白质、维生素，都是积累大于消耗，因此这种茶是特别鲜带甜也有爽度，所以滋味“鲜爽甘和”。

纯正西湖龙井茶的综合特点是什么？在颜色上，高端的明前西湖龙井茶颜色上，是黄中隐翠、翠中隐黄，它不是绿绿的但也不是黄黄的。泡了以后的香气，如果说是龙井43号种那么它是豆香为主，如果是老品种的群体种（这是最宝贵的，这个茶要比43号茶还要晚采个10天左右），那么它的香气是板栗香。在整个喝茶的过程中，特别是喝到两杯以后你还能够闻到兰花香，所以它是豆香或栗香高扬隐兰花香，滋味鲜爽甘和，这才是好的龙井茶，纯正的龙井茶的滋味。

如果是口麻、偏苦、喝了以后口发干；还有香气当中是闷闷的、浊浊的、不透兰香的茶，即便是西湖龙井茶也是没做好的。所以我们说，一泡好的西湖龙井茶，除了要原产地正宗之外，最关键的是它的鲜叶质量、品质以及它工艺的准确甚至精湛。

寻春杭州，龙井茶是一个特别显著的春天使者和代表，所以全世界的人都趋之若鹜、爱不释手，爱茶人为喝到一泡纯正的西湖龙井茶而欣喜、快乐，当然也乐于分享。春天来了，祝朋友们在喝到绿茶的时候能喝到品质优良、产地纯正、滋味喝得让你愉悦和快乐的西湖龙井茶。