说说茶叶的分类，饮茶有根源

439 阅读 0 评论 0 点赞

茶，可以分为狭义上的茶和广义上的茶。

狭义的茶是指被子植物门、双子叶植物纲、测膜胎座目、山茶科、山茶族、山茶属，别名叫槚、茗、荈，以灌木、小乔木、乔木形态存在的一种植物。

广义上的茶是指一切可以用来泡水喝的植物叶、花、茎、果、根的统称，浙东有些地方甚至把白开水也称之为“淡茶”。

从狭义上来讲，茶只分两类，一类不发酵，一类发酵。除绿茶不发酵，其他全部属发酵茶，只是程度轻重而已。

而从广义上讲，茶可以分为九类。

一.绿茶

绿茶是我国茶类中的老大，几乎每个产茶的省份都有绿茶。如浙江的西湖龙井、安徽的黄山毛峰、江西的庐山云雾、河南的信阳毛尖、江苏的太湖碧螺春、湖北的恩施玉露、湖南的石门银峰、贵州的湄潭翠芽、云南的保山磨锅、四川的峨眉竹叶青、重庆的永川秀芽、广东的信宜的合箩茶、广西的桂平西山茶、福建的南安石亭绿、海南的五指山春绿、台湾的三峡龙井茶（新北市三峡区，三峡是地名，龙井是商品名）、山东的日照绿、陕西的午子仙毫、甘肃的商南泉茗、西藏的察隅绿茶等。目前绿茶的制作工艺以炒青为主，烘青次之，蒸青最少。

二.红茶

红茶属于重度发酵茶，而非全发酵，"全"字的描述过于笼统，“全”字可理解为完全、全部、百分百之意，而红茶的最佳发酵程度在85%到95%之间，不到一点还好，香、甜味还在，最多有一点青味，若过了那就香、甜味全无，还有一股酸馊味。红茶评审也不能以一定要红叶、红汤来定等级，有许多带花香的红茶叶底都带青色，茶汤也有金黄色的。

近几年的红茶热使得红茶遍地开花，超过乌龙成为中国第二大茶类。其代表有福建武夷山的正山小种、浙江杭州的九曲红梅、江西修水的宁红、安徽祁门的祁红、江苏宜兴的宜红、广东英德的英红、湖南安化的湖红、湖北宜昌的宜红、四川宜宾的川红、广西凌云的桂红、云南凤庆的滇红、贵州湄潭的遵义红、台湾南投红茶等等。

三.乌龙茶

在茶饮中，乌龙茶的香、味无疑是最丰富和最有层次感的，可以说乌龙茶是茶叶制作工艺当中的集大成者。

乌龙茶的产地比较集中，分布在福建、广东、台湾三省，又分闽北、闽南、潮汕、台湾四大产区。代表品种以闽北的大红袍、肉桂、水仙等几十种，闽南的铁观音、漳平水仙、永春佛手，潮汕的凤凰单丛（蜜兰香、芝兰香、鸭屎香、锯朵仔、宋种等品种），台湾的青心乌龙、冻顶乌龙等。

四.黑茶

黑茶都是全发酵茶（除了刚加工的湖南安化黑毛茶以外），最早是以边销茶存在，后来由于大家认可其保健功能后，逐步走内销市场。我不是十分同意黑茶是“后发酵茶”这种界定，如果把它用“陈化”一词来描述更为确切。比如酒发酵好后通过窖藏陈化后比新酒要好喝同样道理，如果把酒的陈化现象称之为“后发酵”似乎不妥，虽然它在存放过程中依旧在发酵。

有六个省份生产黑茶，分别是湖南、四川、湖北、广西、云南、安徽。其中以安化的千两、天尖、金茯，湖北羊楼洞的青砖，四川雅安的藏茶，广西苍梧的六堡茶，云南的熟普，安徽黟县的古黟黑茶（市面流通的非常少）。

五.大叶晒青毛茶

大叶晒青毛茶（现代人俗称生普），自古以来云南少数民族利用当地大叶种通过特有的制茶工艺加工的茶。它通过晾摊、杀青、揉捻、晒干几个工序完成，加工工艺似乎与绿茶相似，但别的茶区用同样工艺制的茶不能长期存放，也没有大叶晒青毛茶那样有万千滋味，而且越陈越好喝。我不明白为什么要把大叶晒青毛茶归类于黑茶，前者加工时没有经过发酵而是通过后期慢慢陈化来转变口感，后者加工时先通过发酵再陈化来转变口感，根本就是两个概念，怎么能将两者强加在一起呢！

“生普”风生水起、身价百倍不过十多年时间，虽然它的身价有泡沫，但以云南版纳茶区、临沧茶区、普洱茶区百年树龄以上的古树乔木茶，还是会以它们特有的风格在茶叶大家族里独领风骚。

六.白茶

白茶原产地福建闽东地区，它的制作工艺应该是所有茶类中最环保的，通过萎凋、晒干或文火烤干完成，所以它的加工成本也是最低的。人们经常将浙江安吉的白茶（一种叶绿素退化后产生白化现象的绿茶）与福鼎的白茶混为一谈，在各自的产品介绍上都印上宋徽宗《大观茶论》中对于白茶的描述。宋朝流行斗茶，建盏在建瓯烧制，皇家茶苑建在政和，试想他老人家所说的白茶是哪一家了。

白茶历史很悠久，却墙内开花墙外香，一直出口海外供南洋的闽籍华侨饮用，近些年茶叶界百花齐放后才引起国人的关注，清淡的口味老少皆宜。流行之后云南也出现用大叶种直接晒制的白茶，但云南的白茶长期存放不及福建的白茶价值高。

七.黄茶

黄茶在茶叶家族里属于小弟弟，多数茶客喝一辈子茶都没喝到过黄茶，要不是黄茶里出过“君山银针”、“霍山黄芽”这样进入过中国十大名茶的“大佬”，它还真埋没在茶海里了。

黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化形成黄色。黄茶的香虽不及绿茶，味却比绿茶厚爽，但一般人第一次喝黄茶往往会把它当作绿茶。

出产黄茶的身份有湖南、安徽、浙江、四川。代表茶品有湖南岳阳洞庭湖的君山银针、安徽霍山的霍山黄芽、浙江平阳的平阳黄汤、四川雅安的蒙顶黄芽，另外湖北、广东等地还有极少的黄大茶。

八.再加工茶

目前的再加工茶分为三类，一是窨花茶，利用茶叶对异味的吸附能力，将成品的绿茶与含苞待放的茉莉花按一定比例拼和，经数次通花、起花、复火、提花等工序制成茉莉针王、龙珠、白玉螺等。尤其以福州的茉莉花茶最出名，另外还有将桂花、米兰、腊梅、栀子花等花香较重的花窨制茶叶的。

二是紧压茶，明代以前，我国饮用的团饼茶就是用茶鲜叶经蒸青、磨碎，用模子压制成型烘干而成的紧压茶。现代的紧压茶以制成的绿茶、红茶或黑茶的毛茶为原料，以蒸压成圆饼形、正方形、砖块形、圆柱形、沱形等形状，其中以用黑茶制成的紧压茶为最多。

三是速溶茶，如将成品绿茶磨成三百目以上的抹茶（茶粉），为了方便冲泡或表演之用。

九.非茶之茶

如前文所述，国人称一切可以泡水喝的植物叶、花、茎、果、根都可以称之为茶，非茶之茶就是指山茶科之外的天然植物饮品。

如我们平时喝的菊花茶、大麦茶、苦丁茶、柠檬茶、荷叶茶、银杏茶、老鹰茶、莓茶、冬瓜茶、凉茶（中药汤）等等，这些饮品之所以用“茶”字来表达，说明茶在国人心目当中的地位有多重要。