花茶小史

花茶,又叫“香片”。根据所用鲜花的不同,可分为玉兰花茶、桂花茶和珠兰花茶等。我们平常所说的花茶,一般是指茉莉花品茶。历史上,最早饮花茶的,当属屈原了,他在《离骚》中写道:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”唐代时,花茶可能已经岀现。韩偓的《横塘》诗云:“蜀纸麝煤添笔媚,越瓯犀液发茶香。”此处的“犀液”,即是桂花的芳香物质。或许,这就是引花入茶、花益茶香的源头。

到了宋代,蔡襄《茶录》记载:“茶有真香,而入贡者,微以龙脑和膏,欲助其香。”宋代,作为贡品的小龙团茶,需要加入名贵的龙涎香,以增加香气。蔡襄又说,“民间多不用,以免香夺茶之真味”。但是,“玩芳味,春焙旋熏”,玩味茶时,多了一种滋味,岂不也是妙趣横生的雅事?黄庭坚是引花入茶的坚定支持者,他在《煎茶赋》里写道:“不夺茗味,而佐以草食之良。”黄庭坚认为:“寒中瘠气,莫甚于茶。”所以喝茶时,应该加些核桃、松子、蘼芜、甘菊等,“既加嗅味,又厚宾客”。他说:“少则美,多则恶,发挥其精神。”由此可见,北宋的文人已经把甘菊等花卉拌入茶中饮用。宋金时,蔡松年有词:“纤苞暖,酿出梅魂兰魄。照浓碧,茗碗添春花气重。”南宋时,陈景沂的《全芳备祖》说:“茉莉烹茶及薰茶,尤香。”宋代以茉莉薰茶,以花助茗,已很普遍,但其薰茶工艺,尚未见之于文献。

元代,倪云林首创了莲花茶。顾元庆《云林遗事》记载:倪云林所制莲花茶,“就池沼中择取莲花蕊略破者,以手指拨开,入茶满其中,用麻丝扎缚定,经一宿,明早连花摘之,取茶纸包晒。锡罐盛扎,以收藏”。明代,顾元庆的《茶谱》作了详尽的记载:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时,摘其半含半放蕊之香气全者,量其茶叶多少,摘花为荼。花多则太香,而脱茶韵;花少则不香,而不尽美。三停茶叶一停花,始称。假如木樨花,须去其枝蒂及尘垢虫蚁。用瓷罐,一层茶,一层花,投间至满。纸箬扎固入锅,重汤煮之,取出待冷。用纸封裏,置火上焙干收用。诸花仿此。”明代的花茶制法,与现在的窨花工艺已经非常接近了。

明代朱权是真正的花茶玩家,他在《茶谱》中写道:“今人以果品为换茶,莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚,投于瓯内罨之。少倾,其花自开。瓯未至唇,香气盈鼻矣。”此是以花代茶的品饮法,他还推出另一种薰香茶法,“百花有香者皆可。以纸糊竹笼两隔,上层置茶,下层置花,宜密封固,经宿开换旧花。如此数曰,其茶自有香气可爱。有不用花,用龙脑熏者亦可”。但如果模仿朱权的薰香茶法,要注意通风干燥,以防茶叶氧化变色,产生闷味。

清代顾禄的《清嘉录》记载:“珠兰、茉莉花于薰风欲拂,已毕集于山塘花肆,茶叶铺买,以为配茶之用者。”其实,到了雍正年间,苏州与福州的茉莉花茶,已行销北方市场。北方人喜茉莉花茶,与过去北方的水质较差有关。唯有馥郁芬芳的茉莉花茶,可使咸涩的水味瞬间变得美如甘露。其次,茉莉花辛温解郁,理气镇静,非常适合北方的气候与春天饮用。梁实秋是南方人,喜欢喝龙井,但也禁不住香片的诱惑,他独创了一种龙井茶与香片混饮的“玉贵茶”,即在泡茶时,把一半龙井和一半香片,同时入壶,如此泡出的茶,既清苦又浓馥,风味绝佳。汪曾祺曾说:“我不大喜欢花茶,但好的花茶例外,比如老舍先生家的花茶。”花茶,一度也密切融入北方人的生活,飘散出北方地域文化的香韵。

---节选《茶路无尽》• 修订版