想让茉莉花茶好喝?全靠这项绝技了!

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2021年10月10日14:57:38 0 96

拼配,不是贬义

2020年9月9日,我应邀参加了京华茶业七十周年庆典活动。

新中国的茶企,能坚持做七十年的不多。在北方茶叶市场,这样的老字号就更显得难得。

我在庆祝大会上,将自己收藏的一套北京茶叶加工厂(笔者按:京华茶业的前身)老包装捐赠给了北京茶叶博物馆。仅希望借此表达,对于老茶企的敬意与支持。

以此同时,在大会上也见到了许多老朋友。

其中与北京花茶拼配技艺第五代传承人沈红老师、第六代传承人吕贤军先生以及第七代传承人楼国柱先生,见面更是有说不完的话。

怎奈会场环境嘈杂,终究聊得不够尽兴。后来干脆约定,单独策划一次讲座,主题就讲他们身上传承的绝技——北京花茶拼配。

于是乎,这才有了10月17日在景山市民文化中心举办的《揭秘拼配绝技·漫话京华茶香》四人对谈。

拼配,还能成为非物质文化遗产吗?这可能是很多爱茶人,读到这里时内心冒出的疑问。

不得不说,随着纯料普洱的火热,与其相对的拼配茶已成了贬义词。似乎只有做纯料茶的人,才算是匠人精神。

至于那些做拼配茶的人,则成了偷奸耍滑的小人。实际情况,并非如此。

拼配技术,一直广泛应用于各类茶的生产。例如普洱茶,从清末民国到计划经济时代,不拼配根本就不能出售。

个中掌故,在拙文《普洱纯料茶》一篇中有详细论述,这里也就不啰嗦了。其实北方人喜饮的茉莉花茶,更是必须要拼配。

这里头的门道和讲究,可多着呢。

您别急,咱们慢慢聊。

拼配,不可或缺

首先,通过拼配可以稳定产品风格。很多人都知道,我们北京人酷爱茉莉花茶。但是北京人买茉莉花茶时独特的习惯,却不为人所知。

一般买东西,都是看好了货以后再问价钱。北京人买茉莉花茶时恰恰相反,是先说价钱后看东西。

为了让您更好的理解这种独特的买茶方式,我们不妨先来猜一道脑筋急转弯。

场景如下:

一位老大爷,进茶庄后问售货员:“同志您好,二百的还有没有?”

服务员答:“有,您来多少?”

老大爷说:“来一百块钱的吧!”

服务员问:“来一百块的对吧?”

老大爷答:“对,就来一百块的。”

那么问题来了,老大爷到底买的是多少钱一斤的茉莉花茶呢?

其实老大爷说的“二百”,代指的就是售价二百块一斤的茉莉花茶。后来说“来一百块钱的”,实际上的意思是这种售价二百块的茉莉花茶来半斤。

您答对了吗?这种做法,就叫指价买茶。

其实每款茉莉花茶,都有自己的商品名。但是老大爷不关心,也不去记那些茶名。反正他每一次就买二百块一斤的那种。

因为二百块钱那款花茶的口感,老大爷喝习惯了。要是售货员粗心大意,拿成了一百八十块一斤的茉莉花茶,那可不得了。

当天下午,老爷子就得登门问罪。别看每斤就差二十块钱,老爷子照样喝的出来。您说神不神?不得不说,民间有高人。

这种特定的买茶方式,就必须保证顾客每次、每月乃至每年选购的茉莉花茶,口味上都不能有变化。

诸位别忘了,茶叶是典型的农副产品,存在着很强的不稳定性。不同产地,生产出的茉莉花茶味道不同。

不同年份,生产出的茉莉花茶味道也不同。老大爷每一次买二百块一斤的花茶,怎么能保证都是同一个味道呢?

这时候,就得仰仗沈红老师、吕贤军先生这些拼配高手了。他们通过排列组合的方式,将不同批次的茶叶最终拼配出恒定的口感。

像京华茶业代表的号茶,就是以数字代替茶名。每一号茶的口味,都有着固定的标准。

您上半年买的10号茶,和年底买的10号茶,口味上肯定要保持一致。与此同时,10号茶与8号茶,口感上又肯定会有明显的差别。

这样,通过拼配打造出不同风格的产品,从而服务不同需求的顾客。

所以花茶拼配的过程,也是进行分级和调整质量的过程。拼配工艺,既稳定了茶叶质量,也是对产品进行可个性化处理。

如今一些茶商,将拼配列为贬义词。不知是不懂茶,还是揣着明白装糊涂呢?

其次,通过拼配可以平衡茶汤口感。咱们就还以我这三位好朋友供职的京华茶业,来给您举例说明吧。

京华茶业的前身,就是1950年成立的中国茶叶公司北京分公司。这是新中国成立以来,北京市第一家从事茶叶批发和加工的国营企业。

成立时公司地点在宣武门里的嘎哩胡同,工厂地点在前门外李铁拐斜街,1956年,搬到广安门外马连道14号。

上个世纪八十年代,已发展成为我国北方大型的茶叶批发加工企业。

1990年前后,京华在城区和郊区下设了18个茶叶分公司;在河北省地区设有19个茶叶经营处、销售网点遍布城乡的大街小巷,年销量6700多吨。

一年近7000吨的销量,不是一两个茶厂可以满足供给的。所以当年北京茶叶公司茉莉花茶的货源,来自数个省数十个茶厂。

几位传承人,曾向我展示过一批上世纪八十年代的布口袋。那是北京茶叶公司留下来的老物件,上面还都印有各种茶厂的名字。

我粗略看了一下,有仙游茶厂、遂昌茶厂、温州茶厂、郑墩茶厂、坦洋茶厂、福安茶厂、政和茶厂、沙县茶厂、霞浦茶厂、建瓯茶厂、寿宁茶厂、福鼎茶厂、松溪茶厂、平阳茶厂、青田县茶厂、丽水地区茶厂、龙泉茶厂等。

这些布袋子,都是当年各茶厂向北京茶叶公司运送茉莉花茶时用的包装。北京茉莉花茶货源之复杂,由此便也可见一斑。

由于各厂初制和精制方法不同,生产的茶叶品质特点也有所不同。不管是口感还是观感,都有着很大的差别。

例如苏州产的茉莉花茶香气鲜灵浓厚,而福州产的茉莉花茶香气浓郁但欠鲜灵;又如安徽省的茶叶外形粗壮,色泽黄绿,茶味浓厚,而福建省产的茶叶外形较细,色泽黑乌绿,茶味稍淡。

从上述情况看,有的好喝不好看,有的好看不好喝,有的受众广,有的受众小。

如在市场上单独出售,就会造成有的脱销,有的积压,更会出现质量不稳定的现象。

这时候通过拼配,就能取长补短,互相搭配,提高茶叶品质。既有利于消费者购买,也有利于企业经营管理。

拼配,绝不是贬义,更不可或缺。

拼配,既是一种绝技。

拼配,也是一门艺术。

拼配没有秘方

拼配可以化腐朽为神奇,产生一加一大于二的效果。那么有人自然要问,可否把几位传承人手里拼配秘方公布出来,惠泽更多的爱茶人呢?

对不起,还真不行。不是几位传承人保守,而是因为拼配就没有秘方。

您很容易找到两台一样的苹果手机,却永远找不到两个一模一样的苹果。原因很简单,苹果手机是工业产品,苹果是农副产品。

茶很神奇,但不神秘,也不过是农副产品的一种。

正如上文所述,不同产地、不同季节、不同年份生产出的茉莉花茶不可能一样。

既然原料一直在变,那您攥着一成不变的秘方还有什么用呢?

所以真正的拼配师,一定是茶叶审评的专家。每一批茶来货后,都要从干茶到香气再到滋味进行全方位的审评。

根据审评的结果,拟出这次拼配的配方,我们行内俗称为“开单子”。这关系到成品茶的质量,是执行物价政策,合理使用货源的关键。

茶行业内的人都知道,不论是产地还是销区,一般说来都不能随便拼配,必须有一个实物标准样和拼配比例。

拼配人员根据样价和各种茶的比例,结合每个茶的品质特点,运用多年的丰富经验进行开茶单,然后取样,开汤评审,符合标准后再开正式单子。

但是这张单子,只能是应用于这批货的拼配。明年来了新货,还得重新审评,重新拟单子。拿着去年的单子,拼配今年的茉莉花茶,无异于刻舟求剑。

从清末民国,一直到如今,茉莉花茶的制作者,世代相传的其实不是秘方,而是一颗爱茶的匠心。

诸位传承人,手中不必攥着秘方,心中只要常怀匠心。

这杯茉莉花茶,就错不了。


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