茶叶知识(二十二)—— 茶叶主要成分的风味特征(1)

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2021年10月25日10:29:03 0 175

茶叶主要成分的风味特征

茶叶的品质高低主要通过成茶的外形、色泽、香气、汤色、滋味、叶底来衡量。鲜叶中成分含量的多少和组成比例会直接影响成品茶叶的品质。但茶树因品种、季节、采摘标准的不同,其内含成分会有所不同。

茶鲜叶中主要含有两大类物质:水分(约75%)和干物质(约25%)。在干物质中,无机化合物占3.5%——7%,有机化合物占93%——96%。

(一)茶多酚

茶,古人称“苦荼”,因为茶叶中含有较多易溶于水的苦涩物质。茶多酚又叫茶单宁、茶鞣质,是茶叶中30多种酚类物质的总称,味苦涩,在茶鲜叶中含15%—35%,包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物,其中儿茶素占茶多酚总量的70%以上,是茶叶中一种主要的多酚类物质。

鲜叶中茶多酚含量表现为:日照强、温度高的产区的茶,其茶多酚含量高;夏茶高于秋茶、春茶;大叶种茶高于中小叶种茶;平地茶高于高山茶。

茶多酚对茶叶的色、香、味品质的形成起着重要的作用:不同类的茶多酚氧化程度存在较大差异,从而形成了各茶类迥然不同的品质风格。绿茶的茶多酚保留最多,红茶、黑茶的茶多酚保留最少,其他茶类的茶多酚保留量介于其间。

(二)咖啡碱

茶叶在早期是寺庙中的饮料。由于茶有适度的兴奋作用,能驱除睡意,使僧侣道士在坐禅打坐时能保持较好的精神状态,因此寺庙中都有种茶,并出现了名寺出名茶的现象。尔后佛教的传播又推动了茶叶的普及,使茶叶成为一种广为人知的饮料。1827年,茶叶中的咖啡碱被发现,人们终于认识了这个让人兴奋、推动茶叶普及的“功臣”之一。

咖啡碱亦称“咖啡因”,在茶叶中的含量为2%—5%。茶叶几乎是在发芽的同时,就已开始形成咖啡碱,从发芽到第一次采摘时,所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡碱的量最高。随着茶梢的生长,其咖啡碱含量逐渐变低。咖啡碱含量表现为:大叶种高于中小叶种,夏季高于春秋季,嫩叶高;相反,老叶和茎、梗中含量较低,根、种子不含咖啡碱。

咖啡碱的兴奋作用及其爽口的苦味满足了人们的生理及口味的需求,使含有咖啡碱成分的咖啡、茶、软饮料及能量饮料十分畅销。在北美,90%的成年人每天都食用咖啡碱。

(三)蛋白质

茶叶中的蛋白质占干物质总量的20%左右,但绝大多数是不溶于水的。茶叶经冲泡后溶于茶汤的蛋白质占蛋白质总量的2%左右,它对保持茶汤的清亮和茶汤胶体的稳定性起了重要作用,同时也促进了茶滋味的浓厚度。

非水溶性蛋白质与茶树的新陈代谢、生长发育及茶叶自然品质的形成密切相关,与成品茶品质也有关系。蛋白质含量高的制茶原料,其外形都是叶色嫩绿、叶质柔软,具备制外形高档的产品的条件。而从内质看,凡是蛋白质含量高的鲜叶,其游离氨基酸、咖啡碱和核酸的代谢旺盛,代谢过程中的中间产物和终产物含量都高,对茶叶的滋味、香气带来良好的作用。不论是水溶性蛋白,还是不溶性蛋白,在茶叶的加工过程中,会发生不同程度的水解,同时还可转化为其他香气成分,影响茶叶的品质。

茶叶中还含有一类具有催化作用的特殊的蛋白质,称为酶蛋自(简称“酶”)。在茶加工过程中,也正是由于这些酶的作用,才使得茶叶呈现不同的特点:如在茶鲜叶萎凋中香气的形成;在红茶加工中,由于多酚氧化酶的氧化,促使茶黄素、茶红素等形成,使得红茶呈现出“红汤红叶”;绿茶通过杀青钝化了酶的活性,使其保持了“清汤绿叶”的品质特征等。

(四)氨基酸

据报道,在茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种。除20种蛋白质氨基酸外,还发现6种非蛋白游离氨基酸,即茶氨酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、Y-氨基丁酸、天冬酰乙胺和B丙氨酸。

茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干重的1%一4%。特殊品种如安吉白茶、安吉黄金芽茶的氨基酸含量达6%以上。茶叶中的氨基酸极易溶于水,大都具有鲜甜味,增加了茶汤滋味的鲜爽,还可缓解茶汤的苦涩味。日照弱、温度低的产区的茶氮基酸含量高:夏茶低于春茶、秋茶;中小叶种高于大叶种茶;高山茶高于平地茶。在柔嫩的芽叶中氨基酸含量较高,这也是嫩茶受欢迎的主要原因之一。

在茶叶中含有其他植物没有的特殊的氨基酸一一茶氨酸,其具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。茶氨酸约占茶叶中游离氨基酸总量的40%以上,在萌发的新梢中,可达到70%以上;占茶叶干重的1%-2%,泡出率可达80%,与绿茶等级的相关系数达0.787-0.876,为强正相关。

茶氨酸的味觉阈值为0.06%,比谷氨酸(0.15%)和天冬氨酸的阈值(0.16%)低,说明茶对味觉的影响十分显著。茶氨酸本身具有甜爽的感觉,能缓解苦涩味,它不仅是绿茶,也是红茶重要的品质指标。

(五)糖类

茶叶中糖类含量较为丰富,占干物重的25%-40%,有单糖、双糖及多糖三类。单糖和双糖又称可溶性糖,含量为0.8%——4%,是组成茶叶滋味的物质之一,能使茶汤具有甜醇味,还有助于提高茶香。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等物质,水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形色泽的主要成分之一。除淀粉外,其他多糖可认为是膳食纤维。

茶多糖是一种酸性糖蛋白,并结合有大量的矿质元素,称为茶叶多糖复合物,简称为茶叶多糖或茶多糖。

对于茶多糖的分布,从原料老嫩看,老叶含量比嫩叶多;同种茶类,级别低、原料老的,含量相对较高。从不同茶类间的加工方法来看,乌龙茶(2%—3%)绿茶(1%—1.5%)>红茶(0.5%——0.1%)(百分比含量是指占干茶重量的比例)。另外,茶树品种、栽培管理、采摘季节对茶多糖的含量及组成也有影响。

茶叶中大多数为不溶于水的多糖类,能提供能量的蔗糖、葡萄糖和果糖只占1%一3%,淀粉只占0.2%—2%,其余都为非能量来源的膳食纤维。因此,茶叶是一种低热量饮料,对于诸如糖尿病患者来说非常适合。


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