茶叶知识(七)—— 黑茶的制作

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2021年10月25日10:32:44 0 98

黑茶的制作

黑茶制作的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。

1、杀青

由于黑茶原料比较粗老,为了避免黑茶水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10:1的比例洒水(即10千克鮮叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于黑茶杀青能杀匀杀透。杀青可分为手工杀青、机械杀青。

1)手工杀青

选用大口径锅(口径80-90厘米),炒锅斜嵌入灶中呈30°左右的倾斜面,灶高70-100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉各长16-24厘米,柄长约50厘米。一般采用高温快炒,锅温280℃-320℃,每锅投叶量4-5千克。鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖炒,称为“亮叉”。当出现水蒸气时,则以右手持叉,左手握草把将炒叶转滚闷炒,称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行,历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带黏性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗梗不易断,且均匀一致,即为杀青适度。

2)机械系青

当锅温达到杀青要求,即投人鲜叶8-10千克,依鲜叶的老嫩和水分含量的多少,调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机。

2、初揉

黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉,捻机以转速40转/分、揉捻时间15分钟左右为宜。待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。

1、渥堆

渥堆是形成黑茶色、香、味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件,要在背窗、洁净的地面进行,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯不经解块立即堆积起来,堆高约1米,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥堆均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团黏性变小,一打即散,即为渥堆适度。

4、复揉

将渥堆适度的黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6—8分钟。然后下机解块,及时干燥。

5、烘焙

烘培是黑茶初制中的最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质,即油黑色和松烟香味。其干燥方法是采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其他茶类不同。

  黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要保证火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撤上第一层茶坯,厚度约2-3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5一7层,总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时、即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上、中、下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。当黑茶茶梗易折断,手捏叶可成粉末,黑茶干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度。


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