茶叶知识（七）—— 黑茶的制作

黑茶的制作

黑茶制作的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。

1、杀青

由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鮮叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。杀青可分为手工杀青、机械杀青。

1）手工杀青

选用大口径锅(口径80-90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30°左右的倾斜面，灶高70-100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16-24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280℃-320℃，每锅投叶量4-5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖炒，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带黏性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。

2）机械系青

当锅温达到杀青要求，即投人鲜叶8-10千克，依鲜叶的老嫩和水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。

2、初揉

黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉，捻机以转速40转/分、揉捻时间15分钟左右为宜。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

1、渥堆

渥堆是形成黑茶色、香、味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，要在背窗、洁净的地面进行，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯不经解块立即堆积起来，堆高约1米，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥堆均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团黏性变小，一打即散，即为渥堆适度。

4、复揉

将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6—8分钟。然后下机解块，及时干燥。

5、烘焙

烘培是黑茶初制中的最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质，即油黑色和松烟香味。其干燥方法是采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其他茶类不同。

  黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要保证火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撤上第一层茶坯，厚度约2-3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5一7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时、即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上、中、下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。当黑茶茶梗易折断，手捏叶可成粉末，黑茶干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。