茶叶知识(六)—— 红茶的制作

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2021年10月25日10:33:04 0 146

红茶的制作

红茶加工的基本原理是在揉捻和发酵中利用酶促氧化反应,使茶叶中的叶绿素的氧化降解及儿茶素减少80%以上,通过多酚类化合物的氧化聚合,生成茶黄素、茶红素等有色物质,形成红叶红汤的基本色泽。其激烈的化学变化使其具有特别解爽和强烈的滋味和芳香。最后的毛火、足火在于经止发和提高香气。

红茶的初制工序包括萎凋、揉捻(揉切)、发醉和干燥。

1、萎凋

萎凋是红茶初制的基础工序,是在人为给予的条件下,使鲜叶自然均匀失水,激发内含成分达到适度的物理和化学两方面的变化。其目的包括如下方面:一是适当蒸发部分水分,使叶质柔软,便于揉捻成条;二是随着水分散失,茶浓度增大,酶的活性增强,产生一系列生化反应,为后续工序的正常进行打好基础;三是散失鲜叶青草气,逐渐形成清香味,提高成茶香气的鲜爽度。

萎凋的方法包括室内自然萎凋、室内加温萎凋和萎凋槽萎凋三种。一般要掌握嫩叶稍重、老叶稍轻,春茶稍重、夏秋茶稍轻的原则。总的原则是“宁轻勿重”,严防萎凋过度。

2、揉捻

揉捻的作用包括如下方面:一是破坏叶肉细胞,使茶汁外溢。多酚类物质进行酶促氧化,有利于发醇过程中的一系列生化反应,为形成红茶的色、香、味奠定基础。二是使叶片紧卷成条,缩小体形,美观外形。三是利于成茶冲泡时茶汁迅速浸出,增加茶汤浓度。

3、发酵

发酵是茶多酚类物质在酶的作用下进行剧烈氧化,其他成分也相应地发生复杂的生化反应,使绿叶变红。发酵是红茶色、香、味品质特征形成的关键工序,目的是通过酶促氧化,促进茶多酚的适度氧化,使绿叶变红,形成红汤红叶、香味浓醇鲜爽的红茶品质特征。发酵方式一般分为自然发酵和发酵室(槽、塔、箱)发酵两种。

4、干燥

干燥是固定和提高红茶品质的最后一道工序,其操作的适当与否对红茶品质的影响很大。其目的如下:一是利用高温快速破坏酶活性,终止发酵作用,固定茶叶中的有效成分;二是蒸发茶叶的多余水分,便于贮藏;三是散发青草气,发挥红茶特有的香气。一般采用机械烘焙法,分毛火、足火两次进行。


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