茶叶知识(二)—— 绿茶的制作

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2021年10月25日10:34:14 0 89

绿茶的制作

绿茶的初制工艺是由鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥组成。绿茶精加工是由筛分、切细、风选、挑剔、干燥、车色、匀堆等组成。

1、鲜叶摊放

鲜叶离开茶树后还有生命力,不断进行生命活动,边呼吸边放出热量,在适当的推放时间内,随着水分的散发,鲜叶内叶绿素发生变化,色泽变深,叶质变软,可塑性增加,便于茶叶造型。同时,鮮叶中的蛋白质、碳水化合物、茶多酚或水解,或氧化,使鲜叶品质朝有利方向发展。

如果鲜叶不摊放,鲜叶就从有氧呼吸转为无氧呼吸,鲜叶内糖分转化为醇类,产生酒精味。鲜叶也会释放氮,产生臭味,致使茶叶腐败、变质。

鲜叶摊放一定要在通风的地方,有时茶叶采摘量大,无法正常摊放时,可以摊放较厚,但必须采用机器通风。

2、杀青

杀青是绿茶加工的关键工序。杀青过程即采取高温措施,散发叶内水分,破坏酶的活性,阻止多酚类的氧化,并使鲜叶内含物发生一定的化学反应,此工序为绿茶品质的形成莫定基础。

目前,我国绿茶除少数高级名茶采用手工杀青外,大多采用机器杀青。

3、揉捻

茶叶通过揉捻达到两个目的:一是使芽叶形成条索;使叶细胞组织破碎。这两个作用都是在外力作用下同时完成的。茶叶细胞破碎后,茶汁溢出表面,附着在已成形的叶表面,干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是加工绿茶必有的一道工序。

根据茶叶是否经过摊凉后再揉捻,可分为冷揉和热揉两种。一般嫩叶宜冷揉,老叶宜热揉,这样有利于揉进条索,减少碎末茶。颗粒绿茶的揉捻多采用冷揉,热揉对茶叶品质无明显影响。

目前除了部分名茶采用手揉之外,绝大多数的茶叶揉捻采用机揉。

4、干燥

干燥是绿茶加工的最后一道工序。茶叶干燥不同于一般物料的干燥,其不仅仅是去除水分,而且还会发生一系列的热化学反应,形成茶叶特有的色、香、味、形。干燥过程中,温度要先高后低。要使干燥达到预期目的,必须分阶段进行,不同阶段的温度也不一样。一般分为三个阶段:

第一阶段:以蒸发水分和制止前工序的化学变化为主,应提高温度。

第二阶段:叶片可塑性较好,最容易变形,因而是作形的关键阶段。

第三阶段:将茶叶含水量下降到5%—8%,是形成茶叶香味品质的重要阶段。叶温的高低与香气类型的形成密切相关,在叶温正常变化范围内,高温产生老火香味,中温产生熟香味,低温产生清香味。


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