茶叶知识(一)——茶叶的采摘与制作

茶叶知识(一)——茶叶的采摘与制作
我爱美食
我爱美食
179
阅读
0
评论
2021年10月25日10:34:29 0 179

茶叶的采摘

茶叶的采摘

茶树的新梢生长到可以采收的标准时,即可及时采取,采下的芽叶为制茶的原料。

茶树通过适当的采摘,可以不断减慢新梢顶端的生长势头,促进侧芽萌发,形成更多的新梢,延长茶树的经济生产期,增加产量,而且能提高成茶品质。

茶叶萌芽分为早生、中生、晚生三大类。视各地气候环境,早生种平均在2月下旬萌芽,3月下旬开始采摘;中、晚生种则各依次延迟约十几日。

中国大部分茶区,对茶树合理采摘是按“标准、及时、分批、留叶采”的规则来进行的。不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准,要根据生产实际和市场需求来制定。

目前我国大宗红、绿茶的采摘标准,是质量兼顾,以收益最高为依据,一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。

乌龙茶的采摘标准,须等新梢生长近成熟,叶片开度达八九成时,采下带驻芽的二三片嫩叶。

名贵茶类的采摘标准,要求原料细嫩匀净,只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。

边销茶对原料嫩度要求较低,主要采用粗大的叶片,一芽四五叶或对夹三四叶均可。

采摘分人工采摘和机器采摘两种,人工采量比机械少,成本高,价格也较昂贵。然而,人工采茶选择性较大,叶片也较完整;机械采的茶叶成本较低,但是茶叶无选择性,茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。由于成本的不同,售价也不同。人工采茶用手折还是用小刀切,制作出来的茶的品质是有些差异的。大量制作茶叶时,采用机械比较能稳定茶叶的质量。茶叶产量的高低、品质的优劣,一定程度上是由采摘决定的,所以,合理科学的采摘是茶叶生产的重要环节。

茶叶的制作

炒茶的工艺较复杂,从茶树采下来的鲜叶,静置多长时间开始炒,是茶叶变化的关键,并由此而制造产生出三大系列茶叶,即不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。

鲜叶即刻炒定干燥后制成的茶叶,称不发酵素。由于不发酵而对鲜叶的颜色改变不大、所以是绿茶。

鲜叶经静置到一定的时间而炒定干燥的素叶,称为部分发酵茶,或者有人说的半发酵茶。这类茶叶是最复杂的,因为静置时间的长短不同而有不同程度的变化,发酵10%~70%都有。这类茶属于部分发酵,所有干茶呈现青色,发酵越高色越深,甚至转为青褐色。总的来说,呈现的颜色是青蛙皮的颜色,因此称为青茶。

如果将鲜茶静置时间长,让它完全渥红,即是全发酵茶,做出来的干茶呈暗红色也就是红茶了。

如今,茶叶的制造大部分是以炒青的方法来固定它的发酵度,绝大部分的茶叶外形是属于散茶类。因此,今天喝茶是以沏泡的方式,喝泡出来的茶汤。煮茶、烹茶或点茶的方法已经很少用了。喝茶方式的不同也影响到茶对人身体的保健功能和药理作用,同时也影响到不同茶文化的发展。

茶叶在现代已经是许多人不可或缺的日常用品。茶叶的名称很多,并不是因为茶树的品种太多,所以不可把茶叶的成品名与原料名混淆。也就是说,茶树叫作乌龙,未必制造出来的茶叶就叫乌龙,而红茶、绿茶也不是由所谓的红茶树、绿茶树制造出来的。

茶树的品种在中国有350多种,而生产出来的茶叶有1500多样。茶树是制造茶叶的原料来源。茶树上长着的叶子叫生叶,从茶树上采下来的叶子叫鲜叶,也叫茶青。鲜叶经过制茶工序而成毛茶,也就是半成品。半成品经过加工而成精制茶,也就是成品,这才是我们所谓的“茶叶”。

茶叶的不同是由于制造方法的不同。原则上,从任何一种茶树上摘下来的鲜叶,都可用不同的制造方法制成任何一样成品茶叶。当然,哪一品种的茶树最适合制成哪种茶叶,取决于它的适制性。如果我们谈茶时能把原料和成品分开来说,原料的名称是原料的名称,成品的名称是成品的名称,这就比较清楚了。如果能再了解茶叶因产地、季节、制造工艺、性状、雅名等的不同,延伸出同种茶叶有多样异名,就更好了

茶叶的名称应该用成品的名称,不应该把原料的名称或半成品的名称当作茶叶的名称。因为不同的原料可以制造或加工成同一样茶叶,同种的原料也可以制造或加工成不同样的茶叶。

茶树芽叶所含的成分极为复杂,茶叶的制造就是要应用加工技术去除不利成茶品质的成分,留下有利成分,制成消费者所要求的色、香、味、形俱佳的优质茶叶。

茶叶依加工方式及发酵程度大致分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类,各茶类的制造流程如下:

(1)不发酵茶类

茶青→炒青→揉捻→炒揉→干燥→炒青龙井

茶青→炒青一揉捻→滚桶初干→滚桶整形→再干→眉茶、珠茶

茶青→蒸青→初揉一揉捻→中揉→精揉→干燥→煎茶

(2)半发酵茶类

茶青→室内摊青萎凋一烘青→轻揉一焙干→白茶类

茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→发酵程度8%~25%→炒青→揉捻→干燥→文山包种茶

茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→发酵程度8%~25%→炒青→初干→热团揉→再干→乌龙茶

茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→发酵程度50%~60%→铁观音茶

茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→发酵程度50%~60%→炒青→回干→揉捻→干燥一膨风茶、白毫乌龙

(3)全发酵茶类

茶青→室内萎凋→切青→揉捻→补足发酵一干燥→切青红茶

茶青→室内萎凋→揉捻→解块→补足发酵→干燥一→工夫红茶

茶青→室内萎凋一揉捻→揉碎一补足发酵→干燥→碎红茶

茶青→室内萎凋→揉捻→筛分→再揉→补足发酵→干燥→分级红茶


点赞(0) 打赏
weinxin
标题+文章地址发此微信
投诉&建议发送到此微信:tourism52
历史上的今天
01月
20
说茶小课堂 , 何为白茶, 茶叶大全

说茶小课堂 | 何为白茶?

说茶小课堂 | 何为白茶? 本专题旨在向不懂茶、想了解茶的朋友们讲解茶叶知识。 在这里,轻松学茶,快乐喝茶。 讲完了绿红黄青,这一讲终于讲到了白茶。白茶也是我国特有的茶类,属于轻微...
茶叶知识,茶叶,知识问答,大全,06 茶叶大全

茶叶知识问答大全:06

中国现代茶学始于何时?开创者是哪些人?中国现代茶学的建立始于20世纪30~40年代。开创者为"当代茶圣"吴觉农和著名茶学家王泽农、庄晚芳、陈椽、胡浩川等人。茶学...
茶与健康,茶与健康,□,静,清和,还有,一种, 茶叶大全

茶与健康(14)

茶与健康(14) □ 静清和 还有一种猜想,煎茶不类我们今天的泡茶,茶与水混合煎煮的时间较长,煎出的茶汤浓度相对较高,品起来的茶汤滋味,往往会偏苦涩。如何解决这个问题呢?我们先看看...
绿茶,功效,作用,怎么,最好 茶叶大全

绿茶的功效与作用,绿茶怎么泡最好

绿茶的功效与作用,绿茶怎么泡最好“嗨,大家好,我们新推出了《家庭手册》公众号,一家人一辈子的健康家庭手册,旨在为大家分享亲子育儿/健康养生/科学教育。欢迎大家关注我们,并提出您宝贵...
一次,爱上,养颜,花茶,来啦 茶叶大全

喝一次,就爱上的养颜花茶来啦!

人一旦上了年纪,身体机能就开始走下坡路了,这时候还不好好保养一下,只会加快身体衰老的速度。尤其是生完孩子或者经常熬夜的小姐妹,想必都能明显感觉到,自己的身体较20出头时,恢复能力要...

Comment list 共有 0 条评论

暂无评论