问大多数茶友“黄山毛峰属于什么茶?”这个问题,相信大家都知道黄山毛峰属于绿茶,但是应该只有少数一部分茶友知道黄山毛峰确切的说是属于绿茶下的烘青绿茶这个分类。

// 绿茶的工艺 //

首先根据绿茶干燥工艺的不同,可以分为:炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶四个大分类,而黄山毛峰就属于这四个大分类下的烘青绿茶这个小分类。烘青绿茶是用烘笼进行烘干的,烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,全国主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青,主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰:产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀整,有锋毫,形似"雀舌",色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈明亮,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。

在制绿茶的干燥过程中直接烘干的茶叶,为烘青或烘青毛茶。审评毛茶时注重外形紧直程度与嫩度,应不带烟异气味。审评级坯茶时注重嫩度与净度,符合于哪一个级档。烘青外形较松,芽叶较完整,香气较清醇,滋味较清爽,汤色较清明,叶底较绿明完整,亦较耐泡,采用“通用型茶叶感官审评方法”。

// 黄山毛峰揉捻及理条 //

富溪无揉捻毛峰的制作工艺大致细分下来共有五步:杀青、理条、初烘、复烘、提香。

无揉捻毛峰的采摘时间在春季三月中旬至四月初,不超过二十五天,这段时间里采的茶是每年的第一批茶,很嫩不需要揉捻,这也就是明前茶了,一芽一叶初展。至于四月初一过,之后就为一芽一叶,当然也比较嫩,无需揉捻,但这嫩茶的外观不是太好看,带小叶片的茶当地称为“鱼叶”,也叫作“黄金叶”。

明前茶大家也知道,第一批茶内质丰富,茶里氨基酸的含量高,茶多酚含量低,所以明前茶苦感与涩感较少,鲜爽和甘甜度高,但总体来说,茶滋味较淡,需要制茶量多一些。

富溪有揉捻毛峰的制作工艺分为六步,分别是杀青、回潮、揉捻、初烘、复烘、提香。

回潮这道工序通俗讲就是让茶梗里的水分走到叶子里,让整个叶片的含水量均匀一些。

有揉捻毛峰的理条工序变成了揉捻,其采摘时间要比无揉捻毛峰晚,大致在四月十日之后,茶叶成熟,用一芽二叶为原料制茶,原料叶片大,不揉捻会过于张散,揉捻后除了体形变小,也可以使茶汤溢出,沾黏在叶片上,这样茶汤会更为浓郁。

揉捻过的茶颜色较深,比起无揉捻的茶来更黑,而且茶形较为张散,不太好看,所以茶友们常常说这富溪茶好喝不好看。揉捻让茶香更高,味道更醇厚,冲泡后有一股板栗香。

// 黄山毛峰的产区区别 //

歙县大家应该听过,著名的古城,是个不错的旅游点,与云南丽江、山西平遥、四川阆中一样,是我国保存最好的古城。同时,歙县也是产茶大县,除了黄山毛峰,还有多种名茶。

歙县毛峰的制作工艺分为五步,与上面富溪无揉捻毛峰基本相同,分别是杀青、理条一体、初烘、复烘、提香。

不同的地方在于外形,歙县的毛峰要比富溪毛峰更直一些,外形好看。歙县的黄山毛峰产量是最大的,大约占了安徽省黄山毛峰产量的一半。

除了富溪和歙县,祁门也是有毛峰出产的,而且还不少,大约占了25%,祁门的毛峰外形好看,亮度很好。

黄山毛峰的工艺属烘青工艺,从香气上来说,没有炒青绿茶高,不过滋味上并不落下风。

合格的黄山毛峰,含水量在6%至7%,最佳含水量在6.5%,这跟烘干这道制作工序相关,烘干分为初烘、复烘和提香,有些毛峰只经过前两步,放弃了最后一步提香,因为提香这一步茶叶会损失2%至3%的水分,没有经过提香的毛峰含水量更高。

不经过提香的毛峰品相很好,不过需要良好的保存环境,一般储存在温度很低的冷库中,这类毛峰市面上的量可不少。

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