菜谱 | 腌笃鲜｜脆瓜拌海螺｜响油腰花

菜谱 | 腌笃鲜｜脆瓜拌海螺｜响油腰花

1.江南传统名菜——腌笃鲜

食材：排骨、腊肉、春笋、青笋、百叶结、大油、姜、白胡椒粉、盐、料酒

步骤：

第一步：排骨冷水下锅焯制，腊肉切块后同排骨一起焯水，加入姜片、料酒，水烧开后煮5分钟，捞出排骨和腊肉备用。

第二步：春笋切掉根部，去皮，切滚刀块，放入开水中焯至断生后捞出。青笋去皮切滚刀块备用。

第三步：砂煲加热后放入大油炒化，倒入焯好的排骨和腊肉翻炒均匀，加入清水，放入白胡椒粉、姜片，烧开后盖上盖子，小火炖一个小时。

第四步：分别放入春笋、青笋、百叶结翻匀，加入盐，盖上盖子再炖20分钟。

2.经典凉菜——脆瓜拌海螺

食材：海螺、西葫芦、小米椒、盐、糖、鸡精、味精、白醋、辣鲜露、生抽、香油、料酒、红油

步骤：

第一步：西葫芦顺长一切四瓣，去掉瓜瓤，斜刀切厚片，水烧开后加入盐，放入西葫芦片焯至断生，捞入清水中冰凉。

第二步：海螺刷洗干净，取出螺肉，去净内脏后刷洗干净，将螺肉切片。水烧开后加入料酒，放入螺肉焯熟，捞出后冲凉。

第三步：在西葫芦中加入盐、鸡精、味精、糖、白醋、香油拌匀，放上小米辣，用7成的热油泼出香味，拌匀后装盘。

第四步：在螺肉中加入盐、味精、鸡精、辣鲜露、生抽、红油，拌匀后放在西葫芦上。

3.创新美味——响油腰花

食材：猪腰子、茭白、葱、姜、蒜、盐、糖、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、酱油、生抽、水淀粉

步骤：

第一步：茭白去皮后切丝。猪腰子从中间剖开，去净里面的腰骚后切麦穗花刀。加入鸡精、味精、胡椒粉、料酒腌制5分钟。

第二步：腌好的腰花凉水入锅焯制，腰花变色后捞出备用。

第三步：油温5成热时放入腰花迅速过油后倒出控油。

第四步：另起锅，油热后放入茭白，炒至变色时加入姜末、蒜蓉继续翻炒，放入盐、糖、料酒、酱油、生抽调味，加入清水烧开入味，淋入水淀粉收浓汤汁，倒入腰花翻炒均匀之后盛出装盘，放上蒜蓉、小葱花。

第五步：另起锅，倒入香油烧至8成热，将葱花、蒜蓉泼香。