蒜蓉粉丝蒸扇贝家常顶级做法

扇贝有一个最常见的吃法,就是以蒜蓉粉丝佐豉汁蒸吃。

而饭店里的扇贝要么比较贵,要么品质不高,吃二三只后刚刚逗起了馋虫,却往往不能过瘾。看似蒸了便好的东西,怎么在家才能做得好吃呢?今天,悟饭决定把数年积累的做法经验全盘托出,如果你看后觉得“哎呦,不错哦”,请顺便答应我一个小请求——把本文转发一百遍!

可能是由于早已大规模养殖的原因,一年四季在海鲜市场都能买到品质不错的扇贝,夏天的七八月份,在北京的京深海鲜市场5块钱就能买到半个多手掌大小的,贝肉也很肥厚。当然,各地因时因地东西都有不同,购买起来也不能一概而论。

还有地方专乐于吃小扇贝,很是新鲜,蒸炒皆宜,做法灵活。

如何挑选扇贝呢?首先,我觉得如果去市场购买,最好别去太晚,这东西还是越早越新鲜;另外,还是有一些小技巧可以注意,比如,看颜色,新鲜的贝壳和贝肉都很鲜亮,闻气味,新鲜的有海鲜味,反之会有很明显的腥臭味,最重要的办法就是上手了,轻轻敲打贝壳,活的会很自然地闭合两壳,死的则没有反应。当然了,还有别图便宜,便宜没好货是亘古不变的道理。

下面开始介绍做法:

第一步,去壳,清理。

扇贝可以在市场里请商户代为去壳,但我一直愿意自己动手,因为其实也很简单。扇贝的壳很容易撬开,比牡蛎容易多了,只需要一把刀口较长的水果刀就行,把刀伸进去,贴着较平的那一面壳片开贝肉,使闭壳肌——也就是我们一口吃下去的贝肉——跟贝壳分离,然后拆掉这面较平的壳扔掉就行了。之所以去掉较平的一面,留下稍微突起的那面壳,是因为贝肉保留在上面,蒸的时候有利于码佐料,盛汤汁。

清理。贝肉大部分都可以吃,但是有一小块黑色的内脏最好去掉,以手指掐掉即可。然后,以缓慢的水流冲洗干净备用就行了。不需要腌渍。

第二步,备料。

准备蒜蓉,现在有很多工具可以压蒜蓉,我很少用,也觉得压出来的用在这里显得太细碎了,没有口感,所以,最好还是一刀刀地剁,先把蒜拍松,再先切后剁,直到成为……下面的样子。

关于粉丝。蒸这道菜,其实不必须用粉丝,粉丝可能只起到了看起来增加菜的分量的作用,同时也丰富一点口感,但总是可有可无。如果用,这时可以先把粉丝煮至八分熟,然后浸凉水备用。

如果喜欢辣味,也可以把红辣椒去籽剁碎,等下一步备用,红色的辣椒还能提升菜色。

第三步,蒸扇贝。

把扇贝控干水分,平放盘中,上锅蒸即可。如果盘小锅小,扇贝需要摞着放,最好在下层的贝肉上抹一点花生油,以免跟上层贝壳粘连。

上汽后蒸五六分钟就差不多了。

第四步,炒蒜蓉。

为了使蒜蓉味道更好,最好过油炒一下——这一步是在蒸扇贝时进行的,早了不好,晚了更不好。

锅烧热油,六成热即可,下蒜蓉,迅速翻炒,如果配辣椒可以同时下,烹入适量生抽或豉油,洒少许盐和白糖,炒匀,可以再加少量水,烧开,视浓稠度可以适当勾一点薄芡,就可以用了。当然,这个量的多少要足够用在所有的扇贝上。

有的做法不炒蒜蓉,有人嫌费事也不愿意炒,而是直接把蒜和豉油码在扇贝上蒸,这样也不是不行,但我觉得就枉费了那么肥嫩的扇贝。做菜就是这样,你多付出一点心思,就多收获一分口味。

第五步,码佐料。

掀开锅盖,先把粉丝均匀地摆在贝肉周围,再把蒜蓉连少量的汤汁淋在贝肉上,这时就可以吃了,但是我习惯把码好佐料的扇贝再进锅蒸半分钟,这样能让炒好的蒜香和贝的鲜味融合起来。

这样,基本上就算完成,可以食用了,可能有的做法会像蒸鱼那样烧热油再淋一遍蒜蓉,爆出香气,但我觉得贝肉极为鲜嫩,这样的做法略显粗暴了。


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