九转大肠的家常版做法
鲁菜经典九转大肠
四川特色简阳羊汤
今天我们要将传统美味再次创新
请来的两位嘉宾可是各有绝招
饭团们快来了解一下
来自四川简阳的菜品研发员雷杰,将自家传统简阳羊汤秘方进行改良后,不仅吃羊汤再也不怕上火,原本70多个小时才能熬成的汤底,现在只用40分钟就能做成!
来自东北擅长鲁菜,有十年功底的特级厨师刘强则将鲁菜之经典,包含酸甜苦辣咸五味的九转大肠进行创新,用芹菜、啤酒、山楂汁还有花椒油做九转大肠您想得到是什么味吗?
四川简阳羊汤
达人雷杰的家味
升级不忘传统味
纯肉-配蔬菜
羊骨-鲫鱼
70小时-40分钟
这些变化,您记住咯
羊肉汤加入凉性的蔬菜,增加口感的同时也能预防上火;
用鲫鱼代替羊骨熬汤,不仅时间短、味道鲜浓;
鲫鱼先用油煎制两面金黄,再和羊肉一起入锅炖煮,只需40分钟即可变为奶白色的浓汤,而传统羊骨熬汤需要70多个小时才够浓稠。
传统家味也有几点不变秘方:
在汤底调味时只需加入传统调料山奈,味道单纯浓郁,最后可按照自己口味另加调料碟;
植物油是无法融进汤中的,会在汤表面上飘着,所以在炒羊肉时要用羊肥肉煸出的羊油,羊油不仅能增香更可以完全融入汤中。
达人雷杰将家传羊汤进行创新,刘大厨则将鲁菜经典菜肴九转大肠进行改良,作为专业鲁菜大厨,刘强说自己每年至少要将此菜做上几百份!接下来,见证十年厨艺功力的时刻到了!
芹菜代替大葱:
芹菜气味芳香,可去腥并去掉内脏味,同时也能固定形态。
熬糖色,加入啤酒:
在用白水熬糖色时,最后加入少许啤酒,不仅增香还利于猪大肠上色。
加入山楂汁:
山楂汁可以去除猪大肠的腥臭味,并能促进猪大肠成熟软烂。
最后淋入花椒油,代替普通油:
可以使九转大肠香味跟浓郁,味道也更丰富。
简阳羊汤清爽鲜香
九转大肠回味绵长
传统美味加以创新
小小不同意外惊喜
创新版简阳羊汤
食材:羊后腿肉 羊肥肉 鲫鱼 佛手瓜 丝瓜 青椒 折耳根 薄荷 干辣椒 山奈 鸡精 盐
做法:
1. 将羊后腿肉用肉锤砸一砸,然后用凉水漂洗一下泡几分钟;
2. 将佛手瓜去皮切块,丝瓜去皮切滚刀块备用;
3. 锅中烧开水,下入羊腿肉焯水,捞出后用冷水泡一下;
4. 炒锅中倒油,下入鲫鱼炸至两面金黄;
5. 锅中烧开水,下入炸好的鲫鱼和焯水后的羊腿肉,加入20克山奈,汤炖煮40跟中成奶白色;
6. 盛出羊腿肉放在凉水中放置片刻切成片,鲫鱼留在汤中可继续炖煮老汤;
7. 用羊肥肉部分煸出羊油,下入煮好切好的羊肉片翻炒片刻,盛入炖煮好的鲫鱼羊肉汤慢慢炖煮,先下入佛手瓜炖煮片刻,后下入丝瓜再煮3分钟即可出锅;
8. 最后准备四种料碟:将干辣椒碎下锅,干炒出香味出锅,辣碟做好了;青椒切成碎丁,加少许盐、鸡精、鲫鱼羊汤,此为青椒碟;最后再分别准备薄荷叶碟和折耳根碎碟。
9. 盛碗香喷喷的羊肉汤,根据自己口味配上料碟就可以啦。
九转大肠
食材:猪大肠 芹菜 葱 姜 蒜 香菜 山楂汁 红曲水 啤酒 料酒 酱油 蚝油 杀人焚 肉桂粉 胡椒粉 糖 花椒油
做法:
1. 将猪大肠先用白醋不断揉搓,冲净后再用一碗面粉抓揉洗净即可;
2. 将芹菜去叶,留芹菜杆部分,整个穿入猪大肠中,下入开水中煮1小时20分钟;
3. 煮好后稍放凉将带着芹菜的猪大肠均匀切段,然后将芹菜去掉只留猪大肠段;
4. 平底锅中用白水熬糖,最后加入少许啤酒熬好糖色,下入猪大肠段翻炒5-6分钟,均匀裹上糖色后盛出备用;
5. 锅中倒油,下入姜末、蒜末、葱末炒香,烹入料酒,加入少许开水,下入猪大肠段,加半勺山楂汁、半勺红曲水、一勺绵白糖、一勺半米醋(均为炒勺大勺量),一小勺蚝油、一小勺酱油,盖上锅盖小火慢慢烧制12分钟后开盖收汁;
6. 加入沙仁粉、肉桂粉、胡椒粉翻炒均匀,再加少许花椒油翻炒即可出锅。
7. 摆盘时再淋上少许香菜末即可品尝!
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