特色菜品麻辣铁板鱼做法
制作方法
1.调腌汁:料酒2500克、清水2500克、葱段300克、姜片200克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克放入盆中,搅拌均匀即成。此腌汁仅供当天使用。
2.选每条重约1500克的鮰鱼,用刀背敲几下鱼头使其昏迷,卧于砧板,从背处平行于脊骨下刀,将鱼身左右分开,注意保持腹部相连,摘掉内脏,用粗盐搓去黏液,在带皮那侧打一字刀,以细流水冲约40分钟去尽血污,放入腌汁浸泡20分钟,捞出吸干水分,拍粉后下入六成热油炸至金黄,沥油备用。
3.熬油焖酱:锅入葱油1500克、胡萝卜油500克、红油500克烧至五成热,下入红油豆瓣酱1000克、辣妹子酱500克小火炒出红色,放排骨酱600克、柱侯酱300克、海鲜酱300克、香其酱250克、番茄酱200克、咖喱酱100克炒香,加超霸世家浓缩鸡汁1瓶、李锦记财神蚝油1瓶、日本烧汁1瓶、味精200克、鱼露50克、十三香50克、冰糖碎30克炒匀,小火熬20分钟,起锅装入容器,完全冷却后放进冰箱保存。
4.熬椒麻油汤:锅入菜籽油800克烧至五成热,下青花椒120克、红花椒120克、干红辣椒段80克、香叶30克、白豆蔻30克、小茴香20克、白芷20克炸出香味,放蒜瓣300克炒香,添油焖酱600克炒至油色变红,倒入清水8000克、啤酒2000克,调入适量盐、超霸世家鸡粉、酱油充分熬匀,关火备用。
5.制作花椒油:锅入色拉油1000克烧至七成热,放干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味,关火放凉后沥渣即成。
鲫鱼(每条重约400~450克)宰杀治净,刮鳞去内脏,两面打一字刀,然后在腹部下刀,沿主骨剖开且保持背部相连,置于细流水下冲净,沥干纳盆,撒适量盐抹匀表面,腌制4~5分钟待用。
走菜流程:
1.客人点单后,将锅上火,倒入菜籽油100克烧至七成热,将鲫鱼表皮朝下放入锅内煎约20秒,锅离火,均匀撒鸡精5克、孜然粉5克,将其翻面后,再撒鸡精3克、孜然粉10克,中间依次放蒜末45克、香葱花30克、干辣椒碎5克(干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可),锅上火,中火煎约20秒,沿锅边烹入自调酱汁50克,保持中火再煎10秒,起锅倒入提前加热至120℃的石板上即可走菜。
2.上桌后,服务员在陶炉中点燃固体酒精灯,放上石板加热约2分钟,烤至金黄后翻面再烤30秒,即可提醒客人食用。
调制酱汁:
蒸鱼豉油500克、日式烧烤汁300克、超霸世家辣鲜露20克调匀即可。
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