大厨教你非常受欢迎的“万能”黑椒汁,专业做法

大厨教你非常受欢迎的“万能”黑椒汁,专业做法

五星级黑椒汁的做法【黑椒牛仔骨】

如果你曾跟我一样为做好西餐牛扒黑椒汁，尝试过无数方子，经历过无数次失败，请收下这方子,或许这正是你一直想要寻找的那个味。鲜嫩多汁的牛仔骨，淋上香辣的黑胡椒酱汁味道恰到好处，星级餐厅的味道在家花上十五分钟就能享受的到哦。

煎牛仔骨做法其实非常非常简单，要做出一道鲜嫩美味的牛仔骨，除了跟牛肉的品质优劣有很关系外，黑椒汁更是重点。今天分享给大家的黑椒汁的做法从某酒店五星级主厨那学来的方子，试过很多次，没有失手过。五星级的味道，您绝对值得拥有！

制作材料：

雪花牛仔骨500克、英国保卫尔牛肉汁2汤勺、洋葱半个、红辣椒1-2个、玉米淀粉半汤勺、牛油/黄油50克左右、黑胡椒3-5克、姜4-5片、盐适量；

制作方法：

黑椒汁的做法：

1、准备好所有材料，洋葱、辣椒切沫、玉米淀粉加入1:3-4倍的水备用；

2、平底锅里放入20克左右牛油烧热，倒入洋葱与辣椒沫炒香；

3、倒入黑胡椒粒与适量食盐炒匀；

4、转小火，倒入保卫尔牛肉汁与洋葱沫炒匀；

5、熄火！用勺子将玉米淀粉鱼水搅拌均匀，倒入锅里，快速搅拌利用锅子的余温炒匀；

6、开最小火略微翻炒，觉得颜色不够深，可适量加入少许老抽增色即可；

煎牛仔骨：

牛仔骨室温解冻，洗净抹干表面水份 （雪花牛仔骨价格是一般牛仔骨的一倍，肉纹漂亮，不需要腌制只需撒一点盐就能煎出来就很嫩很美味）

平底锅里放入适量的牛油烧至7成热，放入切好的牛仔骨撒上姜片；（牛仔骨可切可不切，随意）

中火将牛仔骨第一面煎一分半钟左右；（根据牛仔骨的厚薄度 酌量增加或缩短时间）

第二面煎1分钟左右，牛仔骨两面都略微金黄，装盘淋上黑胡椒汁酱汁即可；

温馨提醒：

英国保卫尔牛肉汁 可以网购，一瓶50块钱左右；

雪花牛仔骨，虎门大市场冻肉店铺有售，价格50块钱/斤，低一个等级的是40/斤

PS:

购买一般的牛仔骨 想肉质更嫩一点就需要腌制了

做法：

1、洋葱切丝，蒜切片，红酒或料酒1汤勺、黑胡椒碎适量、【生抽、盐、糖-少许】、蚝油一汤勺、苏打粉1克、橄榄油半汤勺；

2、将所有材料与牛仔骨抓匀后，盖上保鲜膜腌制2小时再煎即可；（中间要再揉一遍，翻一次） 

杨颖 上海银星皇冠假日西餐总厨

1988年入行，至今她已经在厨房里奋战了26个年头。在这些岁月里，为了学到更多的西餐知识，她曾经走出国门，在比利时和爱尔兰的餐厅边打工边深造；为了做出更适合中国人口味的西餐菜肴，她不断地向中餐厨师讨教，研发出很多中西融合的旺销菜；为了管理好厨房里的一众男厨，她不断丰富烹饪知识，提高专业技能。她是杨颖，一个时尚、智慧、气场强大的西餐女王。

独门绝技 擅长制作中西融合的西餐。

从厨梦想 让更多的中国人喜欢西餐。

Q  管理男厨师，您觉得最重要的是什么？

A  最重要的是自己的业务能力要强，否则很难服众，更别说去管理男厨师了。

Q  在工作中您有没有特别烦恼的事情？

A  目前，西餐的客户群体还是比较少，所以老百姓来酒店吃西餐的并不多，我和我的同事们要做的就是希望通过菜式的调整，让更多老百姓能够来消费。

Q  我接触到一些做西餐的厨师，他们经常咨询这样一个问题：如果到国外进修，会不会厨艺进步得会更快一些？

A  也不一定。如果有机会能走出去看看，那是最好，毕竟能增长见识；如果没有这样的机会也没有关系，现在上海、北京、广州、深圳等大都市的西餐水平其实很高，大家可以就近学习。

Q  要想成为一名合格的西餐厨师，您认为最重要的是什么？

A  我个人觉得，最重要的还是要熟练掌握一门或多门外语。只有流利地跟老外交流，你才能从他们身上学到更多的东西。而且，不是每个人都有机会出国深造的。如果没有机会，你就必须查阅很多外文资料或者从国外的美食网站上吸收一些东西，这时候懂外语就显得非常关键了。

技术分享

黑椒汁是中餐厨师和西餐厨师经常使用的自制料，在熬制这款酱料时，西餐厨师的做法跟中餐厨师有些不同，所以这里我想跟大家分享一下西餐厨师熬制黑椒汁的方法，希望这个小小的技术能够给大家带来一点帮助。

制作黑椒汁一共需要两个步骤：

步骤1 熬制底汤

跟中餐厨师一样，我们也是以牛骨为主料熬汤，不同的是，在熬制过程中，我们还会加入蔬菜料、番茄膏和红酒，所以熬好的底汤无论是从色泽还是香味上，都比中餐厨师使用的底汤要有优势。具体做法：

1.取带有骨髓的牛骨头30千克洗净，直接放入烤盘内，入烤箱（180℃）烤至色泽金黄，取出。

2.锅内放入牛油500克，小火熬化后，放入蔬菜料（西芹段、胡萝卜块、圆葱块各3千克，大葱段1千克），中火炒至蔬菜料水分尽失，放入番茄膏（注意哦，是番茄膏不是番茄沙司），继续用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红色（似山楂皮的颜色），倒入牛骨，烹入红酒3升，中火加热至酒被烧干，最后倒入清水60千克，大火烧开，改小火熬至水剩余45千克时，离火，将汤倒出，充分过滤，即成头汤。

3.将熬制头汤的原料重新置于火上，再下入番茄膏500克，用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红，再倒入清水60千克，大火烧开，继续用小火慢慢熬制，直至汤汁剩余约20千克，离火，过滤汤料，即成二汤。

4.将头汤和二汤混合均匀，继续用小火加热至汤料比较浓稠时，离火即可。

步骤2 熬制黑椒汁

锅内放入黄油150克，小火熬化后放入圆葱碎150克，中火煸炒至圆葱变成金黄色，放入味好美黑椒碎50克，中火炒出香味，倒入红葡萄酒250克，中火收干酒汁，再次烹入金奖白兰地150克，并用打火器将锅内的白兰地点燃，放入调拌好的黄汁水（100克黄汁粉加入底汤700克提前调匀），中火烧开，用淀粉勾芡，出锅前淋入黄油200克，关火，用铲子慢慢搅拌，直至油和汤混合均匀，捞出圆葱碎即可。

在线答疑

Q  黄汁粉单独加可不可以？

A  一定要将黄汁粉和底汤混合均匀后再加入，否则黑椒汁熬制过程中很容易产生小颗粒。

Q  黄汁粉这种原料不容易购买，是否可以有替代品？

A  可以用老抽100克、蚝油150克、底汤700克来代替黄汁水。

黄油蜂蜜烤南瓜

法式南瓜汤

卖点  这是一道非常经典的西式汤羹。在熬制汤料前，先要将南瓜放入烤箱内，加入黄油和蜂蜜烤制一段时间。经过烤制后的南瓜再用来熬汤，成品的香味和口感会更棒。

原料  带皮南瓜500克，铁板煎带子2块，小番茄块3克，法香0.5克。

调料  黄油、蜂蜜各50克，鸡汤350-400克，鲜奶油20克，盐、白胡椒粉各2克，黑胡椒碎3克。

制作  1.带皮南瓜洗净，切成大块，放入220℃的烤箱内，南瓜表面撒入黄油，淋入蜂蜜，烤制约45分钟，取出后将南瓜肉刮入锅内，用炒勺捣碎。2.将装有南瓜的小锅放在炉子上，倒入鸡汤，小火熬至南瓜蓉和鸡汤混合均匀，放入盐和白胡椒粉调味，出锅装入容器内，容器的一侧摆放铁板煎带子、小番茄块、法香，另一侧摆放黑胡椒碎。3.鲜奶油放入裱花袋中，挤在南瓜汤的表面。

中式黑椒汁熬制法

1.牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中（烤箱温度为200℃）烤30分钟至焦黄，取出后放入不锈钢桶中，加清水8千克，大火烧开，改小火煮4小时得骨汤5千克。2.另起锅，放入牛油250克熬化，放入炒好并碾碎的黑椒100克，中火爆香，加入保卫尔牛肉汁500克、鸡精400克、美极鲜味汁350克、白砂糖250克调匀，再放入烧好的骨汤5千克，大火烧开，改小火煲15分钟即成。

牛仔骨腌制：牛仔骨20斤（提前冲水一夜，控干水。然后在大的方巾上平铺吸收水份、剁块备用）盐：4钱 ！白糖：1两！双桥味精：8钱！鸡粉：4钱！黑胡椒碎：1两！白胡椒粉：1两！牛肉汁：8钱！孜然粉：8钱！孜然粒：8钱！生抽：1。5钱！福泉烧汁：1钱！粟粉：2两！红酒：2两！杂菜汁：1.5斤！食粉：1两！茴香粉：8钱！【做法：将所有料处食粉外、全部放在一起拌匀！食粉先放在牛仔骨里稍稍腌制！后加入拌匀的其它料~一起腌制均匀。放在保鲜盒里后~加些色拉油OK】

黑椒酱的调制配方：黑胡椒碎一瓶半（绿源牌的大瓶）、美极鲜2两、东古一品鲜酱油3两、味精半斤’鸡粉4两、豆瓣酱3两、蒜蓉辣椒酱5瓶、韩国烧汁2瓶、福泉烧汁6两、牛油5两（可用黄油代替）、牛肉汁1瓶、老抽少许、蜂蜜2瓶、香油2瓶（出锅了再放入）、野山椒末中号碗0.8碗、蒜蓉中号碗0.8碗、干葱头米中号碗0.8碗、水50斤左右！【做法：大锅上火放入黄油、热化！放入豆瓣酱、蒜蓉、干葱头米，炒香后！加水、烧开后加入称过德其他料、小火熬制半小时就OK！用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛排等,因为环境地域的饮食文化不同、口味淡于否不同、在烹调菜品的时候可根据需求自己掌握！】

粤式椒盐配方：沙姜粉1两、盐4两、双桥味粉（粉体的）1斤、鸡粉1两、细辣椒面2两、肉宝王3钱、糖粉1两.