鲁菜传统宴席八大碗做法大全

鲁菜传统宴席八大碗做法大全

满族八大碗是满族人家最平常的菜肴，早先的满族八大碗只在满族人家食用。清朝乾隆期间，正值鼎盛时期。“满汉全席”在饮食业得到发展，满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，朝鲜族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。《汉族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。

各地的朝鲜族八大碗因地产食材不一，因而菜品也不同。承德的朝鲜族八大碗就地取材，柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼、白汤冬瓜等以上八道菜，都是用黑铁锅，山柴火精心制作而成，无污染，无异味，属于纯天然食品，深受人们的欢迎。[1]

其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最为代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《朝鲜族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹叶亭杂记》载祭用，必选择其毛纯黑无一杂色者，其牲即于神前割之、烹之朝鲜族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉

清真八大碗

在大厂回族的饮食文化上“清真八大碗”享有盛名，发展流传主要原因：

其一，回族群众信仰伊斯兰教，按教规不许喝酒，不饮酒就不用预备炒菜；同时教规教义上提倡节俭，反对铺张。

其二，历史上，大厂回族人民生活十分贫苦，而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”，既节俭，又表达了宴客的氛围。这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等，以八碗为限，灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎，两碗肉；穷苦一点儿的，可八大碗仅上“菜帽”，下面一律用胡萝卜垫底。“其中炖牛肉、炖杂碎是大厂清真家常菜中的精品。

正定八大碗

河北省正定县是国家历史文化名城。

八大碗实际上主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。因当时儒家与道家文化盛行，人们崇拜“八”这个数字。当时酒家讲究上八仙桌，每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。四荤：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精选肘子肉，后臀肉；四素：豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海带、粉条和农家时令菜蔬（如萝卜、白菜、茄子等）。其荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸，按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。

正定八大碗的代表“宋记八大碗”制作技艺已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。

滕州八大碗

有人说“滕州八大碗”来源于春秋时期的孟尝君，也有说是康熙下江南时途经滕州，吃了这八碗席后感觉特美，就用满人的习俗封此席为“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。

滕州八大碗古时用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后来演变成黑瓷，白瓷，铜器和不锈钢器皿，现存的老字号饭店仍以黑陶瓷大碗为盛具，以木炭或焦炭为火源，进行蒸煮烹调，八大碗的菜名和先后顺序皆有讲究，一般为一道金鸡，二道银鲤，三道铜肘，四道玉卵，五道稣菜，六道豆腐，七道辣酱，八道清炒，其成分多为鸡、鱼、肉、蛋、土豆条、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黄豆芽、绿豆芽等，不一而足，再配上甜面酱、酱油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、葱、姜、蒜等佐料。

安徽八大碗

宋元六年（1091年），苏东坡出任颖州（今安徽阜阳市）知府。一日，苏东坡的好友“宋四书家”之一的米芾前来探望他。苏东坡很高兴，处理完公务后，两人南下游玩。

是日，途经庐州府治地，两人感觉腹中饥饿难当，但离城还有不短的路程，一时无法，只得硬着头皮赶路。忽有一股香味扑鼻而来，两人寻香而去，发现不远处一户农家正炊烟袅绕。走进一看，这户人家正在摆宴，好客的主人听说来意后盛情邀请两人入席。菜过五味，酒过三巡，大家醉意已浓。苏东坡一时兴起，随口吟到：“举箸失量八碗入腹容易，宴罢无瘾三年去意可难”。主人知是夸赞自己做的菜，知道两位都是大有学问的人，于是再请题字。米芾回想刚才吃的八大碗美味，一蹴而就，“八大碗”三字便跃然纸上。

后来，主人便以“八大碗”为招牌，开起了酒家。八大碗美味也随着这段佳话广为流传。

布依八大碗

相传在明洪武年间调北征南时候，王氏始祖王登科（布依族）统军南下。当时长途征战，加上云贵高原丛林多瘴气，一干官兵到达兴义府上坡岗时，死伤过半，日常用具等都已丢失殆尽。到了上坡岗后，王登科见此地四周群山环抱，坝子里却一马平川，命令兵丁修筑工事、营盘以固防御，从此便在此世居下来。当时因为随军的饮具都已损失差不多了，只剩下用来盛东西的一些坛坛罐罐。炊具非常缺乏，最后只好依样画瓢，用土法烧制了一些陶制的坛罐和封盖坛口的缸钵，在吃饭时盛饭菜就用缸钵或海碗，久而久之，流传下来就有了布依的“八大碗”。

“八大碗”是热情的布依族人招待客人的最好菜肴，这“八大碗”其实就是八道菜，即：猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐、花糯米饭，这八道菜中的金豆米、粉条、南瓜、五色糯米等都是布依人农忙时极方便的菜肴，一般温度下存放能保质数月。八道菜中猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜中菜和肉都很细嫩；素南瓜能补中益气、消痰止咳和美容；而“八大碗”中有特色的要数素豆腐和花糯米饭了，素豆腐是布依人家自己做的豆腐，先将豆子浸泡数小时后，然后将豆子磨成浆，用石膏点成豆腐；花糯米饭是布依族特制的一种糯米饭，采用纯天然香草制作。[4]

临清八大碗

临清“清真八大碗”距今已有700多年的历史。说到临清“清真八大碗”的特点，除了色、香、味俱佳外，还有三点，那就是一肉二汤三滋补：

一肉。原料以牛、羊肉为主。伊斯兰教倡导食用牛羊等佳美食物，禁戒“奇形怪状、污秽不洁、性情凶恶、行为怪异等之肉”（《古兰经》）。

二汤。清真八大碗属于汤菜，它很注重汤的运用，其汤有原汤、清汤、白汤。巧格、松花、闷子佐以白汤，清氽丸子佐以清汤，烧肉、炖肉佐以原汤。清真八大碗中的汤都保持了它们的原汁原味。

三滋补。清真八大碗不仅都是佳美的食物，而且还具有滋补强身的功用。元代回回太医忽思慧《饮膳正要》“羊、牛肉，温补不燥，培元固本，易筋壮骨”，经常食用可以“开胃健力，散寒助阳，益肾补虚”。据回回典籍《天方典礼》记载“饮食，所以养性情也”，“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。

临清“清真八大碗”菜品名称及特色

一、烧肉 二、炖羊肉 三、巧阁 四、松花羊肉

五、清氽丸子 六、黄焖鸡 七、里脊 八、肉杂拌

五台八大碗

五台山八大碗延用当地传统寿筵、婚筵之形式，可分为农家风情荤素筵、佛国特色素斋宴。具体可分为“五盔四盘”“八八六六”筵席等。所有菜肴均采用手工粗瓷大碗（盘）盛放，可八碗成席，亦可拆分成席，加之“发发禄禄”的吉祥谐音。五台山八大碗菜肴采用台蘑、台参、牛羊、野鸡、野兔、蕨菜、苦菜、黄花菜、莜面、玉米、黄米、土豆等为原料。

万山八大碗

元末明初沈万三成为江南首富，随入吴中风俗，讲究饮食起居。宾客所至，特聘名厨烹调各式佳肴，用以招待宾客，冠以“万三家宴”。其中就有“八大碗”。

“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作为器皿，万三宴包括万三蹄、三味圆、蚬江水鲜、红烧鳝筒、田螺塞肉、红烧桂鱼、油卜塞肉、农家鳗鲤菜等菜肴，并有万三十月白酒、万三糕、糖芋艿等点心 。

万三蹄

万三蹄

是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜，“家有筵席，必有酥蹄”。经数百年的流传，已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜，意为团圆。说起万三蹄的名字，还有个小故事呢。当年，沈万三招待明朝开国皇帝朱元璋就有这道菜肴。朱元璋觉得风味独特，问菜肴名字，因讳皇帝姓，沈万三不敢说是猪蹄，只好戏称是万三蹄了。

三味圆

草鸡三味圆汤：俗称汤面筋，用水面筋作皮，馅芯以鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱、姜、黄酒等调料剁细精制而成，在草鸡汤内煮熟，皮薄馅嫩，晶莹别透，轻轻一咬，鲜汁直淌，堪称上品。中国著名建筑学家陈从周教授称此菜集小笼、馄饨、汤包三鲜一体，俗称“三味圆”。据当地老人介绍，每年新麦收场以后，磨出了白面，留下的麸皮，加适量的食盐和水，用细筛箩淘洗，就能洗出粘性很强的面筋。湿面筋中要包肉馅，需一边包肉，一边将其下到沸汤里，这才会结成面筋圆子。

红烧鳝筒

将鳝鱼活宰（即先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨）后先洗净切段状，加调料红烧，需十分注意火候，随后上桌，色泽红润，色香味形俱佳。

田螺塞肉

将产自农田水流动处的鲜活田螺洗净取出螺肉，加入猪腿肉剁细，佐以葱、姜、料酒等调料再塞入田螺壳烹饪，待锅上火，加油，用姜、葱爆锅，放入田螺，加黄酒、味精、胡椒粉、酱油和清水煮开，再经焖煮，淋麻油出锅。

红烧桂鱼

油卜塞肉 地道的周庄家常菜。将猪肉之精腿肉加调料剁细后与野菜一起塞入豆制品油卜中再烹饪。

农家鳗鲤菜

农家鳗鲤菜又名周庄阿婆菜，在江南水乡颇有名气，自古迄今，经常可见上了年纪而又闲赋在家的老阿婆聚在一起喝阿婆茶，而阿婆菜便是当时阿婆们用农家最普通的原料腌制而成一道美味的茶点。

山东八大碗品牌始于1943年，几十年来，全情致力于餐饮文化的传播和民众消费品味的提升，倡导喝点鱼汤、健健康康的餐饮理念，为社会各界到日照必吃的海鲜店之一，八种口味不同的鱼汤、各种家常焖鱼享誉省内外。发展至今天，已经成为一家以餐饮为龙头，集进出口贸易、水产品加工、文化产业开发等产业为一体综合性民营企业。公司在日照市拥有直营酒店三家。

发展历程

解放前，在海曲县黄海岸边，万平口以北有大片盐碱地，当地人以晒盐、捕鱼为生，尤以盛产食盐而闻名，南来北往的盐商、驼队络绎不绝。

1943年4月乔瑞应创立坊子客栈，经营锅饼、咸鱼、大碗鱼汤，店址在墩子盐场边，为盐商及驼队提供食宿及草料，文革期间中断经营

1972年，迁址到石臼大渔港继续经营

1995年，因渔港拆造，迁址今山海天旅游度假区，名曰八大碗，主营海鲜，以鱼汤、家常焖鱼著称，并在国家工商 总局进行了商标注册。

2004年9月，成立山东八大碗餐饮服务有限公司。

山海天店坐落于风景秀丽的日照山海天旅游度假区，建筑面积5000余平方米，环境别致，个性鲜明，主营海鲜餐饮，是日照市中式海鲜美食老字号，为顾客缔造专属的饮食艺术空间。为山东省餐饮名店，是日照市规模最大的、最具有地域特色的鱼文化海鲜酒店。设有餐饮雅间30余个，零点大厅一个。雅间装饰具有浓厚中国传统特色，为食客就餐同时奉上一场视觉盛宴，充分传达八大碗海洋文化、渔家文化的特色。零点大厅设有先进的音响设备可容纳270人就餐或会议。

岚山店

岚山店位于岚山区海上碑风景区公园，是国内首家齐鲁文化主题酒店，日照市文化产业重点项目。酒店面朝大海，背依青山，海岱交融，室内装修使用齐鲁文化元素，形象表达“青山连绵不绝，绿水长流不断，文化传承不息”的意境。该店整个建筑地上三层，自下而上自然形成三个主题区，分别诠释了齐鲁民俗、齐鲁圣贤、齐鲁胜景三个主题。酒店包房分别介绍了山东各种传统文化：儒家文化，齐文化，莒文化，泰山文化，黄河文化，运河文化、滨海胶东文化、泉文化，沂蒙文化，牡丹文化等各地域特色文化。酒店同时设有民俗文化研究室、鲁菜文化研究室、艺术研究创作室、文献阅览室等文化片区。

日照人家

日照人家位于新市区文登路，是一家日照文化主题酒店，正在开业筹备中。酒店定位为“日照人的会客厅”，通过饮食文化的渠道从建筑形式、装饰展示、日照菜品、企业文化等手段系统全面地展示日照市历史文化、海洋文化、民俗文化，力争打造成为继日照市亿吨大港、阳光海岸、临港基地、水运之都、宜居家园、文化名城、大学园区、日照绿茶之后的又一形象名片。

公司诚实守信，稳健经营，以品牌为载体，以文化为纽带，挖掘齐鲁文化珍贵的民族文化遗产，尤其是传统鲁菜的挖掘整理与创新，并转化成大众文化旅游产品，全情致力于餐饮文化的传播与民众消费品位的提升，力争将“山东八大碗”打造成为国内著名的餐饮品牌。

正定八大碗菜谱都有哪些？其实八大碗实际上主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。下面为您介绍正定八大碗菜谱。

　　八大碗实际上主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。因当时儒家与道家文化盛行，人们崇拜“八”这个数字。当时酒家讲究上八仙桌，每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。四荤：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精选肘子肉，后臀肉；四素：豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海带、粉条和农家时令菜蔬（如萝卜、白菜、茄子等）。其荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸，按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。

一、方肉

材料：五花肉2800g 葱适量盐适量炖肉料适量白糖1勺酱油适量老抽适量姜适量

做法：

1.猪五花肉一大块，五花肉切成2-3寸见方的方块，用水洗干净

2.接半锅水，加入切好的猪肉，加入葱段和姜片

3.开大火烧，用勺子将渐渐出现的白沫撇出来扔掉

4.煮开后继续煮5分钟，捞出煮好的肉块儿，重新烧一锅水

5.准备新的葱姜和炖肉料，将炖肉料放进调料盒，封好口

6.水烧开后放入准备的葱姜和调料盒，放入两勺盐、适量老抽、适量酱油、一勺白糖调味

7.将肉肉放入调好味道的炖肉汤中，煮开，盖上锅盖，小火炖30分钟

8.煮好的肉，浸泡一夜后，即可把肉肉分装到保鲜袋冻存

温馨提示：

1.肉肉切大块，我都是切成够炒一盘菜的分量；

2.肉肉要先过水，煮去肉肉里边的血水；

3.煮肉的关键是调好煮肉的那锅汤，可以放进比较多的炖肉料，我这个放的其实还不齐；

4.炖肉的时间依个人喜好。

二、酥肉

原料：猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克，味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。

做法：

（1）将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。

　　（2）将鸡蛋、湿淀粉调成糊；把鹿角菜泡洗净，切成丝；葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松。

　　（3）炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出。

　　（4）拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。

　　（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。

三、扣肘

原料：肘子、盐、味精、料酒、水、葱、姜、大料

做法：

将加工好的熟肘子改刀装入碗中，用盐、味精、料酒、水对好的汁放入碗内，放葱、姜、大料上屉蒸20分钟左右拿出，控净原汁，把肘子扣入盘中，用淀粉勾芡浇在肘子上即可。做法简单，肥而不腻。

四、肉丸子

用料：肉末 500克、馒头一个、野山菌、生姜、葱、鸡蛋一个、盐、味精、料酒、生粉

做法：

1.生姜、葱、切碎备用。

2.将买的肉末加入生姜、葱碎中。

3.再用刀继续剁成泥。

4.把馒头放水里泡下。

5.等馒头把水分都吸收了即可。

6.泡好的吸水馒头放入剁好的肉末中，加盐、味精、料酒、生粉、鸡蛋。

7.搅拌均匀。

8.用拇指和食指把肉挤出来，用勺子一抹就成一个小肉圆了。

9.最后将肉圆和野山菌烩下就是下面这碗肉圆。

五、炸豆腐

原料：豆腐4块、花迤鱼1包、低筋面粉50公克、蛋1个。迤鱼1小包、姜5片、水3公克、海苔丝少许、萝卜泥少许、葱花少许。酱油1汤匙、糖2分之1汤匙、味精少许、七味辣椒粉2茶匙。

做法：

1、将4块豆腐切成16小块，先沾上面粉，再放入打散的蛋汁内沾均匀，最后沾上花迤鱼，备用。

2、起油锅至8分热，入作法1，炸呈金黄色即捞起，置于器皿中。

3、把姜片、迤鱼、水、酱油、糖、味精全入锅煮滚后，沥掉姜与迤鱼，备用。

4、萝卜泥拌入七味辣椒粉，与海苔丝、葱花一同放在法2上，然后再淋上作法3即成。

六、凉拌海带

材料：海带丝100克、蒜头2瓣、辣椒1根、酱油1大匙、黑醋2小匙、盐1/4匙、味精1/4匙、代糖1/2包、麻油数滴。

做法：

1、蒜头拍扁，辣椒斜切片。

2、将配料放在大碗中备用。

3、煮半锅滚水，将海带丝放入烫约2分钟，捞出置于装配料的大碗里，搅拌均匀。

七、酸辣粉条

食材：面粉适量水适量黄瓜适量胡萝卜适量大蒜适量香油适量食用油适量油泼辣子适量香醋适量食盐适量味精少许生抽适量

做法：

1.面粉加适量水和成面团，充分揉搓至面团光滑起筋，饧一小时。

2.饧好的面团再次揉揣一番，加少量水，用手揉搓面团，使清水变成比较稠的面水。

3.洗好的面水倒入一个比较大的盆中统一放置，再次加少量水重复洗面。

4.直至面团洗出的水比较清，剩下一团面筋即可。

5.把洗出来的面水进行充分沉淀，至少五六个小时，最好是隔一个晚上比较好。

6.把沉淀好的面水上层的清水倒掉，倒得越干净蒸的面皮越筋道，然后把底层沉淀的淀粉用勺子彻底搅拌起来。

7.剩余的面筋放锅中蒸熟或煮熟备用。

8.蒸凉皮的锣锣或不锈钢盘上用刷子轻轻刷一层油。

9.倒入适量面糊。

10.锅中水烧开后把凉皮锣锣放在沸腾的水面上来回转动，使面糊均匀地附着在锣锣上，加盖蒸1分钟，待面皮鼓起大泡来说明就熟了。

11.取出锣锣，用筷子顺锣锣边缘划一下，用手就能非常容易地取下蒸好的凉皮来。

12.蒸好的凉皮表面刷一层油，依次摞起来放一叠，切成自己喜欢的形状，加自己喜欢的调料即可食用啦！

13.下面介绍一种简单的凉皮拌法。现在外面卖的凉皮大都是用绿豆芽拌的，当天家里没有，我就用黄瓜和胡萝卜拌了一下，一样好吃哦！凉皮切成相同宽度的条装入大碗中。

14.取一小碗，加入食盐和少许味精，加少许生抽，加适量香醋。醋量要多一些。

15.一瓣蒜用刀具擦成蒜茸放入调料汁里。

16.胡萝卜和黄瓜分别切丝放入切好的凉皮上，再加入油泼辣子，倒入调好的调料水，淋适量香油，搅拌均匀即可开食。

温馨提示：

1、面筋的洗制过程一定要把握好，洗得过净或没有洗净，蒸出来的凉皮口感都不好。

2、沉淀之后的面水，上层的清水一定要倒干净，不然蒸出来的凉皮不能成型的。

3、蒸面皮过程中一定要加盖锅盖，并且要盖严实，不然凉皮一样不筋道。

八、醋溜白菜

原料：卷心菜750克，猪油60克，盐8克，白糖60克，味精4克，原香醋3克，湿淀粉5克，葱花3克，干辣椒节4克，花椒2克。

做法：

1、卷心菜选用嫩叶，去梗后用刀拍一拍，切成方块，洗净后沥干水分，

2、用少许盐腌一下，挤千水分，待用。

3、小碗内放盐、糖、醋、葱花、湿淀粉调成料汁。

4、烧热锅，放猪油，待油烧至八成热时，将花椒入锅先煸一下取出，再投干辣椒节炸，至辣椒呈褐红色时，放卷心菜，用旺火炒熟后，将料汁倒入炒匀，即可装盆食用。

　　特色：色泽银红，酸甜辣香。