奶奶的18道私房菜秘方，简单煸炒鲜美多汁，下酒下饭太香了！

奶奶的18道私房菜秘方，简单煸炒鲜美多汁，下酒下饭太香了！ 776 阅读 0 评论 0 点赞

奶奶的18道私房菜秘方，简单煸炒鲜美多汁，下酒下饭太香了！

爸气十足私房菜：蒜香柠檬虾

用料

大头虾500g；西芹叶若干；什香草适量；橄榄油适量；黑胡椒粉适量；柠檬2/3个；蒜4瓣；食盐适量

做法

摘一点西芹的叶子，把它切碎，先放在一边。
把柠檬切半。
用刀背把蒜压碎，切成蒜末。
剥掉虾头、虾壳（留下尾巴）。
沿着虾腹、虾背划开，去掉虾线。
放到水里清洗一下。
捞出，把水沥干。
倒一点橄榄油，把虾放进去。
加入盐、黑胡椒粉。
等虾变成嫩粉色后盛出。
在干净的锅内，放入准备好的蒜末。
煸出蒜香味后，挤入半个柠檬的汁水
倒进刚煎好的虾。
注意调整火候，及时翻面。
撒入什香草，煎制一会。
把剩下的一半柠檬切块，放进锅内，低温烹制一小会后盛出。
盛出，撒上切好的西芹叶，完成

蟹黄豆腐

用料

内脂豆腐1盒；火腿一小块；咸鸭蛋2个；香葱少许

做法

豆腐脱模，切成1.5厘米左右小块
火腿切丁
取一锅热水，待水将开非开的时候轻轻倒入豆腐。
小火保持水微开，加入一点盐，煮10分钟左右，注意火不可过大，否则水沸腾会将豆腐弄碎。另外下锅后不可用锅铲翻动，略微摇晃即可。煮好后倒出备用。
锅烧热，倒入油，油4成热，倒入两个咸蛋黄，用炒勺压碎。
小火将咸蛋黄炒散，注意小火，否则就糊了。
倒入豆腐，略微逛锅
加入火腿丁，晃锅，如果汁比较粘稠不易裹匀，可以加入一点点水，用小勺将汁浇匀即可。
由于咸蛋黄有咸味，不需要再加入盐，加入少许味精或者鸡精调味（也可以不加），一点点香油，小心装盘，撒上香葱装饰即可。

杏鲍菇炒黄瓜

用料

杏鲍菇1个；黄瓜1根；红辣椒2个；葱1根；盐1小勺；酱油1勺；鸡精1小勺；糖1小勺

做法

将杏鲍菇洗净，然后切片，放到阳台晒会太阳。
将黄瓜洗净，去皮，然后切片备用。
红辣椒洗净，切段儿。
葱摘好，然后洗净，切丝。
锅中放入适量油，然后放入葱、红辣椒包抄香味，然后放入杏鲍菇，加入一小勺白糖，酱油，翻炒2-3分钟，注意火候，然后加入黄瓜片，过程中不要加水，4-5分钟后加入盐和鸡精即可。

酸辣土豆丝

用料

土豆2个；红辣椒3~4个；青辣椒1个；盐，醋，酱油少许

做法

土豆刮皮，切丝
土豆丝泡水洗净，因为土豆富含淀粉，这一步可以洗去大部分淀粉，让土豆丝更脆，也更白。
红青辣椒切丝备用。
热锅凉油，油三成热，放入红青辣椒丝
倒入土豆丝，快速翻炒，加入一点酱油和醋，最后加盐出锅即可。

豆腐卷

用料

绿辣椒2个；豆腐皮1张；胡萝卜1根；土豆1个；盐适量；甜面酱2勺；香油1勺

做法

将买来的豆腐皮切成正方形，然后放在一边。
胡萝卜洗净，去皮，切丝。
土豆洗净，去皮，然后切丝。
绿辣椒洗净，然后去蒂，然后切丝。
小锅中放入适量开水，烧开后，将豆腐皮焯水，捞出，平铺。
放入适量盐，辣椒丝迅速焯水，沥干水分。
然后放入胡萝卜丝焯水，一分钟后捞出，沥干水分，凉凉。
然后放入土豆丝焯水，三分钟左右后捞出，沥干水分，凉凉。
然后依次在豆腐卷上面放上胡萝卜丝、土豆丝、辣椒丝，然后卷好，码好。
拿一个小碗，放入甜面酱、香油，搅拌，然后浇在豆腐卷上面。

蒜泥白肉

用料

五花肉1斤；黄瓜，豆芽适量；油辣子适量；料酒，葱姜蒜，盐，糖，老抽适量

做法

带皮五花肉洗净，锅内放一锅凉水，将五花肉放到锅里，放入一些料酒和姜片，慢慢加热至沸腾，撇去浮末，然后中火煮20分钟左右，直至用筷子可以从肉皮轻松插头五花肉，然后捞出五花肉，用冷水冲洗干净至冷却。
五花肉可以冷冻一会，切片，尽量薄，最好要求肉片两面透光。然后豆芽用热水绰水断生，放入盘子打底，再将肉片均匀的码好。黄瓜用刮皮刀刮片，卷成卷码好。然后调汁。用酱油，醋，料酒，油辣子，糖，蒜泥调味。蒜泥要多放些。调好的汁浇在盘中即可。

啤酒鲫鱼

用料

鲫鱼4条；肉馅少许；啤酒一瓶；葱姜少许；盐，味精少许；鸡蛋2个

做法

肉馅加盐，调匀，鸡蛋打蛋液，鲫鱼剥洗干净。
取一平底锅，加入底油，烧热，鲫鱼肚子里加入肉馅，裹上蛋液，下锅炸至两面金黄。
炸好的鱼盛出备用。
葱姜蒜切好备用。
热锅凉油，下入葱姜蒜炒香。
烹入凉油。
倒入一瓶啤酒，
将鱼倒入国内，烧开后盖锅盖小火烧半小时。
待汤水基本收干（留足底汁的量）将鱼盛盘，留鱼汤在锅内，加入香菜段，略微浸润香菜段，将汤汁淋在鱼上即可。

烧二冬

用料

冬笋400克；香菇6朵；油20克；盐2克；生抽+老抽10克；蚝油15克；糖5克；葱姜丝少许

做法

笋切厚片，香菇切片。葱姜切丝。（胡萝卜本来是配色用的，可惜烧出来就没效果了，可不用）
水烧开，加一点盐放入笋片，大火烧开，转小火煮20分钟，以去除涩味。
锅中放油，油热放入笋片，中火煎至金黄，盛出备用。
原锅放入葱姜爆香，下香菇炒出香味。
放入煎好的笋片，添开水至齐平食材，加入盐、生抽、老抽、蚝油，大火烧开，转中火盖盖煮5分钟。大火收汁即可。

番茄牛腩煲

用料

牛腩肉1斤；番茄4个；葱姜少许；番茄酱（可选）少许

做法

牛腩肉洗净切2厘米左右的块。
锅内放冷水，放入牛腩肉，下几片姜，一点料酒。烧开去浮沫。
牛肉捞出备用，西红柿洗净，顶部切十字刀口
锅内烧开水，将西红柿头向下放入锅内，略煮。
略煮的西红柿表皮会破解，方便剥皮。
西红柿剥皮备用。
取两个西红柿切小丁，两个切大块。小丁的用来主要熬煮酸味。大块的用来最后吃。
葱切小粒，姜切片备用。
热锅凉油，葱姜爆锅出香味后加入西红柿小丁，用炒勺尽量压粘，加一点水，小火炒出酸味。
然后加入牛肉翻炒。略炒即可。
锅内加水，没过食材，老丁用的砂锅，也可以用高压锅，或者就是炒锅。加入盐调味，如果酸度不够，可以加入番茄酱。烧开后小火慢炖一个小时，然后加入大块西红柿，再炖半小时至牛肉软烂为止。
最后撒上香菜出锅。

京酱肉丝

用料

猪肉半斤；大葱一根；甜面酱少许

做法

肉洗净切丝，加入盐，生抽，五香粉，姜粉，淀粉抓匀。
热锅凉油，多放点油，三成热下肉丝滑散，炒至变色。
加入一小包甜面酱，散的1勺到1勺半左右，翻炒匀出锅
葱切丝，如果直接上菜，就切长丝，撒在肉丝上。
如包千张，葱切细长段。可以配胡萝卜丝或黄瓜段。
千张热水汆烫下，切长方形块一起上桌即可。

老北京炸酱面

用料

海天黄豆酱3勺；六必居干黄酱一包；六必居甜面酱一包；五花肉一块；大葱一根；姜一大块手指长度；蒜大半颗；黄豆酱油（没有就生抽2勺老抽3勺）5勺；糖3勺；料酒3勺；香料-草果一颗；香料-桂皮一片；香料-大料也叫八角3颗

做法

准备工作，千万别买错一定要六必居的干酱和甜面酱，将葱姜蒜切碎末备用；五花肉切大丁备用留出一大把肥肉切丁备用；草果、香叶、大料、桂皮全部香料都准备在一个碗中
开始泄干酱，加45勺黄豆酱油，用勺子一点点撵开，画圈圈搅拌，慢慢一点点加水，大概一小杯的量将其泄开
泄到这个浓稠度即可，加入甜面酱，搅拌均匀，再加黄豆酱，搅拌均匀，再加糖3勺，拌匀即可，我们酱就准备好了
锅中放入全部香料留出的肥肉丁以及多多的油，大火翻炒，出香后改中火继续炒，炒至肥肉焦黄（此步骤一定要小心不要有水，不然会飞溅哦）
倒入全部的五花肉丁，看我切的够大吧！大肉丁才香呢！中大火翻炒，捏一小把葱姜蒜放进去倒炝锅！再加入料酒3勺。
炒至肉肉变白，即可盛出！盛出后只留下草果，其余香料扔掉（老爸说不能要肉皮，怪我没有切除，吃过以后发现很好吃！所以各位亲可以自行选择哦！如果按照我爸的说法就是一开始切肉丁的时候就要把肉片去除）锅中留下所有的油！
开大火倒入葱姜蒜，放入草果不断翻炒，将火调至中小火慢慢逼出葱姜蒜的香味，直到金黄色
开大火倒入调好的酱，这一步非常关键，用大火逼出香气，一定用炒勺不断翻炒以防糊锅，炒至葱姜蒜末和酱融合，大概快速搅拌300下，火调至中火
中火用炒勺顺时针快速画圈搅拌，心中快数500下，然后将火调至小火，慢慢的搅拌，然后再开中火快速搅拌，心中快数500下
倒入五花肉，中火继续翻炒，大概再搅拌300下即可！动作一定要快哦，从酱搁入锅中开始计算，大概要炒20分钟哦！必须不断搅拌以防糊锅！
酱炸好啦！关火盖上锅盖焖一会更香哦！
按照我很家常老师的手擀面方子做了手擀面，煮完了夏天吃记得过凉水哦！
吃的时候加一大勺炸酱黄瓜丝腊八醋（讲究的还可以多加好多菜码）七哧咵嚓一拌，就着蒜，别提多棒啦！

蜜豆年糕

用料

糯米2杯（400毫升）；红豆400克；红枣10个；糖150克；水300+1000毫升

做法

红豆清水洗净，将红豆与水和枣放入锅内，盖好锅启动【大骨汤】功能（其他产品型号可以使用【煲靓汤】功能）；
待烹饪结束后，先挑出红枣，后在锅内加100克糖，用铲子按碎成馅；
糯米提前用清水浸泡12小时，捞出后米水按1:1.5比例放入锅内；
盖好锅盖，启动【焖米饭】功能，待烹饪结束后加入剩余的糖，用筷子将糯米饭搅粘；
准备一个饭盒，里面铺上保险膜，先放入大枣，然后再按照一层米一层豆馅的顺序依次放入；
做好后把饭盒放入冰箱内，晾凉后即可食用。

秘制猪蹄

用料

浸泡；猪蹄5个；大红袍花椒30粒；水浸没过猪蹄；搓洗#（非常非常重要，千万不能省略）；面粉100克；盐10克；醋100克；焯水；大红袍花椒30-40粒；料酒50克；醋10克；水浸没过猪蹄；炖煮；葱1小根；姜8-10片；八角2-3瓣；大红袍花椒10粒；桂皮1克；冰糖10-20粒；热水1100克；红烧酱油30克；珠江桥特级醇酱油30克；黄豆酱油30克；盐10克；醋5克；料酒100克；玫瑰腐乳1块儿+1小勺腐乳汁；电高压锅1个（没错，这个也要写，时间比普通高压锅要长！因为很多朋友都会忽略）

做法

浸泡：将猪蹄放入盆中，用花椒、水浸泡一宿
搓洗：将面粉、盐、醋倒入干净的盆中。
混合均匀
将猪蹄全部放入盆中
用力搓洗至少10分钟
每一个位置都要反复搓到，不能有遗漏的地方。
焯水：将猪蹄用清水冲洗干净，从猪蹄指尖处劈开，一分为二，一定要小心不要伤到手。
锅中放入足够多的凉水，要浸没过猪蹄，放入花椒、大火煮开后倒入料酒、醋，继续煮10分钟。
将猪蹄捞出放入大盆中
电高压锅内放入#炖煮#中所有原料
将猪蹄放入电高压锅内
电高压锅设置40分钟，如果不刻意追求软烂脱骨状态，喜欢有嚼劲口感的年轻人就可改为20分钟。（老爸这个做法比较适合中老年人，或喜欢啃脱骨凉猪蹄的，比如说我吧！呵呵~）
电高压锅放气安全后打开，将猪蹄翻面再压一次。
设置35分钟。跟前面那次一样，年轻人喜欢有嚼劲口感的可以改为20分钟。使用电高压锅建议压两次，这样比较容易均匀地进味儿。
收汤：将高压锅中的汤和猪蹄全部倒入大炒锅内
大火，用铲子不停的翻动猪蹄，同时将锅内已经脱掉的骨头和葱姜花椒大料等作料尽量全部挑出（目的是为了一会儿吃的时候省不少时间，呵呵~~偷懒的人可以省略这个动作。。。。。吃货们都懂得这个有多重要！(*^__^*)嘻嘻）
收汤的过程其实就是骨肉分离的过程，捞出满满一盆啊！哈哈哈
全程大火，大约20分钟左右就差不多了。看到了吗？锅里都是胶原蛋白呀！
将锅里的汤和猪蹄全部捞出，喜欢吃热的就可以开搓啦！如果像我一样喜欢吃凉的，就晾凉一宿，第二天就凝固成肉冻了，跟我一起大口吃肉肉吧！

清蒸鱼

用料

草鱼1条；葱姜蒜花椒少许

做法

清蒸的鱼，一般选择鲤鱼，草鱼等肉质比较多的鱼，鱼需要去腮，去鳞，去内脏，现在的淡水鱼人工养殖的居多，清洗的时候需要把鱼肚子里的黑膜去掉。
鱼清洗过后，最重要的是需要去腥，鱼身两侧各斜切三道，这样容易入味
然后用料酒，葱姜，花椒，盐，一点胡椒粉码制均匀，腌制半个小时以上去腥。
蒸鱼，蒸鱼的一个关键是需要开水入锅，即国内的水烧开沸腾之后再放入鱼，盘子里可以铺一层姜片和葱丝，再放上鱼，鱼的肚子里也可以放入葱姜和花椒，盖上锅盖蒸10-15分钟左右，中间不要开锅盖，具体时间可以根据鱼的大小决定。
蒸好的鱼，需要把盘内的鱼汤倒掉不要，这些汤本身腥味较重。把切好的葱丝，姜丝和花椒均匀的洒在鱼表面。
炒勺烧热，倒入油，这里油需要多一些，是平时炒菜的2倍量即可。油烧至9成热，淋在鱼身上即可上桌。如果不喜欢油腻的可以省略这一步，但是味道就会稍微差一些。

蚂蚁上树

用料

粉丝2把；肉末少许；四川郫县豆瓣酱少许；葱姜蒜，盐，香葱少许

做法

龙口粉丝剪断，防止太长，温水浸泡20分钟，这里粉丝也可以用红薯粉，根据个人口味。浸泡要求泡透，用手可以掐断，没有硬芯即可，泡透即可将粉丝捞出备用
葱姜蒜切沫，肉末，粉丝，郫县豆瓣酱备用
热锅凉油，下入底油，然后加入葱姜蒜沫炒香
加入豆瓣酱炒香，炒出红油，加入肉末翻炒至变色，加入老抽调一下色
加入高汤或者清水
下入粉丝，用筷子拨散均匀
开火后中火煮5-10分钟，大火收汁即可。
装盘，撒上香葱花点缀

家传老卤（卤菜）

用料

各种香料（下详）少许；葱姜蒜少许；盐，老抽，生抽，料酒少许

做法

首先准备各种香料。桂皮3~4个，三奈一小把，八角4个，草果一个，香叶4~5片，小茴香一小把，白叩2个，丁香4粒，辣椒4个，花椒一小把。如果有陈皮可以加一点。
准备葱段，姜拍散，大蒜，一点冰糖。
将香料加入料包包好，可以用纱布，也可以用厨房专用的不锈钢料包。
料包放入锅内，加高汤，也可以加清水，然后加入葱姜蒜，料酒，生抽老抽，盐烧开，就可以卤东西了。
卤水使用：卤肉肉类先洗净，冷水焯水，去掉浮沫，然后放入卤水锅，烧开后煮半个小时到一个小时。然后肉在卤水中浸润3小时以上即可。如果肥肠牛腱子肉等有嚼头的，肉类焯水后放入冷水冰一下。
豆干，鸡蛋，藕等，煮半小时，然后卤水浸润3小时以上即可。
卤水收藏和复用。卤水用过之后，烧开，撇去上面的油，过滤掉里面的渣子，放入玻璃或者塑料容器，不要放在铁锅内，放入冰箱存放。下次使用时将冰箱内的卤水化开，然后加入适量的水，再适当的减少分量加入各种香料，可以继续卤菜。
老卤水，用的次数越多，时间越久，味道越好。