(一)德国黑麦面包(二次发酵法)

德国黑麦面包(二次发酵法)配料

中种面团

高筋面粉625

即发干酵母1.25

水375

主面团

高筋面粉1500

黑麦粉375

即发干酵母 12.5

面包改良剂7.5

盐50

奶粉50

起酥油25

水1250

制作方法：

①中种面团搅拌 原料放入搅拌缸内低速搅拌至卷起阶段，搅拌后面团温度25℃。

②基本发酵 时间15～18小时，发酵室温度20～22℃，相对湿度75%。

③主面团搅拌 中速搅拌至面筋扩展，面团温度26℃。

④发酵 70分钟。

⑤分割 350克/个。

⑥整形 球形、橄榄形。

⑦最后发酵 60分钟，醒发室温度32～35℃，相对湿度75%。

⑧烘焙 在面包坯表面撒黑麦粉，用利刀割浅沟纹，然后入炉烘烤。炉温230℃，时间30～40分钟。炉内要通蒸汽。

(二)手腕面包

手腕面包配料

高筋面粉700

即发干酵母8.4

面包改良剂 2.1

盐14

起酥油21

奶粉14

水364

制作方法：

①搅拌 将所有原料放入搅拌机中速搅拌至面筋完全扩展，面团温度26℃。

②松弛 30分钟。

③分割 55克/个。

④中间醒发 10分钟。

⑤整形 将面坯擀成椭圆形薄片，从一端卷起卷成结实的棒状，注意不要将空气卷进去。松弛5分钟，从中间向两头搓成中间粗、两段渐细、长度为50厘米的棒状，两个顶端做成圆球状，然后编扭成手腕形。

⑥最后醒发 20分钟，醒发室温度32～35℃，相对湿度75%。醒发室温度、湿度都不宜过高，湿度以面包坯表面不干燥为度。另外，醒发程度不宜大，稍有起发即可。取出后在面包坯表面涂上碱性溶液(3%的小苏打溶液)，放入冰箱使面包坯冷却5分钟，促使碱性溶液分布均匀。

⑦烘焙 在涂抹小苏打溶液的面包坯上撒粗盐粒，再用利刀于中间粗大部位划割一裂口。烘烤炉温220℃，时间20分钟；不涂小苏打溶液的面包坯，烘烤炉温230℃，炉内要通蒸汽。

(三) 罗宋面包(二次发酵法)

罗宋面包配料

中种面团

高筋面粉600

即发干酵母0.6

水320

主面团

高筋面粉1400

食盐20

水580

制作方法：

①中种面团搅拌 将原料混合搅拌成团，面团温度25℃。

②基本发酵 发酵室温度27℃，相对湿度75%，时间4小时。

③主面团搅拌 将水和中种面团搅拌散开，再加入面粉和盐搅拌成面团，面团温度28℃。罗宋包面团不宜过软，稍硬为好。

④发酵 温度30℃，时间1～1.5小时。面团发酵最好嫩一些，否则不易整形操作，烘烤时面包表面裂口不规整。

⑤分割 150克/个。

⑥中间醒发 10～15分钟。

⑦整形 将松弛后的面坯擀成薄片，卷、搓成橄榄形。

⑧最后醒发 将面包坯接缝朝上放在干面粉袋上。醒发完成时，用利刀在面包坯纵向中间割一道裂口，稍松弛后入炉烘烤。

⑨烘焙 传统制法常用木炭炉，且不用烤盘，而是使用一个长柄木铲把面包坯放入木炭炉内，用余热将面包烘烤成熟。入炉前和入炉中间要向炉内喷水增加湿度。如果没有木炭炉，也可用电烤炉和平烤盘，但风味不如木炭炉。

(四)杉木面包

杉木面包配料

高筋面粉1000

低筋面粉1000

即发干酵母6

糖160

鸡蛋240

盐10

蜂蜜80

奶粉80

麦芽60

黄油240

芝士粉20

麦香粉40

水640

制作方法：

①搅拌 把除油以外的原料放入搅拌缸中，低速搅拌成团，加入黄油低速混匀，中速搅拌至面团光滑，面团温度28℃。

②压面、成形 将面团用压面机反复压至光滑有光泽，，然后将压好的面团压成厚1厘米的片状，再用利刀将面团切成宽1.5厘米、长10厘米的长条。烤盘事先涂上少许油脂，并喷少许水，将切好的长条面包坯放入烤盘中，排列整齐。然后在面包坯表面刷蛋黄液两次，用锯齿状工具在面包坯表面顺长向划出细长条纹。

③醒发 醒发室温度35℃，相对湿度80%，时间30分钟，醒发至体积增加1～2倍时取出。

④烘焙 炉温200℃，时间8～12分钟，烤至面包呈金黄色。

(五)木材面包

木材面包配料

高筋面粉1100

低筋面粉900

老酵面1200

糖460

鸡蛋240

麦芽60

盐16

奶粉200

牛奶85

黄油240

水320

芝士粉20

葡萄干(夹馅)200

朗姆酒 100

制作方法：

①搅拌 把除油以外的原料放入搅拌缸中，低速搅拌成团，加入黄油低速混匀，中速搅拌至所有原料混合均匀，即可停止搅拌，不必搅拌至面团有光泽，面团温度28℃。

②分割 将面团分割成4块，每块1.1～1.2千克。

③压面 压面将每块面团用压面机反复压至光滑有光泽，最后压成长方形薄片。

④整形 将葡萄干均匀撒在面片上，然后将面团卷起，尽量卷紧，接缝处涂少许奶水黏合紧实，面卷表面涂刷蛋液。

⑤最后醒发 温度30℃，时间25分钟。

⑥烘焙 炉温140℃，时间55分钟，烤至面包呈现颜色时应将炉温调低，继续烘至成熟。