18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香

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18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香

东北小咸菜&辣白菜

用料

白菜1颗；梨半个；苹果半个；姜一块；萝卜一根；蒜一头；盐适量；韭菜一小把；胡萝卜半根；黄瓜一根；糯米粉适量；糖适量；辣椒粉适量；洋葱半个；小葱3～5根

做法

白菜切半，黄瓜萝卜切块，放到无油的盆里，撒盐，我用的是粗盐
可以加些水，用石头压住，放置一晚，这样的目的是为了让菜更好的出水
第二天把菜捞出来用水冲洗，如果第一步要放的多就多冲洗几遍，我盐放的不多，所以就冲洗了一遍。。。把糯米粉放到水里搅拌均匀，放到锅里小火不断搅拌，整个过程也就一两分钟，等到冒泡了倒入准备好的辣椒粉里，趁热加糖搅拌，晾凉。。。胡萝卜切丝，小葱韭菜切段，苹果梨蒜姜洋葱打成糊和晾凉的辣椒粉搅拌在一起，一层一层涂抹在白菜上，剩下的就抹在萝卜白菜上
看着是不是很辣的感觉，哈哈哈
味道还不错哟～

腌咸菜

用料

辣椒125克；白糖125克；酱油250克；盐350克；姜125克；蒜125克；味精50克；白酒500克；油125克；醋750克；食材5000克

做法

1.先把食材准备好，洗干净（我准备的洋姜，胡萝卜）,控干水分
2.切成自己需要的大小，放到足够大的盆里盖，放适量盐调匀（不在以上调料里取）盖好，腌半天以上，控干水分或者用厨房纸吸干多余水分
3.将准备好的食材一层一层放到容器里，一层姜一层蒜一层食材，放好备用。
很漂亮有木有？
4.用不锈钢锅把上边调料放进去，注意加点水，醋和水的比例2:1，否则太酸，也可根据自己喜好添加，用火烧开改小火熬制3--5分钟，味道中和一下，关火，趁热倒进容器里，封口，腌制十天左右就可以开动喽！（腌制过程中最好不要打开封口）

潘金莲咸菜

用料

黑玫瑰五香咸菜1根；八角3个；花椒18粒；香叶5片；熟白芝麻适量；香菜3棵；姜片3-4片；植物油300克

做法

大萝卜咸菜切丝浸泡三个小时
加花椒，大料和香叶上锅蒸一个小时
植物油凉油加姜片和香菜炸至金黄捞出
炸过的香菜和姜片捞出
把蒸了一个小时的咸菜和刚刚炸过香菜油拌匀
或者蒸半个小时，再用炸过香菜的油小火慢慢㸆软咸菜，最后撒上熟白芝麻。
看起来好多油，但吃起来一点也不油。油只在表面，而且下次再做就不用熬油了，直接用老油泡就可以啦！
贝壳馒头夹上潘金莲咸菜，黄瓜丝和卤蛋，咸香的潘金莲咸菜，混合着全麦馒头麦香和卤蛋的蛋香，软糯鲜香，真的也是绝配啊
作为早餐完美啊

客家水禄菜（咸菜）

做法

我们老家那边把这个菜叫广东大菜，市场买回来洗干净，放阳台凉晒至有点皱巴巴
煮好开水，放入适量的盐，（想咸一点重口味的可以放多点），我家没有密封罐，用了蒸锅，把菜放入盐水浸泡，盖上盖子。
记得老妈还有一种做法是：把晒好的菜切碎，加盐捏一捏，用两个盘子天地盖一样盖住，当天晚上做，第二天中午就可以吃了，吃着还会有点呛鼻子，不过挺特别，也好吃(｢･ω･)｢嘿！
盐水泡两天，颜色变黄即可，老妈说盐水不用更换，至于为什么，忘了问，哈哈哈
想带点酸的话可以泡久点

酸甜爽口白萝卜咸菜

用料

白萝卜1根（大约1000克）；小米椒20克；姜60克；蒜40克；盐20克（15克腌萝卜，5克熬汁用）；白醋210克；生抽150克；黄冰糖140克；水150克

做法

白萝卜洗净，去头去尾，从中间切成两块。
取其中一块再对半切开。
再取其中一块对半切开，也就是说一个萝卜切成8块。
再并起来切片，每片大约2～3毫米的厚度，不能再厚了，太厚攥水的时候容易把萝卜片攥裂了。
切好的萝卜片，放入15克盐。像炒菜颠锅似的来回多颠几次，目的是让盐更均匀一些。
用保鲜膜盖住，过一个晚上。
第二天早上打开是这样的，下来好多水。
找个篦子，底下放个盆。把萝卜片攥干水分，摆到篦子上。
就这样平铺状态。
所有的都摆上了。
找块纱布盖到萝卜片上，找个重物压在上面，再继续控水一天，我用了半盆水。
第二天晚上拿掉重物后是这样的，都被压的整整齐齐，这时萝卜片也比较干了。
再攥掉多余的水分，这次明显水分就很少了。
放到一个干净容器里。
准备姜、蒜切片，小米椒切小段。
放入白萝卜片里。
准备一个锅，依次放入白醋、生抽、水、黄冰糖以及剩下的5克盐。大火烧开，小火熬制20分钟。
待放凉后倒入白萝卜片里，搅拌均匀，盖上保鲜膜放冰箱一晚上。
早上拿出来就可以吃啦！

北方腌菜季（萝卜干）

用料

萝卜一根；盐克

做法

小萝卜一个（最好买直的好切）切的时候一颠一倒（别切断了留大点）,比横的刀好吃经验之谈哈哈晒挂在树杈晾衣绳等!
大的可以切二瓣和三瓣!
总体来说就是竖着切,横着切快!我也拦不住你哈哈
容器洒盐!
放切好的萝卜!
就这样OK了！
早上腌的，十二点以后就可以凉了!
找个通风的地方凉!
大太阳☀️天最好!

腌咸菜疙瘩

用料

盐500克；香椿梗适量；荠菜疙瘩6斤

做法

荠菜疙瘩洗净，这个原谅色我很喜欢。
春天留的冷冻的香椿梗跟叶熬烫，瞬间厨房里浓浓的香椿味。
滤出香椿小锅熬制
放入一斤盐溶入汤中
阴凉处存放在广口瓶中。
一个月后待亚硝酸盐褪去后即可吃

萝卜条咸菜

用料

干萝卜丝适量；油适量；干辣椒面适量；葱丝适量；姜片适量；蒜一头左右；酱油适量；盐适量

做法

泡发干萝卜条，半小时就可以了，不然口感失去了韧性，然后攥干水分备用。用这半小时准备其余配料。
干树椒磨粉，粗细随意，我个人不喜欢磨的太细。
葱切丝，姜切片，少量蒜切片，同时坐锅烧热油。
余下的蒜切成蒜末，留待最后一步使用。
葱姜蒜辣椒混合备用。辣椒放在底下，以防浇热油时烫糊。
浇热油，顿时香气四溢。
趁热拌入萝卜条、蒜末、酱油、盐，拌匀，腌半天左右，待入味即可食用。

腌咸菜

用料

坯蓝一个；胡萝卜一个；芹菜一颗；卷心菜等随意；花椒适量；辣椒依喜好；粗盐2－3汤匙（首次加盐宁少勿多）；凉白开至少能腌过菜

做法

自己喜欢的食材切丝切片都可以，但是一次入的材料一定要切一种形状，放入腌菜罐子，加辣椒，花椒，粗盐，最后加入凉开水，但最好不用纯净水哦，至少没过蔬菜，加满容器也是没问题的。放于温暖处会加速发酵，每天要用干净的筷子搅搅菜，大约四五天就会有发酵后的大量小气泡产生，这个时候还不是太好吃，可以尝尝咸淡，再加点盐进去，别太咸了，否则咸菜只有咸味没有酸味，还要再加入一点新的蔬菜进去，等待二次发酵，再次发酵后就可以吃了哈。
这种咸菜要经常加入新的蔬菜，吃起来才更鲜，大家做菜时的边角料都可以扔进去，为了容易区分，可以切成不同形状哦。比如我今天切丝，待腌成后再加入的蔬菜就要切片。以此类推！等待发酵中
由于天气已凉，放在阳台上晒太阳，发酵两天，已有少量泡沫产生，颜色也比之前柔和了许多，我喜欢闻这种气味，让人直流口水哈哈！
是不是很有食欲呢？

嘎嘣脆好吃到爆的黄瓜咸菜

用料

黄瓜5斤；原汁酱油62克；生抽188克；米醋250克；冰糖100克；大蒜1只；食盐30克；小米椒4只

做法

清洗黄瓜3遍，放一旁备用。
黄瓜去头尾，用勺子刨瓤，纵向一分为二，再切成小段。
切好后是这样子，把黄瓜全部切完，装入大点的盆中备用。
准备食盐30克，均匀撒入黄瓜中，用手多翻拌几遍。拌匀后，静置阴凉处6小时，完成初步腌制。
待6小时结束，将黄瓜捞出，挤去多余水分备用。
准备其他材料。
大蒜洗净切片，小米椒切段。
将称好的酱油、醋、冰糖、大蒜和辣椒倒入腌好的黄瓜中，戴手套拌匀。腌制1小时，完成第二遍腌制。
1小时结束，将黄瓜，大蒜，辣椒捞出，留汤汁。
将汤汁倒入锅中煮沸，中小火继续熬制，直至汤汁耗去一半停火。待汤汁充分晾凉，将黄瓜等材料加入，拌匀，静置1小时，完成第三遍腌制。
1小时结束，重复步骤9和步骤10的操作，完成第二次熬汁，第四遍腌制。
1小时结束后，继续重复步骤9和10，完成第三次熬汁，这次确保汤汁浓稠便可，晾凉后再次加入黄瓜等材料。
拌匀后，黄瓜咸菜基本成型。
冰箱冷藏一宿，美美的黄瓜咸菜就做好了。有没有感觉特别有食欲呢，这最关键的一步不能省去哦。

腌芥菜疙瘩（憋辣菜丝）刺激好吃的小咸菜

用料

芥菜疙瘩十斤；盐一斤；白糖一斤；白醋半斤；熟油四两；蒜泥四两；辣椒粉粉三两；味精三两

做法

芥菜疙瘩一个，洗净，削去赃皮老皮
切成几瓣，放水里泡一两天。我泡了半天。（我娘说不用泡）天热就别泡了，容易坏。然后晾干水分。
晾干水
切细丝。也可以直接刨出来。我这是两个，切了满一盆
将食用油烧熟，放凉用。也可以往里放几粒花椒提味。不放肯定也行
盐，糖，醋，蒜泥（捣细腻些），辣椒粉（超市那种细的面面），味精等配料
调料，油，芥菜疙瘩丝拌匀
密封，捂三天。吃的时侯类似芥末的辣味，又酸甜香。很开胃。

最简单的豇豆咸菜

用料

盐少许；糖50克；老抽少许；生抽老抽的3倍；姜片5片；八角若干个

做法

豇豆洗净，切段，放入锅中
将辣椒洗净也放入锅中，然后放入，油两勺、姜片、大料、白糖、生抽老抽，盐，添一小碗水。
小火慢炖40分钟，记得翻面哦，全程不用炒料。
过程中是这样的
最后出锅

腌咸菜（小白入门版～超好吃）

用料

青菜（大颗）N颗；水一大锅；盐适量；干辣椒适量

做法

第一部很简单，把青菜洗干净
烧水沸腾
把青菜稍微烫一下！不需要烫太久噢！准备一个大点的盆子，盆子一定要干净，不能有油渍，不然菜会腌烂掉。
铺一层青菜，然后撒盐（盐的量不用太多，腌好以后炒着吃还能再加盐的），然后放几颗干辣椒
每一层都重复同样的步骤
剩下几颗太大了不好放，可以对半切开，然后再铺上去
完美
找一个直径差不多的蒸屉盖上去
最重要的一步，不管是用什么办法，一定要用面积大一点的重物把菜压紧了，这是成功的关键时刻！！！
当第二天看到菜被压出水来了就证明成功了！等上三个星期左右就可以吃了哟

下饭咸菜

用料

尖椒；茄子；芹菜；花生米；生抽；蚝油；糖；葱姜蒜末

做法

花生米洗干净后用水泡一到两个小时。
芹菜切段、尖椒用刀拍扁后切段、茄子纵向切开后，再切成段。
热锅凉油，下入葱姜蒜片炒香
下入我们切好的芹菜、尖椒和茄子，不断翻炒出香味后再下入泡发好的花生米
大火不断翻炒
蔬菜炒蔫后加入生抽、蚝油和适量的白糖。这个菜只加生抽和蚝油调味。无需加水！因为在翻炒的过程中蔬菜也会出一些水分。生抽的量要根据您加的蔬菜的多少来调节，不能太少，少了太淡就不是咸菜了！
蔬菜出水后盖上锅盖中火炖一小会儿，蔬菜熟了这个菜也就好了。就这么简单。对了，如果您觉得汤汁还是很多的话可以大火收一下汁儿。

婆婆牌腌咸菜

用料

卷心菜；盐

做法

卷心菜洗净切碎
处理好的卷心菜晾晒一两天（天气好就一天，天气不好就两天）原则是卷心菜明显蔫了就可以了，是这几天低温晾晒了两天的样子
然后用食盐拌匀，盐的量按照你平时烧菜的量多一点就可以了，注意你卷心菜的量哦，不要腌两个卷心菜却只加平时炒一个卷心菜的盐量，那样肯定是不够的，注意，要比烧菜的盐量再多一点点哦！然后塞入瓶中，切记，一定要尽量压严实，压的越紧越好，没有装满一瓶也没关系的，但一定要压很紧很紧哦，我都是用擀面杖压的！然后腌制最起码十天以上，腌的时间越紧就越酸越香哦！
用点五花肉炒炒就很香很香了！

蒜茄子（小咸菜）

用料

茄子6个；香菜10颗；大蒜15瓣；盐4勺（茶匙）盐太少夏天会坏，想久一点放，就多放点盐

做法

茄子的选择
茄子要选择那种小的。更嫩，没有籽，蒸的时候也好熟
做法：
茄子洗干净，茄子蒂掰掉不要，上蒸锅，上汽以后计算，大概十五分钟左右，要看蒸多少，如果太多，茄子都摞起来了，那就多蒸一会，但是别蒸过火，那就不好吃了，只要筷子能轻松扎透就行了，然后拿出来，晾凉（一定要凉透❗️❗️❗️）
在茄子凉透的过程中，把蒜切碎，我这用的（小旋风），拉几下就行了
香菜切小段就可以了，跟蒜放在一起。撒入适量的盐，腌制，我一般蒸6或者7条左右，正好保鲜盒能装下，也能吃几天的，蒜和香菜可别太吝啬了，太少就没有味道，腌制好以后，把茄子中间用筷子戳开，两边不要断
就这样，把腌制后的蒜和香菜夹在茄子中间，放进保鲜盒里，然后冰箱冷藏一晚，第二天早上就能吃了