「菜谱做法」九款动感夏季凉菜

「菜谱做法」九款动感夏季凉菜
2021年08月19日15:26:13 0 453

「菜谱做法」九款动感夏季凉菜

臻味瓜衣

「菜谱做法」九款动感夏季凉菜

在这道菜中加入了美极豉香鲜味汁,菜品味道独特,豉香味浓,脆口微辣。

原料:小黄瓜250克,烤虾皮10克。

调料:美极鲜辣汁、蚝油各25克,美极鲜味汁30克,美极豉香鲜味汁60克,白糖100克,陈醋65克,镇江香醋75克,味粉、姜粒、蒜粒各15克,煳辣油150克。

制作:

1、将小黄瓜片下瓜皮,舍去瓜芯,瓜皮入冰水中冰镇。

2、将所有调料混匀,取100克浇在瓜皮上,撒入烤虾皮即可。

松露跳跳骨

「菜谱做法」九款动感夏季凉菜

主料:胡萝卜350克,芹菜、香菜各70克

辅料:盐5克,味精2克,干辣椒5克,蛋黄10克,生粉10克,鸡精适量,黑松露20克,美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克

做法:

1、取胡萝卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁,加入盐5克、味精2克、干辣椒5克,下入掌中宝1斤腌制3小时,腌制后掌中宝变成红色,入五成热油中炸至断生备用。

2、黑松露切成1厘米见方的小丁。蛋黄10克、生粉10克拌匀,加水调成稀糊(不能太稠,以免遮住黑松露的本色),加盐、鸡精调味。取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制,待黑松露表面结壳断生取出。

3、取掌中宝和煎好的黑松露各100克,加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。

泰牛beef

「菜谱做法」九款动感夏季凉菜

此菜选用一套四件的组合盛器,分别盛装酱牛肉粒、蔬菜丁、鲜辣小料、鲜辣汁,带木槌上桌。服务员将富有东南亚风味的鲜辣料擂碎后倒入鲜辣汁中,供客人蘸食,再佐以蔬菜丁清口,风味独特。

调制卤水:

桶内加入清水18斤、高汤6斤,放入香料包(内含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良姜15克、陈皮10克、草果4个、小茴香3克),调入老抽、蚝油、盐各100克即成。此卤水可反复煮制牛肉,越用越香。

制作流程:

1、黄牛腱子肉改成大块,飞水后放入自调卤水中大火烧开,转小火煮40分钟,捞出放凉后切成小方块,取200克盛入碗中。

2、黄瓜、胡萝卜各80克切成方块,盛入小碟。

3、香菜段10克、葱丝10克、鲜红小米辣5克、小青柠半个盛入另一个小碟中。

4、美极鲜味汁10克、辣鲜露10克盛入深碗,撒少许香菜段、小米辣圈、柠檬片。

5、将牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到组合盛器的托盘上,带木槌上桌。

6、服务员将小料倒入蘸碟中,用木槌捶碎,食客取牛肉粒蘸汁食用。

泉水耦丝

「菜谱做法」九款动感夏季凉菜

原料:嫩藕500克,红口椒1个,鲜橙皮5克

调料:矿泉水600克,雪碧1听,野山水5克,绵白糖150克,白醋50克。

制作:

1、莲藕切丝;红口椒切粒;鲜橙皮切丝。

2、把切好莲藕丝氽水冰镇,以上调料调成酸甜口味,再放入冰镇好的莲藕丝浸泡6个小时即可。

桂花虾仁冻

「菜谱做法」九款动感夏季凉菜

原料:鲜活基围虾150克,鸡蛋清1个,鱼胶片、葱花、熟芝麻各少许。

调料:盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量。

制作:

1、把鲜基围虾逐个去头除尾,挑去沙线取净虾肉,投入沸水锅里汆熟后,捞出来切成小丁待用。

2、把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里,调成酸辣味汁备用。

3、往净锅里掺高级清汤烧开,下鱼胶片熬化并加盐调味,依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀,出锅倒入长方形的模具内,晾冷放冰箱里冷藏待用。

4、出菜时,倒出虾仁冻,切成4厘米见方的块,装盘后,跟酸辣汁上桌让客人蘸食。

香妃白切鸡

「菜谱做法」九款动感夏季凉菜

原料:净土仔公鸡300克,老姜80克,青葱叶、小葱各50克。

调料:盐、芝麻油各5克,味精、鸡精各3克,白糖2克,色拉油50克。

制作:

1.鸡洗净,放入冷水锅内,开火煮熟,捞出放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。

2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎,放入搅拌机内打碎。

3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,浇在鸡块上即可。

动感时蔬卷

「菜谱做法」九款动感夏季凉菜

原料:春卷皮5张,胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。

调料:丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。

做法:

1、双手拿着春卷皮边缘,在烧开的水中焯水8秒,取出平摊在案板上。

2、把胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切成10×0.5厘米的条,将三种条搭配着放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷,然后一切为二,装盘,上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。

蒜椒肚仁

「菜谱做法」九款动感夏季凉菜

原料:袋装冻肚仁(猪肚头)200克。

调料:

A料(花雕酒、葱末、姜末各5克,食用碱1克);

B料(蒜片5克,鲜辣汁10克,小米椒、盐、生抽各3克,味精、白糖各2克)。

做法:

1、冻肚仁解冻后,切成长5厘米、宽2厘米的条,用混合的A料腌制2小时后冲净水。

2、净锅上火,放入清水烧至约70℃,放入肚仁小火浸约2分钟至浸透,待开锅后捞出,再放入冰水中冰激10分钟。

3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀,放入保鲜冰箱腌12小时后,取出装盘上桌。

蛋黄鸡肉沙拉

「菜谱做法」九款动感夏季凉菜

原料

鸡腿肉250克,鸡蛋适量,酱油10克,米醋5克,姜末10克,香油5克。

制法

将鸡腿肉切成小方丁,冲水去血污,飞水待用;将鸡蛋煮熟,蛋白切成与鸡腿同等大小的粒,蛋黄制成碎末,分别待用;将鸡蛋壳顶端开口,入开水稍烫待用;将蛋白粒、蛋黄碎末、鸡腿肉丁混合,加米醋、酱油、姜末、香油拌匀,装入蛋壳,放入已装饰好的盘中即可。

点评

以蛋壳为容器的菜品不少,但这道菜胜在装盘,以干草垫底,视觉感觉更温馨。

酸辣肉丝荞麦面

「菜谱做法」九款动感夏季凉菜

主料:荞麦面条80克、熟肉丝15克

辅料:黄瓜丝12克、胡萝卜丝8克、苦菊3克、熟黑芝麻1克

调料:味达美酸辣捞汁35克、藤椒油0.2克、葱姜油2克

制作:

1、将荞麦面条入浮水中煮熟后捞起,过凉水冰镇沥干水分备用;

2、荞麦面条装碗,依次加肉丝、黄瓜丝、胡萝卜丝及苦菊,浇淋调制好的酸辣捞汁。

特点:

冰爽的酸辣捞汁加上捞起的凉荞麦面,口感筋道、酸辣有回味,回味中还带着丝丝蔬菜香气,绝对令人胃口大开。

 

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