超全的烘焙入门指南 | 烘焙

超全的烘焙入门指南 | 烘焙
2021年01月05日08:41:06 0 333

每次朋友圈兴起烘焙热,我都会收到这样的问题:

30L 的烤箱够不够用?不用烤箱做烘焙行不行?网上模具那么多,该买哪一款?为什么我家的糖做不出食谱的效果?剩了很多吉利丁片,还能做点啥?

如果你也有这些困惑,别急,挑烤箱、选工具、辨食材的难题,本文将如数解答。无论你是烘焙小白还是老手,这里的实用贴士都能帮你少走弯路。

 

\ 索 引 /

01 电器和锅子篇

怎么买合适的烤箱?

添对电器,助一臂之力

用锅也能做甜食!

02 工具篇

做烘焙,一定要有的 7 件物

偏爱做面包/蛋糕/慕斯的辅助工具

进阶神器,做出星级甜品

03 食材篇

常用食材详解,及用途细分

偶见食材补充,及消耗办法

01 电器和锅子篇

① 怎么买合适的烤箱?

初次买烤箱,一定有过这样的经历:在网购软件输入「烤箱」,被铺天盖地五花八门的烤箱型号淹没,刷了十几页后,购买欲比购物车清得还空。

选烤箱最好的办法是亲自体验,去朋友家做客时,看看他们的烤箱用得怎么样,适不适合自己。如果没有可以参考的,就要从容量、功能这两个方面去考量。

容量上,两三口的家庭,40L 绝对没有听起来的那么大,一般价位在 ¥500-1300 ,不算贵。做烘焙、烤蔬菜、烤肉都空间充足,又不会庞然大物,用起来很舒服。具体买多大,则要配合可用的厨房空间,在 35-45L 中选择。

 

我家之前里用的 40L 烤箱,¥699 入手,已经用了两年

如果只想花很少的钱试试看,则可以考虑 30L 左右的烤箱,两三百元就能入手。反之,如果家庭空间充裕又不差钱,入手个 50L 的千元高颜值烤箱也心旷神怡。

 

我家刚换了个北鼎 49L 的烤箱

功能上,鉴于现在国内烤箱的高普及度和性价比,这几个功能,一定要具备:发酵功能(40℃ 上下不仅能发酵,还能融化黄油及保温)、上下独立控温、有内置照明灯。

另外,如果有预热完毕提示,也很方便。

至于其他功能,比如热风,最好是可手动调控的,肉、菜用热风烤会更干爽均匀;烘焙受热风影响则可能坏掉成品,反倒不如用温度均匀的普通大烤箱。像是转叉功能、内置模式(烤披萨、烤鱼、烤蛋挞等给定温度时间),基本没用。

② 添对电器,助一臂之力

| 电动打蛋器功率大,相比手持打蛋器,一般用于对打发程度有要求的时候,比如打发蛋白或蛋黄。新手入个便宜的只要几十块,性价比很高。

 

左边两个接头用于搅打蛋奶糊,右边揉面,很少用

| 厨师机顾名思义,料理、烘焙都能用到的多功能厨房机器,可以用来打发、和面、搅拌。常见于西式厨房,下厨爱好者可以入手一台。

或许你经常看到美食博主用,但如果自己在家做的用量不大,搅拌头难以充分触底,实际反倒不如以电动打蛋器 + 面包机 + 搅拌机/料理机各司其职,按需分开购买。

 

③ 用锅也能做甜食

| 不粘平底锅 以前常听到不粘锅不利于人体健康,但近年来陶瓷涂层、华福涂层、钻石涂层这些新技术的出现,已经让不粘锅变得更加安全。

何况不粘平底锅价格合理、用途广、消耗快,即使不放心,也能随时更换。像是松饼、铜锣烧、雪花酥、班戟、蛋卷、毛巾卷、千层饼,都能以锅代烤。

 

自制雪花酥食谱

| 铸铁锅 带珐琅层的铸铁锅,拥有卓越的保温和密封性能,保留食物本味,达到完美口感,除了做菜,也能做烘焙:铸铁平底锅芝士蛋糕、肉桂卷,深锅烤酸面包。颜值一绝,但清洗、养护困难,适用性受限,新手不推荐。

 

02 工具篇

① 做烘焙,一定要有的 7 件物

 

我自己最喜欢用的几款模具,都是单独买的

| 模具不必囤积,常用的有金属吐司盒、圆蛋糕模、小蛋糕连模、慕斯圈,按自己常做的食谱购买即可。不要买网上打包的套装,质量良莠不齐,而且用处不大。

 

备个小打蛋器,方便搅拌小碗里的溶液

| 手持打蛋器用来做基础的搅拌、混合工作,大部分食谱都用得到,比如打鸡蛋、打发奶油。对初学者来说,只有先用手持打蛋器,才能体会到食材混合后的变化。打蛋器要买金属的,千万别买硅胶头的,软绵无力。

 

要买上图左边两种,最右的用不到,还难清洗

| 硅胶刮刀耐高温、易清洗,且具有不粘特点,通常用来进行翻拌。在需要加热的甜点食谱中,硅胶刮刀也起到铲刀的作用。相比手持打蛋器,减少了过程中空气的加入,更加温柔。

 

| 称量工具电子称必须买,用来精确称量各种原材料,是制作面点烘焙的必需品,精确度最好到 0.1g 。

量杯可作为更好的液体称量工具。量勺可以在食谱出现「1/2茶匙」、「1/3汤匙」、「一杯」时免去换算。

 

面粉筛买左边这款就行,网上手持机械式的很难用

右边这种撇浮沫勺,可以用来细筛可可粉做装饰

| 面粉筛使用面粉、糖粉、淀粉等粉类食材前,都需要先用面粉筛一下。除了能让粉类使用前更精细外,还能筛掉杂质。面粉筛也可用来筛可可粉、抹茶粉、糖粉做最后装饰,还能过滤掉液体中结块的部分。

 

底部的硅胶部分可以防滑

| 混拌容器混拌碗是做面糊、和面时必不可少的容器,圆底最好,能让碗底食材混合得更加均匀。平时可以用家里的沙拉大碗。如果是要给巧克力调温或隔水加热黄油、吉利丁,买个上图这种专门的不锈钢打蛋和面盆,避免炸碗。

 

| 烘焙纸有很好的不粘特性,不会影响成品造型,还有很好的可塑性,裁剪成合适的形状贴合容器。

② 偏爱做面包/蛋糕/慕斯的辅助工具

| 做面包 揉面团要用到的工作台,可以用家里的面板,材质最好是木质或是大理石,空间不足时可买揉面垫铺在桌上操作。另外还可能用到切分面团的刮板、发酵用的盖布和藤篮、测量面团的温度计、做花纹用的割刀。

 

三种温度计,下方的最趁手,左上用来验证烤箱温度

右上款有磁铁、能弯折,适合测高温食物,如熬糖

| 做蛋糕饼干都要用到挤面糊的裱花袋、裱花嘴。饼干造型可以使用有造型的切模、带花纹的烤垫烤盘(做规整的马卡龙及曲奇饼干),或是 U 形金属模(使面团呈长方体以切片)。

| 做慕斯金属刮刀,起到美化食物表面的作用,有一定柔韧性,常用来抹平奶油或慕斯表面。以及琳琅满目的硅胶模具,凡是看到造型高大上的甜点,基本都有硅胶模具的功劳。

③ 进阶神器,做出星级甜品

| 喷火枪在甜点与料理中用途很广,比如给烤布蕾表面的糖粒烤化形成脆壳、给慕斯圈加热脱模、与酒精配合做火焰 Flambé 、备禽肉时燎毛、给熟肉类上色,在厨房里又危险又酷炫。

 

| 喷砂装备 店里看到表面带细细颗粒的高级甜品,基本都是用了喷砂装点。想 DIY 喷砂效果,需要备齐喷砂枪、喷砂罩和专用色素色粉,效果好看,但麻烦透顶。

| 小刷子 看着不起眼,实际用处多。除了刷烤酱、果酱,烘焙时还能为烤物表面均匀涂油,或为司康、饼干、乳蛋饼放入烤箱前刷蛋液,还能在做面包时扫去多余面粉。虽然硅胶头的好清洗,但是使用起来还是毛刷更得力。

 

| 刨丝器获取柑橘类水果外皮碎,为芝士、巧克力刨碎的方便利器。

 

03 食材篇

① 常用食材详解,及用途细分

| 鸡蛋

蛋黄+蛋白因为有着发泡特质,鸡蛋在烘焙中常见于海绵蛋糕、薄饼、慕斯、法式咸派、酥皮。打发时一般需要隔水加热,温度保持在 38℃ 最佳,导热过度会变成炒鸡蛋。

 

蛋黄常见于舒芙蕾、奶油冻、蛋黄酱、蛋挞,生蛋黄液也常用来刷面,增加面团光泽。因为糖具有吸水性,容易将蛋黄中的水分吸走导致蛋黄结块,打发时砂糖和蛋黄要尽快混合。

蛋白打发的蛋白常用于马卡龙、蛋白霜、棉花糖、戚风蛋糕、帕夫洛娃。蛋白打发时要保证绝对的清洁,搅拌容器和工具不能沾油、沾水,蛋白中也不能夹带蛋黄,否则很难打发。

 

蛋白糖食谱

| 粉类

面粉面粉含有一定量的蛋白质,遇到水分子之后会形成网状结构,让面团带有弹性,这就是面团的筋性。筋性越高,面团越有弹性和韧性,有嚼劲;筋性越低,面团就越松软,所以根据不同的用途,有高筋粉、低筋粉的区别。

高筋粉通常用来制作面包,韧性好的面团才能支撑起面包内部无数的气孔,才能让面包吃起来又软又暄。低筋粉通常用来制作蛋糕、饼干等,因为想要的口感是酥、软。

增加风味的粉抹茶粉推荐日本的牌子,每个抹茶粉的出品效果都不太一样,颜色深还是浅、口味苦还是甜,都需要自己实际试上几回。可可粉同理,每个品牌有自己的特色,和巧克力一样推荐法国、比利时的牌子。杏仁粉相对少见一些,可以用在杏仁奶油、马卡龙或是海绵蛋糕。

 

芝士蛋糕食谱

泡打粉用于无需发酵但仍想拥有蓬松效果的食谱,比如司康、海绵蛋糕、玛德琳贝壳蛋糕。

淀粉主要起到增稠作用,比如用在主厨奶油(Crème Pâtissière)以及其变种慕斯林奶油(Crème Mousseline)中,这些稠度很高的奶油酱通常作为法式糕点添馅。

| 酵母

和牛奶、麦芽发酵一样,面团也是由酵母菌发酵的,也会产生气体,这些小气泡会被困在面筋的蛋白质形成的网中,让整个面团变得轻盈又多孔,加热后酵母菌死亡,但气孔留下,面团不再像死面疙瘩一样又硬又难嚼,口感松软,这就是面团发酵的意义。

即发干酵母(instant dry yeast)最常见的小袋颗粒状酵母,可以直接与面粉混合,适用类型广,混拌时要与盐分开。

 

鲜酵母(fresh yeast)保质期短,呈块状,用前要先和食谱中液体混合,可用于甜面包、布里欧修、白吐司、夏巴塔。

 

活性干酵母 (dry yeast)颗粒状,用前同样要先在温水中溶解,可用于法棍。三种酵母的应急替代比例为鲜酵母:干酵母:即发干酵母 = 10:5:4。

| 油脂

黄油除了普通无盐黄油外,发酵黄油是将牛奶轻微发酵后制作的黄油,风味比普通黄油更丰富,价格也更高,在烘焙中可以用来代替普通黄油。人造黄油、植物黄油是为素食者准备的替代品,并非传统意义上的黄油,含有反式脂肪酸,对人体有健康风险。

有盐黄油是加了盐的黄油,一般拿来抹面包会比较好吃,烘焙的话尽量不要使用。

软化的黄油

 

融化的黄油

当温度升到 28℃ 时,黄油彻底软化,这时黄油可以被塑成任何形状,此时如果降温,黄油又会变回硬硬的状态。而当温度继续升高时,超过 34℃ 之后,黄油会融化成液体,这时候就算放冰箱也无法变成之前的样子了。

起酥油是经过精炼后的油脂,没有黄油特有的风味。由于特殊的制法,可使糕点变得酥脆,还可用于涂抹模具,但不宜生食。

植物油口感更加轻盈,适合低脂食谱或是追求清爽风味。玉米油常见于需要「烙」的松饼、千层饼,橄榄油用于佛卡夏、夏巴塔、阿拉棒这三款意大利面包,非常香。

 

佛卡夏面包

| 糖

和做菜不同,做烘焙的糖有自己的讲究,烘焙中的糖不仅要提供甜味,还有其他作用。食谱中如果专门指出用什么糖,不要轻易用其他糖品代替。

砂糖粗砂糖、细砂糖、幼砂糖在烤箱中融化速度不一样。平时烘焙中的糖多指的是细砂糖,精白砂糖(幼糖) 可快速溶解,食谱中也会有特殊说明。

糖粉将砂糖磨得特别细的粉末状糖。市面上会看到成分里掺一小部分淀粉,不是以次充好,而是纯糖粉接触空气易结块,加淀粉可缓解。这少量淀粉对味道没影响,但煮糖浆就会有影响。

砂糖

 

糖粉

液体糖葡萄糖可用于防结晶,熬糖浆、做淋面时可用。类似的还有水饴(玉米糖浆),可以用来做生巧。

 

生巧食谱

绵白糖含有糖浆,不适合打发蛋白,烘焙中几乎见不到。因为易结块,除了做甜粽子、凉拌西红柿的蘸糖,平时家里也用得少了。

| ️乳制品

奶油重奶油、轻奶油,指的是奶油的含脂率。按照英式划分标准,有以下四种:

  • Single cream 单倍奶油,含脂率在 18% ,无法打发,加热后还会结块,少见。

  • Double cream 双倍奶油,含脂率 48% ,西式料理中常见,用来做浓汤、酱汁、蛋奶沙司。

  • Whipping cream 搅打奶油,含脂率 35% ,非常适合打发的奶油。我们在国内超市买来做烘焙的奶油,一般也是这个含脂率。奶油打发前要存放在冰箱冷藏室,这样更容易打发。打发时用手动打蛋器即可,并经常停下来查看状态。

  • Clotted cream 凝脂奶油,含脂率 55% ,是经过加工后可以保存并直接作为抹酱食用的奶油,英式司康涂抹的就是它,网购平台也有卖。

 

奶酪烘焙中常用到的奶酪不多,市售 200g 的包装,基本买一次用一次。

奶油奶酪,用来做芝士蛋糕或是糖霜;马苏里拉,用来做拉丝儿的馅;马斯卡彭,做提拉米苏;硬奶酪如帕玛森、切达、埃曼塔,可以刨丝后揉在白面包里一起烤。

② 偶见食材补充,及消耗办法

| 香料

香草荚,论根卖,籽可以混合到蛋奶糊和面皮中增加香味,荚也可以在加热奶油时候一起煮。香草荚比较贵,平时不如用香草精,一两滴就够香,平时做蛋糕、奶油酱时候都可以放。

 

肉桂,肉桂棒可以在煮奶油或糖浆时增加异域风情,煮好再取走;肉桂粉可以混合到饼干或面包中。

迷迭香,在制作意大利面包佛卡夏时候用过,浸泡过橄榄油、大蒜、迷迭香的咸味面包,一试难忘。

| 盐

烘焙用盐分精盐和粗盐,精盐经常加入面包中,起到增加香味、增加筋性、调节发酵的作用。

粗糙海盐则经常作为面包的点缀。片状粗盐则可以装饰手工焦糖和巧克力。

|酒

烘焙中常见的几款酒:樱桃酒 Kirsch、朗姆酒 Rum、柑曼怡 Grand Marnier、君度 Cointreau,味道各异但用法相似,可以随喜少量增加在松露巧克力、奶油酱中,也可作为慕斯中蛋糕层的浸泡用酒。

白兰地 Brandy 和巧克力般配,咖啡酒 Kahlúa 是提拉米苏的灵魂。

 

提拉米苏食谱

| 吉利丁

又称鱼胶,需要定型的甜点中起着稳固甜点的作用,使用前要在冷水中泡软,水分挤干,再放到液体糊中进一步制作。

可消耗吉利丁的食谱有:各种慕斯、淋面、布丁、果冻、冻芝士、提拉米苏、巴伐利亚奶油。

 

剩余百香果汁、吉利丁制作的百香果果冻

点赞(0) 打赏
weinxin
标题+文章地址发此微信
投诉&建议发送到此微信:tourism52
猜您今天喜欢
猜您
喜欢
历史上的今天
01月
21

Comment list 共有 0 条评论

暂无评论