7个蛋糕烘焙的小技巧,新手也能学会,收藏这一篇,学会可出师了

7个蛋糕烘焙的小技巧,新手也能学会,收藏这一篇,学会可出师了
2021年01月05日08:44:02 0 253

7个蛋糕烘焙的小技巧,新手也能学会,收藏这一篇,学会可出师了

7个烘焙蛋糕的小技巧,新手也能学会,收藏这一篇,学会可出师了

 

蛋糕有分很多种,而烘焙入门的基础便是戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕。这三种蛋糕最本质的区别不在原料上,而是在制作工艺上。

戚风蛋糕:鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊,再将蛋白单独打发,然后再混合而成。

海绵蛋糕:最传统的蛋糕,将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中,进行全蛋打发。打发后,加入油脂和粉类、糖制作而成。

天使蛋糕:将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来,只用蛋清进行打发,舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。

烘焙入门说简单也简单,说难也难。不是烤好的蛋糕胚软塌塌的、就是烤糊了。

 

7个实用的烘焙小技巧最懂你的小心思,蛋糕烘焙小技巧,烘焙小白入门必学。

1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢?

使用不同筋性的面粉,会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕,使用低筋面粉,做出的成品口感柔软,组织富有弹性,外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉,会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀,造成烘烤成品体积小,组织扎实,口感略硬。

2、鸡蛋怎么打发?

鸡蛋的打发分为:分蛋打发和全蛋打发。

分蛋打发,是指蛋清与蛋黄分别搅打,待打发后,再合为一体的方法。

分蛋打发,蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油,它有两种状态,湿性发泡和干性发泡。

湿性发泡:蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡:蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

全蛋打发,是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。

全蛋打发,一般是要隔热水打发。全蛋打发时,因为蛋黄热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而膨胀,所以要隔热水打发。

3、蛋糕糊太稠?

面糊太稠了,可以加点水或者牛奶、橙汁调和,如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。

4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌?

划圈的形式来搅拌面糊,很容易使面糊起面筋,导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软;混合面糊和打发的蛋白时,容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。

5、蛋糕在烘烤中塌陷了?

导致这种情况的原因有:面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多,蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋,蛋白打发过度,蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。

6、蛋糕很散,没有韧性?

鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性,有时候发现蛋糕很松散,一碰就碎了的话,有可能是鸡蛋量少了原因。

7、如何判断蛋糕是否烤熟?

成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气,并且表皮呈金黄色,开始变硬,用竹签插入蛋糕再拔出来的时候,不会沾有面糊。

食谱:老式脆皮小蛋糕

全蛋海绵蛋糕,相比戚风蛋糕轻盈的的口感,海绵蛋糕的口感更扎实。海绵蛋糕和戚风蛋糕一样也算是基础蛋糕了,必修课之一,因为很多奶油蛋糕都是用海绵蛋糕来做蛋糕胚的。

 

(直径8cm纸模15个)

材料:低筋面粉140克,鸡蛋4个,细砂糖20克,玉米油30克,牛奶30克,盐1克。

烘焙:烤箱中下层,180℃,上下火,烤约30分钟。

做法:1.鸡蛋加糖放入盆中。

 

2.将打蛋盆坐浴在约40℃的热水中,用打蛋器先中速后快速地打发蛋液。

 

3.打至提起打蛋器时,滴落下的蛋糊不会马上消失。

 

4.取三分之一,放入玉米油、牛奶的碗中,拌匀。

 

5.将拌匀玉米油、牛奶的蛋糊,倒入原来的蛋糊中。

 

6. 倒入过筛好的低筋面粉翻拌,至没有干粉粒即可,不要过度搅拌,以免消泡。

 

7.面糊倒入模具中,预热烤箱180℃,中层,上下火,烤30分钟左右。烤制时间依自家烤箱而定。

烘焙小语:1.全蛋在40℃时最好打发。

2.面粉与蛋液不要过度搅拌,以免消泡。

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