日本料理十大烹饪技巧!揭秘日料成为“世界料理”的真正原因

日本料理十大烹饪技巧!揭秘日料成为“世界料理”的真正原因
2021年01月05日14:08:20 0 427

日本料理十大烹饪技巧!揭秘日料成为世界料理的真正原因

 

日式一汁三菜

 

日本的主食一直以米饭为主流,也因此日本人对大米的品种改良与栽培技术下了不少功夫。

 

打上一个鸡蛋、淋上一点酱油,哪怕仅仅只是融入一小块黄油,却有着简单而隽永的味道。

 

 

日本米饭的经典吃法之一:酱油鸡蛋拌饭

 

要煮出美味的米饭,除了大米的品种与栽培方式,煮制方法也很重要,而第一步就是淘米。

 

 

结合筛子淘米可以将水快速倒出

 

首先需要用水将米漂洗几次。在盆中注入足量的水后再放入米,用手快速混合后将水倒掉,如此重复2~3次。如果将盆和筛子结合使用的话会更加便捷。

 

这一步的要点就是动作要快,为了不让米粒把浑浊的水吸收进去,要迅速将水倒掉。

 

 

在第一步淘洗中先倒米再倒水是错误的做法

 

大部分人会习惯先倒入米再打开水龙头接水,但其实这种方法存在缺陷。

 

干燥状态的米一接触到水就会迅速吸水,在等待将水接够的时间内,它们已经将含有米糠和杂味的水吸收进去了,因此需要先接好足够的水再倒入米。

 

 

淘米的手法

 

手呈猫爪状,就像画圈一样将米轻柔地搅动,重复20次左右。在这个过程中一定要注意不能过于用力,以避免将米弄碎。

 

不过如果是陈米,可以稍微用力一些,以将表面陈化的部分去除。

 

 

即将进行第二次漂洗

 

淘好之后进行第二次漂洗,这时可以直接将水注入米中。

 

视水的清浊程度来判定漂洗次数,通常3次之后米就会呈现出透明感,这样整个淘米过程就结束了。

 

要记住不要因为水还有些浑浊就多次地去漂洗,漂洗过度会导致米的营养和风味成分流失。

 

 

煮好的米饭

 

将米淘好之后,再用适量的水浸泡30分钟到1个小时,通过浸泡,米芯的部分也会吸饱水分,这样煮出的饭才会松软。

 

 

煮好的米饭要及时翻动

 

米饭煮好之后不要立刻打开,盖上盖子再焖10分钟左右,开盖后用饭勺将米饭翻松,这样煮出的米饭,想不美味都难。

 

\ 02.日本调味料「さしすせそ」的智慧 /

 

 

从左至右为砂糖、盐、醋、酱油、味噌

 

日本料理中常用的调味料有一种说法叫做「さしすせそ」,按照日语五十音图中「さ」行的排列方式,读起来顺口又容易记忆,但这并不只是一个巧合。

 

 

日语五十音图(局部)

 

「さ、sa」指「さとう、satou、砂糖」,即砂糖

 

「し、shi」指「しお、shio、塩」,即盐

 

「す、su」指「す、su、酢」,即醋

 

「せ、se」指「しょうゆ、shoyu、醤油」,即酱油

 

「そ、so」指「みそ、miso、味噌」,即味噌

 

 

酱油

 

(Illustration by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P30)

 

日本人在调味时,通常会按照这个顺序依次加入调味料,而这背后也是蕴含道理的。

 

首先是糖和盐,两者都是颗粒状,但盐颗粒比糖颗粒更小,更容易溶入水中,并且盐容易使食材收缩。

 

如果先放盐的话,糖就不容易入味,因此需要先放糖再放盐。

 

 

味噌

 

(Illustration by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P31)

 

接下来就是醋、酱油和味噌,它们都是加热过度容易损失风味的类型,因此通常在料理快要完成时再加,但这三者的加入顺序却也并不一定。

 

 

青花鱼味噌煮

 

比如味噌,由于它的风味是最容易因加热而损失的,一般情况下都是在最后溶入料理中。

 

但如果是味噌煮(以味噌为主要调味料的煮物),则会先放一半味噌,使其和食材融合,剩下的味噌则在最后放入。

 

\ 03.日本料理的味觉基础出汁

 

在家也能轻松做 /

 

 

熬好的出汁汤色清澈

 

出汁,也就是日式高汤,从面类、汤类、锅料理,再到各种煮制菜肴,出汁在日本料理中的应用十分广泛。

 

可以说要学做日本料理,就先得把出汁学会了。

 

 

《多谢款待!日本料理完全保存本》

 

《出汁,一碗汤的日式美学》

 

但出汁做起来也并不复杂,比起中式老汤,以昆布和鲣鱼花为主要原料的出汁,在制作时间上更短,制作方法也要简便许多,只是有一些要点需要掌握。

 

 

在沸腾前将昆布取出

 

比如昆布出汁,将干昆布用剪刀剪成适当大小后,用水将其浸泡过夜,第二天加水煮制,在水即将沸腾时将昆布取出即可。

 

 

昆布表面会有天然的白色粉末

 

要点有两个,首先是不要用水清洗昆布,用布轻轻擦拭即可,昆布表面的白色粉末的主要成分为甘露糖醇,可以增加出汁的风味。

 

第二点就是要在沸腾前将昆布取出,否则昆布的粘液会使出汁变得粘稠。

 

 

制作中的鲣鱼花出汁

 

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P22~23)

 

另一种鲣鱼花出汁,则先将水烧至85℃左右后将鲣鱼花放入,关火静置2~3分钟后过滤。

 

\ 04.清洗鱼贝类应该用盐水还是清水?/

 

 

京都锦市场内的海产店

 

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P144~145)

 

实际上用盐水清洗有引发食物中毒的风险。

 

比如在清洗一整条鱼的时候,盐水容易导致肠炎弧菌(生活于海水中,为一种嗜盐菌,尤适宜3%~5%的盐度)的繁殖,引发食物中毒。

 

 

切好的鱼就不能过多接触水分

 

因此正确的清洗方式是将鳃和内脏取出后,用流动的清水冲洗之后再将鱼身和菜板上的水擦干,将鱼切成适当的大小。之所以这时不能接触太多的水,是由于鱼肉的鲜味成分易溶于水中而流失。

 

 

酒蒸蛤蜊是一道简单而人气的居酒屋料理

 

海水中的贝类如果长时间浸泡在清水中会死亡,因此在吐砂时应该使用盐水浸泡。但在清洗时需要使用清水,以去除细菌。

 

 

吐砂时采用平底容器

 

采用平底容器,将贝类放入其中,使其互相之间不重叠,之后加入常温的盐水,量以刚刚没过贝类为宜。

 

之后将它们至于黑暗环境中,也可盖上锡纸来遮光,基本上3~4小时之后砂就可以吐得很干净了。

 

\ 05.烤鱼时为什么一定要撒盐?/

 

 

盐烤秋刀鱼是很多人的心头好

 

仅以盐来调味的烤鱼,是日本料理中的常见菜式,虽然看起来简单,但撒盐的时机和量,都会很大程度上影响到其风味。

 

如果在烤好之后才撒盐,会因不入味而味道寡淡,但撒得太早的话,又容易烤得干巴巴。

 

不过盐是必需的吗?

 

 

盐烤马鲛鱼

 

当有盐存在的时候,蛋白质会凝固得更快,这样在烤鱼或烤肉时,就会更快地形成表层,内部的肉汁就不易流失。

 

在烤鱼时,撒上盐之后,鱼表层细胞会迅速失水收缩,这时开始烤的话,内部细胞的水分和风味成分都不易流失。

 

 

盐烤三文鱼

 

盐如果撒得太晚或忘记撒盐,表层细胞会因水分沸腾而破裂,这样不光会流失风味成分,在水分蒸发时还会带走大量热量,导致火力很难传至鱼肉内部。

 

而如果盐撒得太早,表层细胞又会因外部渗透压过大而破裂,内部的水分和风味成分也都会流失,就像前面说的,会烤得干巴巴的。

 

因此在撒盐之后需要立刻开始烤制。

 

\ 06.肉可不是越新鲜越好吃 /

 

 

干燥熟成牛肉(Dry Aging Beaf),简称DAB

 

熟成肉这个概念在日本已经流行多年了,蔬菜倒是越新鲜越好,但肉可不一定。

 

动物死后肌肉会变得僵硬,而在熟成过程中,肉中所含有的一些酶会将肌肉中的蛋白质逐渐分解成氨基酸。

 

它们可以增加肉的风味,而肌肉组织也会变得更加柔软,这样肉就会变得更加美味

 

 

肉经熟成后会变得更加柔软

 

控制熟成室内的温度、湿度和风速,使肉中多余的水分散失,将蛋白质和矿物质浓缩,同时酶和一些微生物将蛋白质分解,肉的风味变得更加丰富。

 

 

鱼肉最适合制作刺身

 

熟成时间根据动物的大小和种类而有区别,比如鱼肉的僵硬状态很容易消解,并且僵硬程度也比猪肉及牛肉更轻一些,因此即便是刚捕获的鱼也可以做成刺身。

 

\ 07.不会失败的温泉蛋 /

 

 

吉井忍的温泉蛋早餐

 

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P251)

 

所谓温泉蛋,通常指蛋黄微微凝固、而蛋白呈半凝固状态的鸡蛋,传统意义上的温泉蛋采用的热源是温泉或温泉的蒸汽。

 

家庭制作则需在烹饪前15分钟将鸡蛋从冰箱里取出备用。在小锅中放水加热,水量以能没过鸡蛋为宜,水开后关火,放入鸡蛋,盖上锅盖,用厚布将小锅包起来,放置至少10分钟即可。

 

 

放入鸡蛋后需要做好保温措施

 

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P251)

 

之所以温泉蛋的蛋黄和蛋白的凝固状态不一样,是由于两者的凝固温度有区别。

 

蛋黄在65~70℃就会凝固,而蛋白的凝固温度更高,因此依然呈半凝固状态。

 

\ 08.如何做好茶碗蒸与鸡蛋豆腐?/

 

 

茶碗蒸也是日式审美的体现

 

通常均一的蛋液在70~80℃的时候会开始凝固,但如果粘稠度较高,则会因难以形成对流而导致受热不均。

 

这时其中一部分会由于温度过高而沸腾,产生气泡,另一部分则可能不会凝固。

 

 

刚蒸好的茶碗蒸

 

要避免这种受热不均的情况,就需要采用小火慢蒸的方式。

 

\ 09.怎样炸出美味炸物?/

 

 

炸竹荚鱼

 

日本料理中通常用油量不多,但炸物却是一个例外。

 

 

「日本料理 龙吟」的炸河豚

 

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P42)

 

在制作炸物时,最难控制的就是炸制时间,而最简便的应对方法就是炸两次。

 

 

栗原晴美的葱酱炸鸡块,采用的就是炸两次的方式

 

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P73)

 

以一口大小的炸鸡块为例,首先在较低的油温(通常为160~170℃)中炸制4分钟左右,将食材内部炸透,取出后待余热散去,再以更高的油温(通常为180~190℃)炸制2分钟左右,使表面酥脆。

 

 

炸猪排

 

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P196)

 

比如天妇罗,炸制的关键除了炸制时间、温度,还有面衣。

 

面衣通常由鸡蛋、水和面粉调和而成,在调和之前需要将它们进行冷藏。

 

之后按照鸡蛋、水、面粉的顺序依次放入容器中进行混合,但注意不要过度搅拌,基本上混合均匀,成水状即可,如果搅拌过度会因产生面筋而变得粘稠。

 

 

天妇罗虽是炸物,口感却颇为清爽

 

为了防止炸制过程中面衣脱落,应该先在食材上均匀地裹上一层小麦粉,去除多余的粉之后再裹上面衣,这样小麦粉就能够吸收掉食材表面的水分,面衣就会更加牢固。

 

\ 10.梅雨季节,该如何准备便当?/

 

 

便当是很多日本人生活中的重要部分

 

在高温高湿的环境下,细菌容易繁殖,因此要预防便当变质,首先要做好的就是消毒工作。

 

在制作便当前要把手洗干净这一点就不用说了,像是饭团之类需要用手来捏制的,可以利用保鲜膜来塑形而不用手直接接触。

 

 

木制便当盒通常也可以用热水消毒,但需要保持干燥

 

而便当盒也要进行消毒,在确认了材质的耐热温度后,用80℃左右的热水冲一冲,之后再用醋或山葵(山葵中含有抑制细菌繁殖的异硫氰酸烯丙酯)擦拭一遍即可。

 

通常食材上附着的细菌在加热到75℃时就会死亡(如果是病原性大肠杆菌O-157则需持续加热1分钟以上),因此对便当中的食材进行充分加热也是一个重要措施。

 

 

在米饭上放上一颗酸梅,也能有一定的杀菌作用

 

而即便是进行了充分的消毒,细菌还是不可能100%完全杀灭,因此还得尽量减少便当在储存过程中细菌的繁殖。

 

 

便当中不适宜放水分过多的料理

 

水分越多、温度越高,细菌繁殖得就越快,因此便当中不适宜放水分过多的料理。

 

并且菜肴需要先冷却到室温后再放入便当盒,之后再将便当盒存放在阴凉通风处或直接冷藏,这样基本上就可防止便当变质了。

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